Filete Bavette

Ingredientes

• 400 gfilete bavette
• para freíraceite
• al gustosal y pimienta
• 30 gsalsa barbacoa de chocolate (opcional)

Preparación

1. 1

   Calienta la sartén

   Pon una sartén de hierro fundido a fuego alto hasta que esté muy caliente.

2. 2

   Prepara la carne

   Saca la carne de la nevera y sécala con papel de cocina. Úntala con aceite y sala una cara; reserva la pimienta para después.

3. 3

   Dora un lado

   Coloca el filete en la sartén caliente y muévelo para que se dore de manera uniforme durante unos 2 minutos.

4. 4

   Dora el otro lado

   Dale la vuelta, sala la otra cara y cocínala hasta que quede bien caramelizada. Si el filete es grueso, dora también los bordes. Mantén la sartén caliente para que la carne no se cueza en sus jugos.

5. 5

   Comprueba la temperatura

   Mide la temperatura interna con un termómetro: debe alcanzar 42 °C para poco hecho o 45 °C para poco hecho al punto.

6. 6

   Deja reposar

   Retira la carne del fuego y déjala reposar sobre una rejilla o un plato, dándole la vuelta cada 30 segundos. La temperatura subirá unos grados.

7. 7

   Sirve sin salsa

   Corta el filete en lonchas finas a contrapelo y añade sal y pimienta negra recién molida.

8. 8

   Añade la salsa

   Si vas a usar salsa barbacoa, añade 2 cucharadas a la sartén y llévala a fuego lento. Incorpora el filete y dale la vuelta para cubrirlo con la salsa; después, córtalo y sazónalo.

¿Qué es el bavette?

El bavette es un corte de vacuno alargado y de fibras marcadas, conocido también como falda de res en algunos lugares. Se asocia con la cocina de bistró francesa, aunque esta preparación toma como referencia el asado rápido y la salsa barbacoa de inspiración estadounidense.

Fuego intenso: una sartén muy caliente ayuda a dorar el exterior en poco tiempo, mientras que cortar a contrapelo hace que las lonchas resulten más fáciles de masticar.

Nutrición y macros por ración

La etiqueta muestra una ración tal como está escrita: 482 calorías, 40g de proteína, 6g de hidratos y 32g de grasa.

La mayor parte de la proteína procede del filete, que también aporta buena parte de la grasa; el aceite y la salsa añaden más grasa y la salsa aporta los hidratos. Para equilibrar el plato, acompáñalo con una ración generosa de verduras y ajusta la guarnición según el apetito.

Elige bien la sartén

Hierro fundido: caliéntalo antes de añadir la carne para que el filete empiece a dorarse al contacto. Evita llenar la sartén con otros ingredientes, ya que podrían bajar la temperatura.

Aceite: un poco sobre la carne facilita el contacto uniforme con la superficie caliente. Sécala primero para favorecer el dorado.

Dorado sin cocer la carne

Primer lado: deja que se dore durante unos 2 minutos y muévelo para obtener un acabado más uniforme, tal como indica el método. El tiempo puede variar según el grosor y el calor de la sartén.

Bordes: si el filete es grueso, apóyalo sobre cada borde para dorarlos. Mantén la sartén caliente y evita prolongar la cocción más de lo necesario.

Temperatura y reposo

Termómetro: comprueba el centro de la parte más gruesa y retira la carne al llegar a 42 °C para poco hecho o 45 °C para poco hecho al punto. Son las temperaturas indicadas por esta receta.

Reposo: deja el filete sobre una rejilla o un plato y dale la vuelta cada 30 segundos. La temperatura subirá unos grados mientras reposa.

Corta a contrapelo

Dirección: observa las fibras largas de la carne y corta en sentido perpendicular a ellas. Haz lonchas finas para acortar las fibras y conseguir una textura más agradable.

Sazonado: añade la pimienta negra recién molida al final, como propone el método, para que conserve su aroma.

La opción de salsa barbacoa

Sin salsa: sirve el filete con sal y pimienta si quieres que destaque el sabor de la carne. La salsa es opcional.

Con salsa: calienta 2 cucharadas en la sartén hasta que empiece a hervir suavemente y cubre la carne con ella. La lista de ingredientes especifica 30 g de salsa; utiliza esa cantidad si quieres ceñirte a ella.

Acompañamientos para servir

Verduras: una ensalada verde o verduras a la plancha aportan frescor y acompañan bien el sabor intenso del filete.

Guarnición: también puedes servirlo con patatas asadas o pan para completar el plato. Si usas salsa, ponla en poca cantidad al principio y añade más en la mesa si hace falta.

Notas y consejos

• Seca bien la superficie de la carne antes de cocinarla para que se dore mejor.
• Calienta la sartén de hierro fundido antes de poner el filete.
• Utiliza un termómetro para comprobar el punto en la parte más gruesa.
• Deja reposar la carne y dale la vuelta cada 30 segundos.
• Busca la dirección de las fibras antes de cortar para poder hacerlo a contrapelo.
• Añade la pimienta negra recién molida al servir.

Variaciones

• Salsa aparte: sirve la salsa barbacoa de chocolate en un cuenco para controlar la cantidad.
• Sin salsa: termina el filete solo con sal y pimienta para dejar que destaque la carne.
• Con ensalada: acompaña las lonchas con hojas verdes y una vinagreta sencilla.
• Con patatas: sirve el filete con patatas asadas para una comida más contundente.

Errores comunes

• Sartén poco caliente: la carne puede soltar jugos en vez de dorarse; precalienta bien el hierro fundido.
• Carne húmeda: la superficie se dora peor; sécala con papel de cocina antes de añadir el aceite.
• Cocción excesiva: el bavette puede quedar más hecho de lo previsto; controla el centro con un termómetro.
• Corte a favor de las fibras: las lonchas pueden resultar más correosas; corta perpendicularmente a ellas.
• Pimienta demasiado pronto: el método reserva la pimienta para el final; añádela al servir.

Cómo conservarla

Guarda las sobras en un recipiente hermético en la nevera y consúmelas en un plazo de 3 a 4 días. Recalienta suavemente en una sartén para evitar cocinar demasiado la carne; también puedes servir las lonchas frías en una ensalada.

Preguntas frecuentes