Aam Aur Chane Ka Achar, encurtido de mango al estilo marwari

Ingredientes

• 720 ml (3 tazas)mango verde crudo, rallado
• 120 ml (½ taza)garbanzos
• 10 ml (2 cucharaditas)cúrcuma molida
• 30 ml (2 cucharadas)guindilla roja molida
• 52,5 ml (3½ cucharadas)semillas de fenogreco
• 30 ml (2 cucharadas)fenogreco molido
• 30 ml (2 cucharadas)semillas de hinojo
• 10 ml (2 cucharaditas)semillas de nigella
• 2,5 ml (½ cucharadita)asafétida en polvo
• 12guindillas rojas secas enteras
• 30 ml (2 cucharadas)sal
• 720 ml (3 tazas)aceite de mostaza

Preparación

1. 1

   Ralla el mango

   Pela los mangos verdes y rállalos.

2. 2

   Tuesta las especias

   Tuesta ligeramente en seco el hinojo, la nigella, las guindillas enteras y las semillas de fenogreco para eliminarles la humedad.

3. 3

   Sazona el mango

   En un cuenco grande, mezcla el mango rallado con la sal y la cúrcuma. Déjalo reposar durante 2 horas.

4. 4

   Separa el líquido

   Exprime el agua del mango rallado y reserva por separado el líquido y el mango.

5. 5

   Remoja los garbanzos

   Pasa un paño húmedo por los garbanzos y déjalos en remojo toda la noche en el líquido del mango junto con las semillas de fenogreco.

6. 6

   Refrigera el mango

   Guarda el mango rallado en el frigorífico.

7. 7

   Mezcla los ingredientes

   Al día siguiente, añade al mango el fenogreco molido, la guindilla molida, la asafétida, el hinojo, la nigella, las guindillas enteras partidas en 2 o 3 trozos y los garbanzos y las semillas de fenogreco remojados. Mezcla bien. También puedes añadir 2 semillas tiernas de mango picadas en trozos pequeños.

8. 8

   Añade el aceite

   Calienta el aceite de mostaza hasta que empiece a humear. Deja que se enfríe por completo y viértelo sobre la mezcla de mango.

9. 9

   Deja madurar

   Pon el encurtido en un tarro de cristal esterilizado y déjalo unas horas al día al sol durante 1 semana.

10. 10

    Comprueba el encurtido

    El encurtido estará listo para comer después de 1 semana.

11. 11

    Guarda el tarro

    Guárdalo en un lugar fresco y seco; se puede disfrutar hasta 1 año.

12. 12

    Cúbrelo con aceite

    Procura que el encurtido quede cubierto de aceite; si no, guárdalo en el frigorífico.

¿Qué es el aam aur chane ka achar?

Aam aur chane ka achar es un encurtido de mango verde y garbanzos, típico de la cocina de Rajastán, en el noroeste de la India. «Aam» significa mango y «achar», encurtido; el nombre también identifica al garbanzo como ingrediente.

Esta versión mezcla el punto ácido del mango con especias enteras, fenogreco y aceite de mostaza. El reposo al sol durante una semana permite que los ingredientes se impregnen de los aromas.

Nutrición y macros por ración

La etiqueta muestra una ración tal como está escrita: 146 calorías, 1g de proteína, 4g de hidratos y 14g de grasa.

Según los datos facilitados, la mayor parte de la grasa procede del aceite de mostaza; el mango y los garbanzos aportan hidratos de carbono, y estos últimos también contribuyen con algo de proteína. Para completar el plato, acompáñalo con una fuente de proteína y verduras, y sírvelo como condimento en lugar de como ración principal.

El mango y su jugo

Mango verde: elige frutos firmes y ácidos, y rállalos después de pelarlos. Su acidez aporta el carácter propio de este encurtido.

Líquido reservado: tras salar y dejar reposar el mango, exprímelo y guarda el agua. En ella se remojan los garbanzos y el fenogreco durante la noche.

El remojo de los garbanzos

Garbanzos: el método indica limpiarlos con un paño húmedo y remojarlos en el líquido del mango durante toda la noche. No los cuezas antes, ya que la receta los incorpora remojados.

Fenogreco: parte se remoja junto con los garbanzos y otra parte se añade tostada y molida. Esa combinación aporta semillas enteras y especia molida a la mezcla.

Cómo tratar las especias

Tostado: calienta brevemente en seco el hinojo, la nigella, las guindillas enteras y el fenogreco en semillas, solo para quitarles humedad. Evita que se oscurezcan o se quemen.

Guindillas: una vez tostadas, se parten en 2 o 3 trozos antes de mezclarlas con el mango. La guindilla molida y la asafétida se incorporan también al día siguiente.

El aceite de mostaza

Calentado: el método pide llevar el aceite hasta el punto en que empieza a humear. Hazlo con cuidado y retíralo del fuego al llegar a ese punto.

Enfriado: deja que el aceite se enfríe completamente antes de añadirlo. Así se incorpora a la mezcla sin verterlo aún caliente sobre el mango.

El reposo y la textura

Primera espera: el mango reposa con sal y cúrcuma durante 2 horas antes de exprimirlo. Reserva el líquido para el remojo nocturno.

Maduración: una vez mezclado con las especias, los garbanzos y el aceite, el encurtido pasa una semana en un tarro al sol unas horas al día. El método no especifica una temperatura ni un punto de textura, así que sigue el tiempo indicado y mantén el tarro bien cerrado.

Cómo servirlo

Sírvelo en pequeñas cantidades como acompañamiento de platos de arroz, legumbres o pan plano. Su intensidad especiada y ácida puede aportar contraste a una comida sencilla.

Usa una cuchara limpia y seca para sacar cada porción, y vuelve a dejar la superficie cubierta de aceite antes de cerrar el tarro.

Notas y consejos

• Ralla el mango justo después de pelarlo para que esté listo para mezclar con la sal y la cúrcuma.
• Reserva todo el líquido que suelte el mango: se utiliza para remojar los garbanzos y el fenogreco.
• Tuesta las especias solo ligeramente para retirar la humedad sin quemarlas.
• Deja enfriar por completo el aceite antes de incorporarlo a la mezcla.
• Utiliza un tarro de cristal esterilizado y utensilios limpios y secos.
• Comprueba que la superficie del encurtido quede cubierta de aceite después de servir.

Variaciones

• Más picante: aumenta la guindilla molida para intensificar el picor.
• Menos picante: reduce la guindilla molida y usa menos guindillas secas.
• Con semillas de mango: añade 2 semillas tiernas de mango picadas, como sugiere el método.
• Más hinojo: ajusta la cantidad de hinojo si prefieres que su aroma destaque más.
• Sin garbanzos: omítelos si quieres preparar una versión centrada en el mango.

Errores comunes

• Quemar las especias: tuéstalas brevemente y retíralas en cuanto estén ligeramente secas.
• Desechar el líquido del mango: resérvalo para remojar los garbanzos y el fenogreco.
• Añadir el aceite caliente: espera a que se enfríe por completo antes de mezclarlo.
• Olvidar el reposo: respeta la semana de maduración al sol indicada en el método.
• Dejar el encurtido descubierto: procura mantenerlo cubierto de aceite o guárdalo en el frigorífico.
• Sacar encurtido con una cuchara húmeda: usa utensilios limpios y secos para servir.

Cómo conservarla

El método indica conservar el tarro en un lugar fresco y seco hasta 1 año, manteniendo siempre el encurtido cubierto de aceite. Si no queda cubierto, guárdalo en el frigorífico. No se especifica un método de recalentado; se sirve como encurtido.

Preguntas frecuentes