Costillas en olla de cocción lenta

Ingredientes

• 60 ml, divididosaceite de oliva
• 6–8, unos 2,27 kgcostillas de ternera con hueso
• 1cebolla, cortada en trozos grandes
• 2ramas de apio, cortadas en trozos grandes
• 3zanahorias, peladas y cortadas en trozos grandes
• 2 dientesajo, pelado
• 2 latas de 170 gconcentrado de tomate
• 475 mlvino tinto seco
• 475 mlcaldo de pollo
• 6 ramitastomillo fresco
• 2hojas de laurel
• 2 cucharadas (unos 16 g)maicena
• 30 mlagua fría
• 2–3 cucharaditas (10–15 ml)vinagre balsámico
• al gustosal y pimienta
• para servirpolenta cremosa o puré de patatas

Preparación

1. 1

   Dora las costillas

   Seca bien las costillas con papel de cocina y sazónalas generosamente con sal y pimienta. Calienta 30 ml de aceite en una sartén grande y pesada o en una olla de hierro a fuego alto. Cuando el aceite brille, dora las costillas por todos los lados, unos 2–3 minutos por lado, sin amontonarlas; hazlo en tandas si hace falta.

2. 2

   Tritura las verduras

   Tritura la cebolla, el apio, las zanahorias y los 2 dientes de ajo en un procesador o una batidora hasta obtener una pasta espesa y fina. Retira las costillas doradas a un plato, escurre la grasa de la sartén y añade los 30 ml de aceite restantes.

3. 3

   Dora la pasta

   Añade las verduras trituradas y sazónalas generosamente con sal. Dóralas a fuego alto durante 5–7 minutos, removiendo de vez en cuando.

4. 4

   Reduce el vino

   Incorpora el concentrado de tomate y deja que las verduras se doren otros 3–5 minutos. Vierte el vino tinto y raspa con una cuchara de madera los restos adheridos al fondo. Remueve de vez en cuando y deja que el líquido se reduzca a la mitad.

5. 5

   Pasa a la olla

   Vierte la mezcla de verduras en la olla de cocción lenta y añade el caldo de pollo. Remueve para combinar. Coloca encima las costillas y los jugos que hayan soltado, y agrega el tomillo y el laurel.

6. 6

   Cocina lentamente

   Tapa la olla y cocina hasta que la carne esté tierna y un tenedor entre y salga fácilmente: de 8 a 9 horas en LOW o de 5 a 6 horas en HIGH.

7. 7

   Espesa la salsa

   Pasa las costillas a un plato y cúbrelas holgadamente con papel de aluminio. Retira con una cuchara el exceso de grasa de la superficie de la mezcla de verduras. Mezcla la maicena con los 30 ml de agua fría hasta formar una pasta y añádela a la olla. Quita la tapa y cocina en HIGH otros 5–10 minutos para que la salsa reduzca un poco más.

8. 8

   Ajusta y sirve

   Prueba la salsa y sazónala con sal y pimienta; añade el vinagre balsámico. Sirve las costillas sobre polenta cremosa o puré de patatas, con más líquido de cocción por encima.

¿Qué son las costillas de ternera en olla lenta?

Las costillas de ternera con hueso son un corte con tejido y grasa que se vuelve muy tierno con una cocción prolongada y húmeda. Esta versión de inspiración estadounidense combina el dorado inicial con una salsa de vino tinto, verduras y tomate.

La olla lenta se encarga de ablandar la carne mientras los ingredientes se mezclan. La polenta o el puré de patatas sirven de base para recoger la salsa.

Nutrición y macros por ración

La etiqueta muestra una ración tal como está escrita: 287 calorías, 2g de proteína, 16g de hidratos y 15g de grasa.

Según los datos nutricionales facilitados, los carbohidratos proceden sobre todo de las verduras, el tomate y la guarnición; el aceite aporta grasa y la carne, proteína. Para equilibrar el plato, acompáñalo con una ración de verduras y ajusta la cantidad de polenta o puré a tu apetito.

El dorado inicial

Costillas secas: sécalas bien antes de ponerlas en la sartén; así se doran mejor en lugar de soltar humedad enseguida.

Tandas pequeñas: deja espacio entre las piezas y dóralas por todos los lados. Si llenas demasiado la sartén, la carne puede cocerse al vapor y perder parte del dorado.

La base de verduras y tomate

Verduras trituradas: la cebolla, el apio, las zanahorias y el ajo se convierten en una pasta que se integra en la salsa durante la cocción.

Concentrado de tomate: dorarlo unos minutos junto con las verduras ayuda a incorporarlo bien antes de añadir el vino.

Vino y fondo de la sartén

Vino tinto seco: al añadirlo, raspa los restos dorados del fondo con una cuchara de madera; aportan sabor a la mezcla.

Reducción: deja que el vino se reduzca a la mitad antes de pasarlo a la olla lenta. Este paso concentra la mezcla antes de añadir el caldo.

Cómo saber si están hechas

Textura: la señal indicada es que la carne esté tierna y el tenedor entre y salga fácilmente. Respeta el intervalo de cocción correspondiente al ajuste LOW o HIGH de tu aparato.

Salsa: al final, incorpora la pasta de maicena y cocina destapado en HIGH durante 5–10 minutos. La reducción adicional y el espesante ayudan a darle cuerpo.

El toque final de la salsa

Grasa: antes de espesar, retira con una cuchara el exceso que veas en la superficie de la mezcla de verduras.

Equilibrio: añade el vinagre balsámico al final y prueba la salsa antes de corregir de sal y pimienta. Así puedes ajustar el sabor sin pasarte de condimento.

Ideas para acompañar

Polenta cremosa: sírvela debajo de las costillas para que absorba parte del líquido de cocción.

Puré de patatas: también funciona como base suave para la carne y la salsa. Lleva más salsa a la mesa para que cada comensal pueda añadirla a su gusto.

Notas y consejos

• Seca las costillas antes de sazonarlas para que se doren mejor.
• Dora la carne en tandas si no cabe holgadamente en la sartén.
• Raspa bien el fondo al añadir el vino para incorporar los restos dorados.
• Comprueba la ternura con un tenedor al final del intervalo de cocción indicado.
• Retira la grasa visible de la salsa antes de añadir la mezcla de maicena.
• Añade el vinagre balsámico poco a poco y prueba la salsa antes de servir.

Variaciones

• Con hierbas: añade más tomillo fresco si quieres un aroma herbal más marcado.
• Con más acidez: ajusta el vinagre balsámico poco a poco al final.
• Sobre polenta: sirve las costillas con polenta cremosa para absorber la salsa.
• Con puré: cambia la polenta por puré de patatas, como sugiere la receta.
• Más salsa: sirve una cantidad generosa del líquido de cocción sobre la guarnición.

Errores comunes

• Sartén abarrotada: la carne se dora peor; cocina las costillas en tandas.
• Costillas húmedas: pueden dorarse menos; sécalas bien con papel de cocina.
• No reducir el vino: la mezcla quedará más líquida; espera a que se reduzca a la mitad.
• Cocción insuficiente: la carne no estará tierna; cocínala hasta que el tenedor entre y salga fácilmente.
• Maicena con grumos: mézclala primero con agua fría hasta formar una pasta antes de añadirla.
• Añadir la maicena demasiado pronto: incorpórala al final y cocina destapado otros 5–10 minutos en HIGH.

Cómo conservarla

Guarda las sobras en un recipiente hermético en el frigorífico y consúmelas en un plazo de 3–4 días. Recalienta las costillas y la salsa hasta que estén bien calientes, en una cazuela a fuego suave o en el microondas; añade un poco de caldo si la salsa se ha espesado demasiado.

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