Birria Oscura

Ingredientes

• 1,36 kgaguja de ternera o pecho de ternera
• 3chiles anchos secos
• 3chiles mulatos secos
• 3-4chiles pasilla secos
• 2tomates Roma
• 1 pequeñacebolla
• 6 dientesajo
• 480-710 mlcaldo
• 1 cucharaditacomino
• 2 cucharaditasorégano mexicano
• una pizcaclavo molido
• 1/8 cucharaditacanela
• al gustopimienta negra recién molida
• 2 cucharaditas, más al gustosal
• al gustoaceite de oliva
• 10-14tortillas de maíz
• unos 225 gqueso rallado tipo Jack
• al gustocebolla cruda picada fina
• al gustocilantro fresco picado
• al gustolimas

Preparación

1. 1

   Asa los tomates

   Enjuaga los tomates y quítales los tallos. Ásalos en el horno a 204 °C durante 20-25 minutos, o hasta que los necesites.

2. 2

   Hidrata los chiles

   Retira con un paño el polvo de los pliegues de los chiles secos. Quítales los tallos y las semillas, sin preocuparte por retirar hasta la última. Ásalos en el horno durante 1-2 minutos, hasta que estén calientes y desprendan aroma. Pásalos a un cuenco, cúbrelos con el agua del grifo más caliente que tengas y déjalos rehidratarse unos 20 minutos.

3. 3

   Sofríe cebolla

   Pica la cebolla en trozos grandes y pela los 6 dientes de ajo. Calienta un chorro de aceite en una sartén a fuego medio y sofríe la cebolla junto con los dientes de ajo enteros. Cuando la cebolla se ablande y se dore ligeramente, pasa la mezcla a la batidora.

4. 4

   Dora la ternera

   Añade una capa fina de aceite a una sartén y caliéntala a fuego medio-alto. Corta la carne en trozos de 2,5-5 cm y sálala bien. Dórala por todos los lados durante unos minutos y pásala a la olla de cocción lenta. Si quieres, desglasa la sartén con los 480 ml de caldo que se usarán para aligerar la salsa.

5. 5

   Prueba el líquido

   Antes de escurrir los chiles rehidratados, prueba el líquido de remojo. Si te resulta amargo, utiliza caldo para la salsa; si te gusta su sabor, puedes usarlo en lugar del caldo.

6. 6

   Tritura la salsa

   Pon en la batidora los chiles escurridos, los tomates asados y la mezcla de cebolla y ajo. Añade 480 ml de caldo —o el líquido usado para desglasar la sartén—, el comino, el orégano, la canela, una pizca de clavo, 2 cucharaditas de sal y pimienta negra recién molida. Tritura hasta que la mezcla quede bien integrada. Si usas caldo comprado, quizá necesites menos sal.

7. 7

   Cocina la carne

   Cubre la ternera dorada con la salsa. Cocínala en la olla de cocción lenta a temperatura baja durante 4-6 horas. Como alternativa, cuécela tapada a fuego lento en el fogón durante 2-3 horas, hasta que esté muy tierna y se deshaga fácilmente.

8. 8

   Ajusta la salsa

   Cuando la carne esté hecha, puedes retirar con una cuchara parte de la grasa que haya subido a la superficie; resérvala si quieres usarla para dorar los tacos. Prueba la salsa y ajusta el sabor a tu gusto; puedes añadir otra pizca de clavo y canela.

9. 9

   Deshilacha la carne

   Deshilacha la ternera con dos tenedores y desecha los trozos de grasa que no quieras comer. Pasa la cantidad de carne que vayas a servir a otro cuenco y mézclala con suficiente salsa para que quede bien impregnada.

10. 10

    Monta los tacos

    Para preparar tacos de birria, empieza dorando las tortillas en una capa fina de grasa, antes de añadir el relleno. Puedes usar manteca, aceite de oliva o la grasa de la olla. Calienta la grasa en una sartén a fuego medio, coloca tantas tortillas como quepan y deja que se doren alrededor de un minuto. Añade birria y queso a cada una, dóblalas por la mitad y dóralas por ambos lados hasta que aparezcan manchas tostadas.

11. 11

    Sirve los tacos

    Sirve los tacos enseguida con los acompañamientos que prefieras. Puedes poner cebolla cruda y cilantro picado dentro de los tacos, acompañarlos con más salsa para mojar o rociar y terminar con un chorrito de lima.

12. 12

    Guarda las sobras

    Guarda la birria sobrante en un recipiente hermético en el frigorífico, donde se conservará unos días.

¿Qué es la birria oscura?

La birria es un guiso mexicano de carne cocinada lentamente con una salsa de chiles y especias, que también se puede servir en tacos. Esta versión debe su tono profundo a la combinación de chiles anchos, mulatos y pasilla.

Los mulatos son parecidos a los anchos, pero maduran algo más en la planta. La cocción prolongada ablanda la carne y permite que se impregne de la salsa, mientras que las tortillas doradas aportan contraste.

Nutrición y macros por ración

La etiqueta muestra una ración tal como está escrita: 606 calorías, 45g de proteína, 46g de hidratos y 29g de grasa.

La ternera aporta la mayor parte de la proteína, mientras que las tortillas y los chiles contribuyen a los hidratos de carbono. La grasa procede sobre todo de la carne, el aceite y el queso; acompaña los tacos con cebolla, cilantro y lima, y añade una ensalada o verduras para completar el plato.

El papel de los chiles

Limpieza: pasa un paño por los pliegues para quitar el polvo, y retira tallos y semillas. No hace falta eliminar hasta la última semilla.

Tostado: caliéntalos brevemente, solo hasta que desprendan aroma; si se tuestan demasiado, pueden amargar. Después, rehidrátalos unos 20 minutos en agua muy caliente.

Una salsa equilibrada

Líquido: prueba el agua de remojo antes de usarla. Si te sabe amarga, sustitúyela por caldo; el caldo también permite ajustar la densidad al triturar.

Especias: el comino y el orégano acompañan a la canela y al clavo. La receta propone volver a probar la salsa al final y ajustar las especias y la sal a tu gusto.

Dorar antes de guisar

Carne: corta la ternera en trozos de 2,5-5 cm, sálalos y dóralos por todos los lados en una sartén caliente. Este paso precede a la cocción lenta y deja la carne lista para cubrirla con la salsa.

Desglasado: si quieres, añade caldo a la sartén donde doraste la carne y úsalo para recoger los jugos adheridos. Ese líquido puede incorporarse a la salsa.

Cómo saber si está lista

Tiempo: en la olla de cocción lenta, cocina a temperatura baja durante 4-6 horas; en el fogón, deja la carne tapada a fuego lento durante 2-3 horas. La señal indicada es que esté lo bastante tierna para deshacerse fácilmente.

Textura: deshilacha la carne con dos tenedores y mezcla la porción que vayas a servir con suficiente salsa para recubrirla. Así los tacos quedan jugosos y sabrosos.

Tacos crujientes y acompañamientos

Tortillas: dóralas primero en una capa fina de grasa, añade después la carne y el queso, y pliégalas. Termina de dorarlas por ambos lados hasta que aparezcan manchas tostadas.

Para servir: acompaña con cebolla cruda, cilantro y lima, y reserva salsa adicional para mojar o rociar. La birria también puede servirse sin montar los tacos.

Notas y consejos

• Prueba el líquido de remojo de los chiles antes de decidir si lo usas en la salsa.
• Tuesta los chiles solo 1-2 minutos y retíralos cuando estén aromáticos.
• Dora la carne por tandas si la sartén se llena demasiado.
• Prueba la salsa al final y ajusta la sal, el clavo y la canela a tu gusto.
• Mezcla la carne deshilachada con salsa antes de rellenar las tortillas.
• Reserva la grasa retirada de la superficie si quieres usarla para dorar los tacos.

Variaciones

• Cambia el líquido: usa caldo en lugar del agua de remojo si esta te resulta amarga.
• Usa el fogón: cocina la carne tapada a fuego lento durante 2-3 horas, hasta que se deshaga.
• Elige otra grasa: dora las tortillas con aceite de oliva o grasa de la cocción en vez de manteca.
• Ajusta el queso: utiliza otro queso rallado en lugar del tipo Jack.
• Sirve sin tacos: presenta la carne deshilachada con salsa y los acompañamientos aparte.

Errores comunes

• Chiles demasiado tostados: retíralos en cuanto estén calientes y fragantes para evitar que amarguen.
• Omitir la prueba del líquido: pruébalo antes de añadirlo y sustitúyelo por caldo si amarga.
• Carne poco dorada: sella cada lado en la sartén hasta que empiece a tomar color.
• Carne seca en los tacos: mezcla la cantidad que vayas a servir con salsa antes de rellenar las tortillas.
• Tortillas blandas: dóralas primero en una capa fina de grasa y termina de tostarlas después de plegarlas.

Cómo conservarla

Guarda las sobras en un recipiente hermético en el frigorífico durante unos días. Calienta la carne con su salsa hasta que esté bien caliente; monta y dora las tortillas justo antes de servir.

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