Salmón al vapor con salsa de judías negras

Ingredientes

• 4 filetes (unos 680 g)salmón
• 1cebolla amarilla, en rodajas
• 225 gespárragos, con los extremos duros retirados
• 30 ml (2 cucharadas)aceite de oliva
• 2cebolletas, picadas
• 60 ml (4 cucharadas)judías negras fermentadas (o salsa de judías negras embotellada)
• 45 ml (3 cucharadas)vino Shaoxing (o jerez seco)
• 45 ml (3 cucharadas)salsa de ostras
• 4 dientesajo, picado
• 15 ml (1 cucharada)jengibre, rallado fino
• 12,5 g (1 cucharada)azúcar

Preparación

1. 1

   Prepara la salsa

   Mezcla las judías negras fermentadas con el vino Shaoxing en un cuenco y déjalas reposar unos 5 minutos mientras preparas los demás ingredientes. Cuando se ablanden, aplástalas con el dorso de una cuchara para espesar la pasta; no hace falta que queden completamente trituradas. Añade el resto de los ingredientes de la salsa y mezcla bien.

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   Forra la olla

   Forra una olla grande de hierro fundido o una cazuela resistente con papel de horno. Deja que sobresalgan unos 20 cm de papel por encima del borde para poder envolver los ingredientes después.

3. 3

   Coloca los ingredientes

   Reparte la cebolla en el fondo de la olla forrada y coloca encima el salmón con la piel hacia abajo. Distribuye los espárragos entre los filetes y vierte la salsa de judías negras sobre el pescado. Añade un hilo de aceite de oliva y esparce la cebolleta por encima del salmón y los espárragos.

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   Cierra el paquete

   Dobla el papel para cubrir el pescado y pliega los bordes sin apretarlos demasiado, formando un paquete que contenga los ingredientes. Vierte 120 ml de agua fuera del paquete de papel, procurando que no entre y diluya la salsa.

5. 5

   Cuece al vapor

   Tapa la olla y caliéntala a fuego medio-alto hasta que el agua hierva, unos 5 minutos; no levantes la tapa durante ese tiempo. Cuando oigas burbujear el agua, baja el fuego a medio o medio-bajo y cocina otros 6–10 minutos, según el grosor del pescado y el punto deseado. Pasados 6 minutos, abre la olla y despliega el papel con unas pinzas, con cuidado con el vapor. Comprueba el salmón en la parte más gruesa con un tenedor: debe separarse en lascas con facilidad y tener un color rosa pálido por dentro. Si está casi hecho pero conserva zonas de rosa más oscuro, vuelve a tapar, retira la olla del fuego y deja reposar de 3 a 4 minutos. Si no se separa fácilmente, vuelve a cocinarlo hasta que esté listo.

6. 6

   Sirve el salmón

   En cuanto el salmón esté hecho, retira la olla del fuego y destápala. Deja salir el vapor durante un minuto, quita la tapa y abre el papel con cuidado. Pasa el salmón, la cebolla y los espárragos a una fuente, y vierte encima con una cuchara toda la salsa que puedas recuperar.

7. 7

   Acompaña y sirve

   Sirve caliente como plato principal, acompañado de arroz al vapor.

¿Qué es el salmón al vapor con salsa de judías negras?

Es un plato de inspiración china que cocina el pescado al vapor junto con verduras y una salsa intensa de judías negras fermentadas. Esta versión reúne salmón, cebolla y espárragos en un mismo paquete para que se cuezan en la olla.

El papel ayuda a conservar el vapor y los jugos, mientras la salsa aporta un contrapunto salado y profundo al pescado. Así se obtiene una comida completa sin tener que cocinar cada ingrediente por separado.

Nutrición y macros por ración

La etiqueta muestra una ración tal como está escrita: 362 calorías, 35g de proteína, 18g de hidratos y 18g de grasa.

El arroz no está incluido en la receta, pero aporta la mayor parte de los hidratos si lo sirves como acompañamiento; el azúcar y las salsas también contribuyen. El salmón aporta proteína y una parte importante de la grasa, junto con el aceite de oliva. Para equilibrar el plato, acompáñalo con una ración moderada de arroz y conserva los espárragos como guarnición vegetal.

Una salsa con carácter

Judías negras: al mezclarlas con el vino y dejarlas reposar unos 5 minutos se ablandan, lo que facilita aplastarlas y formar una pasta con textura.

Aromáticos: el ajo, el jengibre, el azúcar y la cebolleta completan la salsa de ostras y el vino Shaoxing. Si usas salsa de judías negras ya preparada, incorpórala en lugar de las judías fermentadas.

El papel mantiene el vapor

Paquete: pliega el papel con holgura, pero cierra los bordes lo suficiente para contener el pescado y la salsa. Deja el agua de la olla fuera del paquete para que no rebaje el sabor.

Agua: los 120 ml van en el fondo de la olla, no sobre los ingredientes. El vapor generado bajo la tapa cocina el contenido del paquete.

Cómo acertar con el punto

Salmón: el tiempo depende del grosor de los filetes; empieza a comprobarlo tras 6 minutos de cocción a fuego medio o medio-bajo. En la parte más gruesa, la carne debe separarse en lascas con facilidad y verse rosa pálido.

Reposo: si el pescado está casi hecho pero aún tiene algunas zonas más oscuras, tápalo y deja que el calor residual actúe de 3 a 4 minutos fuera del fuego. Si sigue firme y no se desmenuza, continúa cocinándolo.

La importancia de no destapar al principio

Espera a que el agua hierva antes de bajar el fuego y no levantes la tapa durante los primeros 5 minutos. Mantener la olla cerrada ayuda a que se forme vapor de manera constante.

Después de abrirla para comprobar el punto, ten cuidado al desplegar el papel: el vapor retenido sale de golpe y puede quemar.

Espárragos en su punto

Retira los extremos duros antes de colocar los espárragos entre los filetes. Al cocerse junto al salmón, reciben el vapor y parte del sabor de la salsa.

Procura repartirlos de forma uniforme para que queden expuestos al vapor. La cocción corta ayuda a conservar una textura tierna sin perder del todo su firmeza.

Con qué acompañarlo

Arroz: sírvelo al vapor para recoger la salsa que queda en el plato y completar la comida.

Servicio: lleva a la mesa también la cebolla y los espárragos cocidos en el paquete, junto con el salmón. Reparte sobre cada ración la salsa que quede en el papel.

Notas y consejos

• Deja los extremos de papel sobresalir unos 20 cm para que puedas cerrar el paquete cómodamente.
• Deja que las judías negras se ablanden unos 5 minutos antes de aplastarlas.
• Mantén el agua fuera del paquete para que la salsa conserve su intensidad.
• No destapes la olla durante los primeros 5 minutos mientras el agua llega a ebullición.
• Comprueba el pescado en su parte más gruesa, no solo en los bordes.
• Abre el paquete con pinzas y mantén las manos apartadas del vapor.

Variaciones

• Vino alternativo: sustituye el Shaoxing por jerez seco, como indica la receta.
• Opción sin gluten: utiliza jerez fino y salsa de ostras sin gluten o casera.
• Salsa embotellada: usa salsa de judías negras preparada en lugar de las judías fermentadas.
• Más cebolleta: reserva una parte para repartirla por encima justo antes de servir.
• Acompañamiento: sirve el pescado con arroz al vapor para aprovechar la salsa.

Errores comunes

• Agua dentro del paquete: diluye la salsa; viértela en la olla por fuera del papel.
• Destapar durante el calentamiento inicial: deja la tapa cerrada hasta que oigas hervir el agua, unos 5 minutos.
• Cocer sin comprobar: el tiempo depende del grosor; empieza a revisar a los 6 minutos.
• Abrir el papel de golpe: el vapor puede quemar; usa pinzas y despliega el paquete con cuidado.
• Aplastar demasiado las judías: no es necesario lograr una pasta lisa; pueden quedar trocitos.

Cómo conservarla

Guarda las sobras en un recipiente hermético en el frigorífico y consúmelas en un plazo de 2 días. Recalienta suavemente hasta que estén bien calientes; un calentamiento excesivo puede resecar el salmón.

Preguntas frecuentes