Tacos de birria con consomé (tacos de ternera estofada con caldo intenso)

Ingredientes

• 1,5 kgcostillas de ternera
• 12tortillas de maíz
• 3cebollas
• 5 dientesajo
• 3chiles anchos
• 3chiles guajillo
• 3chiles de árbol
• 3tomates
• 1 lcaldo de ternera
• 30 mlconcentrado de tomate
• 45 mlsidra de manzana
• 10 mlorégano seco
• 10 mlcomino molido
• 3ramas de canela
• 11 ghojas de laurel
• 60 gcilantro
• 4limas
• 80 gmozzarella rallada
• para freíraceite
• al gustosal
• al gustopimienta

Preparación

1. 1

   Dorar la ternera

   Parte las cebollas por la mitad y pélalas. Pela el ajo y quita los tallos de los chiles; retira las semillas si quieres que piquen menos. Calienta un poco de aceite en una cazuela apta para horno y dora la carne por todos sus lados. Retírala y tuesta brevemente en la misma cazuela los chiles, las cebollas, el ajo y los tomates. Añade el caldo, tapa y deja cocer a fuego lento unos 20 minutos.

2. 2

   Estofar la carne

   Precalienta el horno a 180 °C (356 °F). Tritura las verduras con el caldo, el concentrado de tomate, la sidra de manzana, el comino y el orégano; pasa la mezcla por un colador fino para obtener una salsa lisa. Vuelve a poner la carne en la cazuela y cúbrela con la salsa. Añade las ramas de canela y el laurel, tapa y cocina en el horno a 180 °C (356 °F) durante unas 3 horas y media, hasta que esté muy tierna y se desprenda del hueso.

3. 3

   Desmenuzar y servir

   Pica la cebolla restante y el cilantro, y resérvalos para servir. Retira la grasa del caldo de cocción y guárdala en un cuenco. Saca la carne, quita los huesos y desmenúzala con un tenedor; mézclala con parte del caldo. Para la guarnición, combina la cebolla y el cilantro con el zumo de lima. Pasa cada tortilla por la grasa reservada, rellénala con carne, queso y un poco de la mezcla de cebolla y cilantro, y dóblala. Fríe brevemente en una sartén, hasta que se funda el queso. Sirve el consomé restante en cuencos, con algo de cebolla y cilantro, para mojar los tacos.

¿Qué son los tacos de birria?

La birria es un guiso mexicano de carne cocinada lentamente con chiles y especias, que suele servirse con su propio caldo. En esta versión, la ternera se desmenuza y se coloca en tortillas doradas, acompañada de queso y consomé para mojar.

Chiles secos: los anchos y guajillos aportan sabor profundo, mientras que los chiles de árbol dan más picor. La mezcla de especias y el caldo convierten el líquido del estofado en una salsa y un consomé aromáticos.

Nutrición y macros por ración

La etiqueta muestra una ración tal como está escrita: 485 calorías, 28g de proteína, 22g de hidratos y 31g de grasa.

Los hidratos proceden sobre todo de las tortillas y los tomates; la grasa, de las costillas, el queso y el aceite de fritura, y la proteína, principalmente de la ternera y también del queso. Para equilibrar el plato, acompaña los tacos con una ensalada o verduras frescas.

La elección de la carne y los chiles

Costillas: al cocinarse con hueso, aportan sabor al caldo y quedan tiernas tras el estofado prolongado. Busca piezas con algo de carne alrededor del hueso para que haya suficiente relleno para los tacos.

Chiles secos: quitarles las semillas permite moderar el picante sin prescindir de su sabor. Tuéstalos solo brevemente: deben desprender aroma, no quemarse.

Cómo conseguir una salsa lisa

Triturado: combina las verduras cocidas con el caldo y los condimentos hasta que no queden trozos grandes. Pasa la mezcla por un colador fino para que cubra la carne de forma uniforme.

Estofado: mantén la cazuela tapada mientras está en el horno. La carne está lista cuando se desprende del hueso y se desmenuza con facilidad; el tiempo indicado es de unas 3 horas y media.

Desmenuzar y aprovechar el consomé

Carne: retira los huesos antes de desmenuzarla con dos tenedores. Mézclala con parte del caldo para que el relleno quede jugoso, sin llegar a empaparlo.

Grasa: recoge la capa de grasa del caldo y resérvala para pasar las tortillas. Así se doran en la sartén y adquieren sabor; sirve el consomé restante aparte para mojar.

El montaje y el dorado

Relleno: reparte la ternera, la mozzarella y un poco de cebolla con cilantro sobre cada tortilla pasada por grasa. No la llenes demasiado: así será más fácil doblarla y darle la vuelta.

Sartén: fríe los tacos brevemente, hasta que la tortilla esté dorada y el queso fundido. La mezcla fresca de cebolla, cilantro y lima equilibra el sabor intenso del guiso.

Con qué acompañarlos

Consomé: sírvelo caliente en cuencos individuales, con un poco de cebolla y cilantro, para mojar cada bocado. Añade zumo de lima al gusto para aportar un punto ácido.

Acompañamiento: una ensalada sencilla o verduras frescas pueden completar la mesa sin restar protagonismo a los tacos. Ten más lima y cilantro a mano para que cada persona ajuste el acabado.

Notas y consejos

• Retira las semillas de los chiles si prefieres un resultado menos picante.
• Vigila los chiles al tostarlos y sácalos en cuanto desprendan aroma.
• Cuela la salsa para que quede fina y se adhiera mejor a la carne.
• Reserva parte del consomé para mojar y añade solo lo necesario a la carne desmenuzada.
• Pasa las tortillas por la grasa justo antes de rellenarlas para que no se ablanden.
• Sirve el cilantro, la cebolla y la lima aparte para ajustar el frescor al gusto.

Variaciones

• Más picante: conserva las semillas de los chiles o añade más chile de árbol.
• Menos picante: retira las semillas y reduce los chiles de árbol.
• Con otra carne: prepara el guiso con otra pieza de ternera adecuada para estofar.
• Queso distinto: sustituye la mozzarella por otro queso que funda bien.
• Toque cítrico: añade más zumo de lima a la mezcla de cebolla y cilantro.

Errores comunes

• Quemar los chiles: tuéstalos solo unos instantes, porque el sabor puede volverse amargo.
• Estofar destapado: mantén la cazuela tapada para que la carne se cocine en la salsa.
• Desmenuzar antes de tiempo: espera a que la carne se desprenda del hueso con facilidad.
• Empapar el relleno: mezcla la carne con el consomé poco a poco para conservar su textura.
• Llenar demasiado las tortillas: deja espacio para doblarlas y poder dorarlas sin que se abran.
• Freír a fuego excesivo: dora los tacos con cuidado para que se funda el queso antes de que se tuesten demasiado.

Cómo conservarla

Guarda la carne y el consomé por separado, en recipientes herméticos en el frigorífico, y consúmelos en un plazo de 3 días. Recalienta la carne con un poco de consomé y monta y fríe los tacos justo antes de servir; también puedes congelar la carne y el caldo.

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