Receta de Ropa Vieja (Carne Desmenuzada Cubana)

Ingredientes

• 6dientes de ajo
• 907–1134 gaguja de ternera (o falda)
• 15 mlaceite de aguacate
• 2 latas de 227 g cada unasalsa de tomate
• 1pimiento verde, cortado en tiras finas
• 1 medianacebolla, cortada en tiras finas
• 1 lata de 113 gchiles verdes picados
• 30 mlconcentrado de tomate
• 10 mlorégano seco
• 10 mlsal kosher
• 15 mlcomino molido
• 15 mlvinagre blanco
• 2,5 mlcopos de guindilla
• 120 ml (solo para la olla a presión)caldo de ternera
• 15 g, más cantidad para servircilantro picado
• al gustopimienta
• para servirjudías negras al estilo cubano
• para servirarroz blanco
• al gusto, para servirgajos de lima

Preparación

1. 1

   Dorar la carne

   Con un cuchillo pequeño, haz tres cortes en forma de X en la carne e introduce un diente de ajo en cada uno, hasta que quede dentro de la pieza. Salpimienta generosamente por ambos lados. Calienta el aceite en una sartén grande y honda o en la olla de la olla a presión; añade la carne entera y dóralo 5 minutos por cada lado, girándola solo cuando la superficie esté bien dorada. Puede salpicar, pero no tapes la sartén.

2. 2

   Cocinar lentamente

   Corta en láminas finas los 3 dientes de ajo restantes y ponlos en la olla de cocción lenta junto con todos los demás ingredientes. Tapa y cocina a temperatura baja durante 7–8 horas.

3. 3

   Usar la olla a presión

   Después de dorar la carne, pásala a un plato. Sofríe la cebolla, el pimiento y el ajo en el aceite restante durante 30 segundos. Incorpora todos los demás ingredientes y tapa. Programa la olla a presión 20 minutos por cada libra de carne; para una pieza de 2,5 lb (1,13 kg), serían 50 minutos. Al terminar, deja que la presión baje de forma natural.

4. 4

   Desmenuzar la carne

   Desmenuza la carne con dos tenedores y remuévela para mezclarla con la salsa. Si todavía no está tierna, continúa la cocción en modo lento o a presión hasta que se deshaga con facilidad. Prueba y ajusta de sal y pimienta.

5. 5

   Servir la ropa vieja

   Sirve la carne sobre arroz, con judías negras al lado y más cilantro por encima; acompaña con unos gajos de lima. También puedes usarla para rellenar burritos, quesadillas de desayuno o tacos.

¿Qué es la ropa vieja?

La ropa vieja es un plato cubano de carne cocinada despacio y desmenuzada, normalmente acompañada de una salsa con tomate, pimiento y cebolla. Su nombre alude al aspecto de la carne cuando se separa en hebras.

Esta versión combina el estofado prolongado en olla lenta con una alternativa en olla a presión. El ajo, el comino, el orégano y el vinagre aportan sabor a la salsa mientras la carne se ablanda.

Nutrición y macros por ración

La etiqueta muestra una ración tal como está escrita: 245 calorías, 23g de proteína, 6g de hidratos y 15g de grasa.

La mayor parte de los hidratos procede del tomate, la cebolla y el pimiento, mientras que la carne aporta la proteína y buena parte de la grasa. Para equilibrar el plato, sirve una porción de arroz y judías negras junto con la carne y añade lima y cilantro al gusto.

Elegir y preparar la carne

Corte: la receta propone aguja o falda. La aguja suele ser una pieza con tejido conectivo que se vuelve tierna tras una cocción larga; la falda también puede desmenuzarse cuando está bien cocida.

Ajo: se insertan tres dientes en pequeñas incisiones de la carne y los otros tres se añaden laminados a la olla. Así, el ajo forma parte tanto del interior de la pieza como de la salsa.

Por qué se dora primero

Sellado: dora la pieza entera durante 5 minutos por lado, sin tapar la sartén. Dejarla descubierta ayuda a que la superficie se dore en lugar de cocerse al vapor.

Espacio: usa una sartén amplia y honda o la función de saltear de la olla a presión. Manipula la carne solo para darle la vuelta cuando esté dorada.

La salsa y sus sabores

Base: la salsa de tomate, el concentrado, la cebolla y el pimiento forman el fondo húmedo del estofado. Los chiles verdes y los copos de guindilla aportan un punto picante que puedes ajustar al servir.

Condimentos: el comino y el orégano dan carácter a la mezcla, mientras que el vinagre añade un toque ácido. El cilantro picado se incorpora a la preparación y también se reserva para el acabado.

Cómo saber si está lista

Textura: la carne debe separarse fácilmente con dos tenedores. Si todavía ofrece resistencia, continúa cocinándola y comprueba de nuevo antes de desmenuzarla.

Olla lenta: sigue el tiempo indicado de 7–8 horas a temperatura baja. Olla a presión: calcula 20 minutos por libra y deja que la presión baje de manera natural al terminar.

Cómo servirla

Acompañamiento: sírvela sobre arroz blanco, con judías negras al lado, cilantro adicional y gajos de lima. El arroz recoge la salsa y las judías completan el plato.

Otros usos: la carne desmenuzada también puede rellenar burritos, quesadillas de desayuno o tacos, tal como propone la receta.

Notas y consejos

• Haz los cortes del ajo lo bastante profundos para que los dientes queden dentro de la carne.
• Dora la pieza sin tapar la sartén para que se tueste en lugar de cocerse al vapor.
• No gires la carne hasta que la cara en contacto con la sartén esté dorada.
• En la olla a presión, deja que la presión baje de forma natural una vez cumplido el tiempo.
• Desmenuza la carne cuando esté tierna y remuévela con la salsa antes de servir.
• Prueba la mezcla al final y ajusta la sal y la pimienta.

Variaciones

• Ajusta el picante: reduce o aumenta los copos de guindilla según tu gusto.
• Elige otro corte: usa falda en lugar de aguja, como permite la receta.
• Prepara tacos: utiliza la carne desmenuzada como relleno y sírvela con los acompañamientos que prefieras.
• Haz quesadillas: reparte la carne en quesadillas de desayuno, una de las opciones sugeridas para aprovecharla.
• Sirve en burritos: usa la ropa vieja como relleno de burritos.

Errores comunes

• Tapar al dorar: la carne puede cocerse al vapor en vez de dorarse; deja la sartén destapada.
• Girar demasiado pronto: espera a que la superficie esté dorada antes de dar la vuelta a la pieza.
• Desmenuzar antes de tiempo: si la carne se resiste al tenedor, continúa la cocción y vuelve a comprobarla.
• Olvidar el reposo de presión: deja que la olla libere la presión de forma natural antes de abrirla.
• No probar al final: comprueba la sazón después de desmenuzar y ajusta sal y pimienta.

Cómo conservarla

Guarda las sobras en un recipiente hermético en el frigorífico y consúmelas en un plazo de 3–4 días. Recalienta la carne con su salsa en un cazo o en el microondas hasta que esté bien caliente; si se ha espesado, remuévela con un poco de líquido.

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