Sopa de callos

Ingredientes

• Para 10 raciones: 2 kgcallos
• 3 lagua
• 1 kgpatas de vaca
• 150 gzanahorias
• 150 gcebolla
• 100 gapio
• 50 gajo
• 2 gpimienta
• 500 gyogur o nata
• 3huevos
• 50 gharina
• 100 mlvinagre
• 100 mlaceite o manteca
• al gustosal

Preparación

1. 1

   Limpia y escalda

   Retira las membranas y los tendones de los callos y las patas de vaca, lávalos bien y escáldalos. Enjuágalos de nuevo con agua fría.

2. 2

   Cuece la carne

   Pon las patas partidas en el fondo de una olla y coloca encima los callos enrollados. Añade agua hasta completar la olla, sala y lleva a ebullición; retira la espuma durante la cocción.

3. 3

   Añade las verduras

   Cuando los callos estén casi cocidos, incorpora las zanahorias, el apio y la cebolla, pelados, lavados y cortados por la mitad o en cuartos. Añade también el ajo pelado y picado y la pimienta.

4. 4

   Corta la carne

   Cuando los callos y las patas estén cocidos, sácalos y deja que se enfríen. Corta los callos en tiras largas de 4–5 cm, separa la carne de las patas y córtala del mismo modo.

5. 5

   Cuela el caldo

   Cuela la sopa y vuelve a ponerla en la olla con las tiras de callos y la carne. Continúa la cocción hasta que rompa a hervir.

6. 6

   Prepara el ligado

   Bate las yemas con el yogur o la nata y la harina, usando un poco de caldo para formar una mezcla. Incorpórala a la olla.

7. 7

   Ajusta y sirve

   Prueba la sopa y ajusta la sal y la acidez con vinagre. Sírvela con mujdei.

¿Qué es la sopa de callos?

La ciorbă de burtă es una sopa rumana de callos, conocida por su caldo sustancioso y su acabado cremoso y ligeramente ácido. Esta versión combina callos y patas de vaca, que aportan cuerpo al caldo, con verduras y un ligado de yogur o nata, yemas y harina.

La receta está indicada para 10 raciones en la lista de ingredientes, aunque la ficha señala 4. Conviene tener presente esa diferencia al planificar la cantidad.

Nutrición y macros por ración

La etiqueta muestra una ración tal como está escrita: 900 calorías, 95g de proteína, 28g de hidratos y 43g de grasa.

Los callos, las patas y los huevos aportan la mayor parte de la proteína; el aceite o la manteca y la nata elevan la grasa, mientras que la harina y las verduras aportan carbohidratos. Para equilibrar el plato, sírvelo con una ensalada o verduras frescas. Las cantidades indican 10 raciones, aunque la ficha marca 4, por lo que las cifras estimadas por ración pueden variar mucho según el tamaño real de la porción.

La base de carne y caldo

Callos: limpiarlos con cuidado y escaldarlos antes de la cocción ayuda a retirar impurezas y a preparar una sopa de sabor más limpio.

Patas de vaca: se colocan debajo de los callos y contribuyen a dar cuerpo al caldo. Retira la espuma mientras hierve para que quede más claro.

Cuándo añadir las verduras

Verduras: zanahoria, apio y cebolla se incorporan cuando los callos están casi hechos, no al principio. Así se cuecen en el caldo sin pasar por toda la larga cocción de la carne.

Ajo y pimienta: se añaden junto con las verduras para que su aroma se integre en la sopa.

Cortar y devolver a la olla

Enfriado: deja que la carne se temple lo suficiente para manipularla después de cocerla. Separa la carne de las patas y corta tanto esta como los callos en tiras de 4–5 cm.

Caldo colado: cuélalo antes de devolver las tiras a la olla. Luego basta con continuar la cocción hasta que la sopa rompa a hervir.

Cómo ligar la sopa

Mezcla: bate las yemas con el yogur o la nata y la harina, añadiendo un poco de caldo para preparar el ligado. Incorpóralo a la sopa una vez que la carne cortada haya vuelto a la olla.

Acidez: ajusta el sabor con vinagre al final, probando poco a poco. La receta no especifica una cantidad de vinagre para ese ajuste, aunque la lista incluye 100 ml.

Textura y punto

Callos: deben estar tiernos antes de sacarlos para cortar; el tiempo exacto dependerá de la pieza y no se indica en la receta. Comprueba el punto con un tenedor.

Caldo: tras añadir el ligado, busca una consistencia cremosa y homogénea. Evita que la sopa hierva de forma prolongada en esa fase.

Con qué servirla

Mujdei: la receta propone acompañar la sopa con esta salsa rumana de ajo. Se sirve aparte para que cada comensal añada la cantidad que prefiera.

Acompañamiento: al ser una sopa abundante, puede bastar con servirla como plato principal. Si quieres completar la comida, acompáñala con pan y algo fresco.

Notas y consejos

• Retira la espuma del caldo durante la cocción para que quede más limpio.
• Añade las verduras cuando los callos estén casi cocidos, como indica la receta.
• Deja enfriar la carne antes de cortarla en tiras de 4–5 cm.
• Cuela el caldo antes de devolverle los callos y la carne.
• Añade el vinagre poco a poco y prueba antes de incorporar más.
• Sirve el mujdei aparte para que cada persona ajuste el sabor a ajo.

Variaciones

• Yogur: elige yogur en lugar de nata para un acabado menos rico.
• Nata: utiliza nata en vez de yogur para una textura más cremosa.
• Manteca: escoge manteca en lugar de aceite para un sabor más tradicional.
• Aceite: usa aceite en lugar de manteca para mantener un sabor más neutro.
• Acidez: ajusta el vinagre al servir para que cada comensal elija cuánto añadir.

Errores comunes

• No retirar la espuma: el caldo puede quedar turbio; espúmalo durante la cocción.
• Cocer las verduras desde el inicio: pueden deshacerse; añádelas cuando los callos estén casi cocidos.
• Cortar la carne caliente: resulta más difícil de manejar; deja que se enfríe antes.
• Dejar el caldo sin colar: puede conservar restos de la cocción; cuélalo antes de continuar.
• Añadir demasiado vinagre de golpe: la sopa puede quedar demasiado ácida; corrige el sabor gradualmente.
• Hervir mucho el ligado: puede perder su textura uniforme; incorpóralo y evita una cocción prolongada.

Cómo conservarla

Guarda la sopa en un recipiente cerrado en el frigorífico y consúmela en un plazo de 2–3 días. Caliéntala suavemente en una cazuela, removiendo y sin dejar que hierva con fuerza.

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