Pesto genovés

Ingredientes

• unos 30 ghojas de albahaca fresca
• 2dientes de ajo
• unos 34 gpiñones tostados
• unos 75 gParmigiano Reggiano rallado
• 60 mlaceite de oliva virgen extra
• al gustosal y pimienta

Preparación

1. 1

   Elige el método

   Puedes preparar el pesto en un mortero o con un procesador de alimentos; sigue solo el método que prefieras.

2. 2

   Tritura a mano

   Pon los piñones, la albahaca y los dientes de ajo en el mortero. Machácalos hasta obtener una pasta.

3. 3

   Añade queso y aceite

   Incorpora el aceite de oliva y el queso, y mezcla. Salpimienta al gusto.

4. 4

   Prepara la albahaca

   Pon la albahaca y el ajo en el procesador de alimentos.

5. 5

   Tritura por pulsos

   Tritura a intervalos durante unos 30 segundos. Añade los piñones y procesa otros 30 segundos.

6. 6

   Incorpora el queso

   Añade el queso curado, el Parmigiano Reggiano, y tritura a intervalos hasta que se mezcle.

7. 7

   Vierte el aceite

   Con el procesador en marcha, vierte poco a poco el aceite de oliva hasta que el pesto quede ligado.

8. 8

   Salpimienta y sirve

   Ajusta de sal y pimienta y sirve.

¿Qué es el pesto genovés?

Es una salsa tradicional de Génova, en la región italiana de Liguria, cuyo nombre alude a machacar sus ingredientes. La versión de esta receta combina albahaca, ajo, piñones, queso curado y aceite de oliva.

Mortero: machacar los ingredientes permite controlar la textura y seguir el método tradicional. Procesador: ofrece una alternativa rápida, con pulsos breves para mezclar sin prolongar el triturado.

Nutrición y macros por ración

La etiqueta muestra una ración tal como está escrita: 242 calorías, 10g de proteína, 5g de hidratos y 23g de grasa.

Los piñones y el aceite de oliva aportan la mayor parte de la grasa y de la energía; el queso contribuye con proteína y grasa, y la albahaca y el ajo aportan pocos hidratos. Para equilibrar el plato, sirve una cantidad moderada de pesto con verduras y una ración de pasta o pan.

La albahaca y los piñones

Albahaca fresca: sus hojas aportan el aroma principal, así que conviene manipularlas con cuidado antes de triturarlas. Las cantidades en gramos son aproximadas, ya que el volumen de las hojas cambia según cómo se midan.

Piñones tostados: el tostado aporta un sabor más marcado. La receta los incorpora con la albahaca y el ajo en el mortero, o después del primer triturado en el procesador.

Machacar o procesar

Mortero: trabaja los piñones, la albahaca y el ajo hasta que formen una pasta. Después mezcla el aceite y el queso.

Procesador: respeta los intervalos de unos 30 segundos indicados para la albahaca y el ajo, y para los piñones. Añade luego el queso y vierte el aceite lentamente con la máquina en marcha.

Cómo reconocer la textura

Pasta: con el mortero, busca una mezcla machacada y cohesiva, sin necesidad de triturarla hasta que quede completamente lisa.

Pesto ligado: con el procesador, el aceite se añade poco a poco hasta que los ingredientes queden unidos. Detén el aparato cuando el queso esté mezclado y la salsa tenga una textura uniforme.

Ajustar el sabor

Sal y pimienta: se añaden al gusto, así que prueba la salsa antes de decidir si necesita más. El queso ya aporta sabor salado.

Aceite: incorpora la cantidad indicada y, si usas el procesador, viértela lentamente mientras funciona para ayudar a ligar la mezcla.

Cómo servirlo

Pasta: mezcla el pesto con pasta recién cocida y reserva un poco de agua de cocción para ajustar la consistencia si hace falta.

Otras ideas: también puedes servirlo con verduras asadas, untado en pan o como acompañamiento de una comida sencilla. Añádelo justo antes de servir para que su aroma fresco destaque.

Notas y consejos

• Tuesta los piñones antes de empezar y deja que se enfríen.
• Añade la sal poco a poco, porque el Parmigiano Reggiano ya tiene sabor salado.
• Si usas el procesador, tritura a intervalos en lugar de hacerlo continuamente durante más tiempo.
• Vierte el aceite despacio en el procesador para que se incorpore de manera uniforme.
• Prueba el pesto al final y ajusta la pimienta y la sal antes de servir.

Variaciones

• Más ajo: añade otro diente si prefieres un sabor más intenso.
• Sin piñones: sustitúyelos por nueces para cambiar el fruto seco de la salsa.
• Queso distinto: combina o reemplaza parte del Parmigiano Reggiano por pecorino.
• Textura más suelta: mezcla el pesto con un poco de agua de cocción de la pasta al servirlo.
• Con más hierbas: sustituye una parte de la albahaca por perejil fresco.

Errores comunes

• Procesar sin pausas: la textura puede quedar demasiado fina; usa pulsos breves.
• Echar todo el aceite de golpe: puede costar que la salsa se ligue; viértelo lentamente.
• Tostar demasiado los piñones: su sabor puede volverse amargo; retíralos en cuanto estén tostados.
• Añadir mucha sal al principio: el queso también aporta sabor salado; prueba antes de rectificar.
• Triturar las hojas húmedas: el agua puede alterar la textura; sécalas antes de usarlas.

Cómo conservarla

Guarda el pesto en un recipiente hermético en el frigorífico y consúmelo en un máximo de 3 días. Para servirlo, remuévelo bien; si lo añades a pasta caliente, puedes aligerarlo con un poco de agua de cocción.

Preguntas frecuentes