Thieboudienne (arroz con pescado a la senegalesa)

Ingredientes

• 1 puñado (aprox. 240 ml, bien colmado)perejil
• 3 dientesajo
• 1chile scotch bonnet o habanero
• 1 cucharaditacaldo concentrado de gambas
• 1 cucharaditapimienta negra
• 1 cucharaditasal
• 1,13 kgpargo azul, preferiblemente en rodajas gruesas, o cualquier pescado blanco
• 2 tazas (aprox. 370 g), en remojoarroz jazmín partido o arroz jazmín normal
• 1boniato
• 1berenjena morada
• 4zanahorias
• 1/2repollo
• 2pimientos
• 3chiles scotch bonnet o habaneros
• 240 mlaceite vegetal
• 1 taza (aprox. 260 g)concentrado de tomate
• 1 grandecebolla, en rodajas
• 3 dientesajo
• 2chiles scotch bonnet o habaneros
• 3 cucharadascaldo concentrado de gambas
• 1 cucharaditapimienta negra
• al gustosal
• 8 tazas (aprox. 1,9 l)agua
• 4 cucharadas, si hace faltaagua adicional
• al gustogajos de lima para servir

Preparación

1. 1

   Prepara la pasta

   Con un mortero o un procesador, tritura el perejil, los 3 dientes de ajo, 1 chile scotch bonnet, el caldo de gambas, la pimienta negra y la sal hasta obtener una pasta gruesa.

2. 2

   Rellena el pescado

   Haz dos cortes en la carne de cada pieza de pescado y rellénalos con la mezcla de perejil.

3. 3

   Dora el pescado

   Dora el pescado por ambos lados bajo el grill o friéndolo, y resérvalo para añadirlo a la salsa.

4. 4

   Tritura los chiles

   Con un mortero o un procesador, tritura los 2 chiles scotch bonnet de la salsa y los 3 dientes de ajo hasta formar una pasta gruesa.

5. 5

   Pocha la cebolla

   Calienta el aceite a fuego medio y sofríe la cebolla en rodajas hasta que esté transparente.

6. 6

   Fríe el tomate

   Añade el concentrado de tomate y remueve durante 5 minutos; puede empezar a dorarse ligeramente.

7. 7

   Añade la pasta

   Incorpora la mezcla triturada de ajo y chile y sofríela durante 2 minutos más.

8. 8

   Prepara la salsa

   Añade el caldo de gambas, la pimienta negra y 8 tazas (aprox. 1,9 l) de agua. Prueba la salsa y ajusta la sal a tu gusto.

9. 9

   Cuece las verduras

   Añade primero las verduras más duras. Empieza por el boniato y cuécelo hasta que esté tierno; retíralo y repite el proceso con las zanahorias. Continúa con el resto de las verduras hasta que estén cocidas.

10. 10

    Cuece el pescado

    Reserva las verduras cocidas, añade el pescado a la salsa y déjalo cocer entre 2 y 5 minutos.

11. 11

    Retira el pescado

    Saca con cuidado el pescado de la salsa después de esos 2-5 minutos de cocción.

12. 12

    Incorpora el arroz

    Escurre el arroz que estaba en remojo y añádelo a la salsa. El líquido apenas debe cubrirlo; ajusta el agua si es necesario.

13. 13

    Cuece el arroz

    Tapa la olla y cocina a fuego bajo-medio durante 15-20 minutos. Si quieres evitar que escape el vapor, puedes sellar la tapa con papel de aluminio.

14. 14

    Comprueba el punto

    A los 15 minutos, comprueba que el arroz haya absorbido el líquido y esté blando. Si necesita más tiempo, tapa y cocina otros 5 minutos; si el agua se ha evaporado y el arroz sigue duro, añade 4 cucharadas de agua, tapa y continúa la cocción.

15. 15

    Sirve el plato

    Sirve caliente con las verduras, el pescado y gajos de lima.

¿Qué es el thieboudienne?

El thieboudienne, también llamado ceebu jen o thiebou dieune, es un plato senegalés de pescado con arroz y verduras. Su nombre se asocia precisamente con esta combinación de pescado y arroz, cocinada en una salsa sabrosa.

Esta versión dora primero el pescado y cuece el arroz en la salsa de tomate. Así, el arroz absorbe el sabor mientras las verduras y el pescado se preparan en la misma olla.

Nutrición y macros por ración

La etiqueta muestra una ración tal como está escrita: 655 calorías, 0g de proteína, 0g de hidratos y 0g de grasa.

El arroz y el boniato aportan la mayor parte de los hidratos; el aceite concentra buena parte de la grasa, mientras que el pescado aporta proteínas. Para equilibrar el plato, sirve una buena cantidad de verduras junto con el arroz y el pescado.

El relleno de perejil

Pasta de perejil: la mezcla de hierbas, ajo, chile y condimentos se introduce en cortes del pescado para sazonarlo por dentro. Tritúrala hasta que quede gruesa, no hace falta que sea completamente lisa.

Pescado: el pargo azul es la opción indicada, aunque también sirve otro pescado blanco que aguante bien la cocción. Si las piezas son finas, vigílalas para que no se deshagan.

La base de tomate

Cebolla y aceite: sofríe la cebolla hasta que se vuelva transparente antes de incorporar el tomate. Este paso ayuda a construir la base de la salsa.

Concentrado: fríelo durante los 5 minutos indicados y remueve para que no se pegue. Después, cocina la pasta de ajo y chile otros 2 minutos antes de añadir el agua.

El orden de las verduras

Verduras duras: el boniato y las zanahorias necesitan entrar primero y retirarse cuando estén tiernos. De este modo, no se quedan en la olla durante toda la cocción del arroz.

Resto de verduras: incorpora las demás por tandas, siguiendo la indicación de cocinar y retirar cada una cuando esté hecha. Reserva todo antes de devolverlo al plato al servir.

Cómo acertar con el arroz

Líquido: escurre el arroz en remojo y añádelo cuando el pescado ya haya cocido en la salsa. El líquido debe cubrirlo apenas; ajusta la cantidad antes de tapar.

Reposo en la olla: cocina a fuego bajo-medio durante 15-20 minutos y comprueba el arroz a los 15. Si sigue duro y la salsa se ha consumido, añade las 4 cucharadas de agua indicadas y continúa tapado.

Picante y sabor

Chiles: la receta lleva chile tanto en la pasta del pescado como en la salsa. Para un resultado menos picante, puedes retirar las semillas o reducir la cantidad, aunque cambiará el carácter del plato.

Caldo de gambas: aporta sabor a la salsa y se añade junto con la pimienta. Prueba antes de corregir la sal, ya que el caldo ya puede aportar sazón.

Para servir

Presentación: sirve el arroz con el pescado y las verduras reservadas, repartiendo los ingredientes entre los platos. Los gajos de lima aportan un toque fresco al final.

Acompañamiento: el plato reúne arroz, pescado y verduras, así que puede servirse tal cual. Si quieres completar la mesa, una ensalada sencilla puede aportar un contraste fresco.

Notas y consejos

• Deja el arroz en remojo mientras preparas el resto de los ingredientes.
• Haz los cortes del pescado con cuidado para poder rellenarlos sin romper las piezas.
• Dora el pescado por ambos lados antes de reservarlo.
• Prueba la salsa antes de añadir más sal, porque el caldo de gambas ya está sazonado.
• Retira cada verdura cuando esté tierna para que no se pase mientras se cocina el arroz.
• Comprueba el arroz a los 15 minutos para decidir si necesita más cocción o un poco de agua.

Variaciones

• Otro pescado blanco: sustituye el pargo azul por un pescado blanco que mantenga su forma al cocinarse.
• Menos picante: reduce la cantidad de scotch bonnet o habanero para suavizar tanto la pasta como la salsa.
• Zanahorias de colores: mezcla variedades de zanahoria para variar el aspecto del plato.
• Arroz jazmín normal: úsalo en lugar del arroz jazmín partido y mantenlo en remojo como indica la receta.
• Más lima: sirve gajos adicionales para que cada comensal ajuste el punto cítrico.

Errores comunes

• Pasta demasiado fina: tritura hasta obtener una mezcla gruesa, como indica la receta.
• Pescado sin sazonar por dentro: haz los dos cortes y rellénalos con la pasta de perejil.
• Tomate pegado: remueve con frecuencia durante los 5 minutos de fritura.
• Verduras pasadas: cuécelas hasta que estén tiernas y retíralas antes de continuar.
• Demasiado líquido sobre el arroz: añade solo el necesario para cubrirlo apenas.
• Arroz duro y olla seca: incorpora 4 cucharadas de agua, tapa y deja que siga cocinándose.

Cómo conservarla

Guarda las sobras en un recipiente hermético en la nevera y consúmelas en un plazo de 2-3 días. Recalienta suavemente en una olla o en el microondas hasta que estén bien calientes; si el arroz está seco, añade un poco de agua.

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