Pastel de tres leches marmolado

Ingredientes

• Al gusto, para engrasar el moldemantequilla sin sal
• 9huevos grandes, separados y a temperatura ambiente
• 200 gazúcar
• 15 mlextracto de vainilla
• 240 gharina de trigo
• 120 mlagua caliente
• 33 gcacao en polvo sin azúcar
• 1 lata (397 g)leche condensada
• 1 lata (354 g)leche evaporada
• 240 mlleche entera
• 15 mlextracto de vainilla
• 473 mlnata para montar
• 24 gazúcar glas
• 1 disco (unos 85 g)chocolate mexicano, por ejemplo Abuelita, rallado para decorar
• Al gusto, opcionalcajeta o dulce de leche para decorar

Preparación

1. 1

   Prepara el molde

   Precalienta el horno a 175 °C, con la rejilla en el centro. Engrasa un molde de 23 × 33 cm con mantequilla y cubre la base con papel de horno.

2. 2

   Monta las claras

   Con unas varillas, bate las claras a velocidad media-alta durante 4–5 minutos, hasta que formen picos suaves. Baja a velocidad media, añade el azúcar poco a poco y sigue batiendo hasta obtener picos firmes y brillantes. Pásalas a un bol grande.

3. 3

   Mezcla la masa

   Bate las yemas con unas varillas o un tenedor hasta que estén espumosas y de color amarillo pálido. Incorpora 15 ml de vainilla. Añade las yemas a las claras con una espátula, con movimientos suaves para no perder aire; incorpora la harina en tandas de ¼ de taza (unos 30 g), mezclando con cuidado. Es normal que la masa quede algo veteada.

4. 4

   Prepara el chocolate

   Mezcla el agua caliente con el cacao en un bol pequeño. Pasa la mitad de la masa del bizcocho a otro bol e incorpora la mezcla de cacao con una espátula hasta que quede uniforme.

5. 5

   Forma las vetas

   Extiende la masa de vainilla en el molde. Vierte la masa de chocolate en una línea por el centro y, con un cuchillo o una cuchara, dibuja remolinos de un lado al otro.

6. 6

   Hornea el bizcocho

   Hornea durante 22–25 minutos, hasta que la superficie esté ligeramente dorada y el bizcocho recupere su forma al tocarlo. Sácalo del horno y déjalo enfriar.

7. 7

   Perfora el bizcocho

   Desmolda el bizcocho sobre una fuente grande o una tabla y retira el molde y el papel. Cúbrelo con una fuente invertida que pueda contener el bizcocho y la salsa, y vuelve a darle la vuelta para dejarlo en posición normal. Pincha toda la superficie con un tenedor.

8. 8

   Mezcla las leches

   En un bol grande, mezcla la leche condensada, la leche evaporada, la leche entera y los otros 15 ml de vainilla. Vierte aproximadamente dos tercios de la salsa sobre el bizcocho; aunque parezca mucha, se irá absorbiendo. Reserva el resto.

9. 9

   Deja reposar

   Tapa el pastel y refrigéralo al menos 2 horas o toda la noche. Cuando vayas a terminarlo, sácalo de la nevera y reparte por encima la salsa reservada.

10. 10

    Cubre y decora

    Monta la nata con el azúcar glas a velocidad media durante unos 6 minutos, hasta que forme picos bien definidos. Extiéndela por la parte superior y los lados del pastel y termina con el chocolate mexicano rallado. Si quieres, añade cajeta o dulce de leche.

¿Qué es el pastel de tres leches?

Es un bizcocho que se empapa con una mezcla de leche condensada, leche evaporada y leche entera, una combinación muy reconocible de la repostería latinoamericana y especialmente popular en México. Su textura húmeda y su cobertura de nata lo convierten en un postre para servir frío.

Esta versión suma vetas de cacao a una base de vainilla y chocolate mexicano rallado por encima. El contraste de sabores y el dibujo marmolado hacen que cada porción tenga un aspecto y un equilibrio ligeramente distintos.

Nutrición y macros por ración

La etiqueta muestra una ración tal como está escrita: 590 calorías, 13g de proteína, 68g de hidratos y 30g de grasa.

La mayor parte de los hidratos procede del azúcar, la harina y las tres leches; la nata, la mantequilla y el chocolate aportan buena parte de la grasa. Los huevos y los lácteos aportan proteínas. Para equilibrar la porción, acompáñala con fruta fresca y sírvela después de una comida sencilla.

La base aireada

Claras montadas: los picos suaves al principio y firmes y brillantes después aportan la estructura ligera que necesita el bizcocho para absorber la salsa.

Yemas y harina: incorpora las yemas con suavidad y añade la harina poco a poco. No hace falta perseguir una masa totalmente lisa si eso implica perder el aire de las claras.

Cómo conseguir el marmolado

Masa de cacao: mezcla primero el cacao con el agua caliente para repartirlo sin grumos. Luego intégralo en la mitad de la masa y vierte esa parte en una franja sobre la vainilla.

Remolinos: pasa un cuchillo o una cuchara de lado a lado del molde con unos pocos movimientos. Si mezclas demasiado, las dos masas se fundirán y el dibujo perderá definición.

El punto de cocción

El bizcocho está listo cuando la superficie se ve ligeramente dorada y resulta esponjosa al tacto, dentro del intervalo de 22–25 minutos. Compruébalo sin esperar a que se reseque: un bizcocho seco absorbe peor la salsa y queda menos delicado.

El baño de tres leches

Perforar la superficie con un tenedor crea caminos para que la mezcla llegue al interior. Vierte primero unos dos tercios de la salsa y deja que el reposo en la nevera haga el trabajo.

La cantidad puede parecer abundante al principio, pero el bizcocho la va absorbiendo mientras se enfría. Reservar una parte para añadirla antes de la cobertura refuerza el acabado húmedo.

La cobertura y el acabado

Monta la nata con el azúcar glas hasta que sostenga picos definidos, pero detente en cuanto esté firme para evitar que se vuelva granulosa. Extiéndela por arriba y los lados una vez que el pastel esté frío.

El chocolate mexicano rallado aporta el acabado indicado para esta versión. La cajeta o el dulce de leche son opcionales y añaden un toque dulce extra.

Cuándo servirlo

Como necesita al menos dos horas de refrigeración, es práctico prepararlo con antelación y terminarlo con la nata y el chocolate antes de servir. Córtalo frío con un cuchillo limpio para que las porciones conserven mejor sus capas.

Sírvelo solo o con fruta fresca, como fresas, si buscas un acompañamiento menos dulce. También puede formar parte de una mesa de postres junto a café o té.

Notas y consejos

• Deja que los huevos alcancen la temperatura ambiente antes de separar y montar las claras.
• Usa un molde de 23 × 33 cm para que el bizcocho tenga un grosor adecuado.
• Añade la harina en tandas y mezcla con movimientos envolventes para conservar el aire.
• Vierte la salsa despacio y deja que se absorba antes de añadir la cobertura.
• Ralla el chocolate mexicano justo antes de decorar para que quede suelto sobre la nata.

Variaciones

• Toque de canela: espolvorea una pizca de canela molida junto con el chocolate rallado.
• Acabado con cajeta: añade un hilo fino de cajeta o dulce de leche sobre la cobertura.
• Más cacao: aumenta las vetas de chocolate reservando algo más de masa para mezclar con el cacao.
• Fruta fresca: sirve cada porción con fresas o frutos rojos.
• Chocolate alternativo: usa chocolate negro rallado si no encuentras chocolate mexicano.

Errores comunes

• Claras poco montadas: espera a que formen picos firmes y brillantes antes de añadirlas al resto.
• Mezcla brusca: incorpora yemas y harina con movimientos envolventes para no desinflar la masa.
• Marmolado excesivo: haz pocos trazos con el cuchillo para mantener separadas las vetas.
• Bizcocho seco: comprueba el punto entre 22 y 25 minutos y sácalo cuando aún esté esponjoso.
• Salsa acumulada: pincha toda la superficie y reparte la mezcla en dos tandas para que penetre mejor.
• Nata sobre el pastel tibio: refrigera primero el bizcocho y añade la cobertura cuando esté frío.

Cómo conservarla

Guarda el pastel tapado en el frigorífico y consúmelo en un plazo de hasta 3 días. Sírvelo frío; no es necesario recalentarlo y la cobertura de nata no es adecuada para calentar.

Preguntas frecuentes