Picaditas veracruzanas

Ingredientes

• 280 g (2 1/2 tazas)harina de masa
• 355 ml (1 1/2 tazas), ajustar si hace faltaagua
• 1 cucharaditasal
• 360 ml (1 1/2 tazas)salsa de guajillo
• 360 ml (1 1/2 tazas)salsa verde
• 170 g (1 1/2 tazas), desmenuzadoqueso fresco o el queso que prefieras
• 105 g (2/3 de taza), picadacebolla
• 115 g (1/2 taza), derretidamanteca de cerdo o grasa de bacon

Preparación

1. 1

   Preparar la masa

   Mezcla la harina de masa con el agua y la sal en un bol mediano hasta obtener una masa lisa que no se pegue.

2. 2

   Formar las bolas

   Divide la masa en 20 porciones y haz una bola con cada una.

3. 3

   Mantenerlas cubiertas

   Tápalas con un paño de cocina húmedo para que no se sequen.

4. 4

   Calentar la plancha

   Calienta una sartén o un comal a fuego medio-alto hasta que esté muy caliente y empiece a humear.

5. 5

   Aplastar la masa

   Con una prensa para tortillas o un plato pesado, aplasta una bola entre dos láminas de plástico hasta formar un disco grueso (consulta las notas).

6. 6

   Cocinar el disco

   Retira con cuidado el disco de las láminas de plástico y ponlo en la sartén caliente.

7. 7

   Dorar por ambos lados

   Cocínalo alrededor de 1 minuto, dale la vuelta y sigue cocinándolo 2 minutos más; gíralo una o dos veces adicionales, hasta que aparezcan manchas doradas.

8. 8

   Marcar los bordes

   Pasa la tortita a una superficie plana y, enseguida, usa un paño de cocina de papel para pellizcar los bordes y formar un pequeño reborde. Pellizca también el centro para crear algunas separaciones pequeñas.

9. 9

   Repetir las tandas

   Prepara las tortitas en tandas de 3 o 4, cocinándolas y formando el borde hasta acabar con todas las bolas de masa.

10. 10

    Conservar el calor

    Envuélvelas en un paño de cocina para mantenerlas calientes.

11. 11

    Calentar la grasa

    Calienta la manteca o el aceite de oliva en una sartén pequeña y resérvalo.

12. 12

    Añadir manteca

    Pon una tanda de picaditas en una sartén o en la misma plancha donde cocinaste las tortitas y rocíalas con un poco de manteca derretida.

13. 13

    Cubrir con salsa

    Añade salsa —un tipo en cada picadita—, cebolla y queso, y termina con otro hilo de manteca.

14. 14

    Calentar y servir

    Cocínalas un par de minutos, solo para que todo se caliente. Retira las picaditas de la sartén y sírvelas.

¿Qué son las picaditas veracruzanas?

Las picaditas son antojitos mexicanos de masa de maíz, asociados con Veracruz. Se cocinan como tortitas gruesas y se pellizcan para crear un borde que retiene la salsa y los demás ingredientes.

En esta versión, las salsas de guajillo y verde aportan opciones distintas para cubrirlas; la cebolla, el queso y la manteca completan el conjunto.

Nutrición y macros por ración

La etiqueta muestra una ración tal como está escrita: 150 calorías, 3g de proteína, 13g de hidratos y 10g de grasa.

La harina de masa aporta la mayor parte de los hidratos de carbono, mientras que la manteca concentra buena parte de la grasa. El queso fresco contribuye proteínas y también grasa; acompaña una ración con verduras frescas si quieres equilibrar el plato.

La masa y su consistencia

Harina de masa: mézclala con el agua y la sal hasta que la masa quede lisa y no se adhiera a las manos. Si hace falta, ajusta el agua poco a poco, tal como indica la receta.

Porciones: el método divide la masa en 20 bolas, aunque la receta indica 18 raciones. Mantenerlas tapadas con un paño húmedo ayuda a que no se resequen mientras trabajas.

Prensar y cocinar las tortitas

Plástico: aplasta cada bola entre dos láminas para poder levantar el disco sin que se pegue a la prensa o al plato. Hazlo con cuidado al retirarlo para que conserve su forma.

Plancha: debe estar muy caliente antes de empezar. La cocción indicada es de alrededor de 1 minuto por el primer lado y 2 minutos más después de darle la vuelta, con marcas doradas como señal visual.

El pellizco que forma el borde

Recién hechas: pellizca los bordes en cuanto pases cada tortita a una superficie plana, mientras siga caliente y flexible. El método propone usar un paño de cocina de papel para proteger los dedos.

Centro: añade algunos pellizcos pequeños dentro del borde para formar separaciones. Así se crean zonas que ayudan a contener los ingredientes de la cobertura.

Salsas y cobertura

Salsas: alterna la salsa de guajillo y la salsa verde, usando un tipo en cada picadita. La receta no especifica una cantidad por tortita; reparte las salsas según el gusto.

Acabado: incorpora cebolla picada y queso desmenuzado, y termina con un hilo de manteca derretida. Calienta las tortitas cubiertas solo un par de minutos para templar los ingredientes.

Cómo servirlas

Sirve las picaditas recién calentadas, cuando la base aún está tibia y el queso y las salsas se han templado. Si cocinas varias tandas, mantén las tortitas sin cubrir envueltas en un paño.

Puedes acompañarlas con una ensalada fresca o verduras para sumar contraste y completar la comida.

Notas y consejos

• Añade el agua gradualmente para poder ajustar la consistencia de la masa.
• Mantén las bolas cubiertas con un paño húmedo durante todo el formado.
• Espera a que la sartén o el comal esté muy caliente antes de cocinar la primera tortita.
• Ten a mano las láminas de plástico para prensar y retirar los discos con cuidado.
• Forma el borde justo después de cocinar cada tortita, cuando todavía se pueda pellizcar con facilidad.
• Prepara las salsas, la cebolla y el queso antes de empezar a cubrir las picaditas.

Variaciones

• Salsa verde: usa solo esta salsa si prefieres una cobertura uniforme.
• Salsa de guajillo: cubre todas las tortitas con esta salsa para un acabado de un solo tipo.
• Queso: cambia el queso fresco por tu queso favorito, tal como permite la receta.
• Grasa: utiliza grasa de bacon en lugar de manteca de cerdo, como alternativa indicada.
• Aceite de oliva: sigue la opción del método para calentar aceite en vez de manteca.

Errores comunes

• Masa seca: añade agua poco a poco hasta que quede lisa y deje de pegarse.
• Bolas resecas: mantenlas bajo un paño húmedo mientras formas las tortitas.
• Plancha poco caliente: espera a que esté muy caliente antes de poner los discos.
• Discos rotos: retira el plástico con cuidado para conservar la forma de la masa.
• Bordes difíciles de pellizcar: dales forma en cuanto las tortitas salgan de la plancha.
• Calentar demasiado las coberturas: deja las picaditas en la sartén solo un par de minutos.

Cómo conservarla

Guarda las picaditas sobrantes en un recipiente hermético en el frigorífico y consúmelas en un plazo de 3 días. Recalienta en una sartén hasta que estén calientes; si aún no las has cubierto, conserva la masa cocinada separada de las salsas y los ingredientes.

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