Ropa Vieja Cubana

Ingredientes

• 907 gfalda de ternera
• al gustosal y pimienta negra molida
• 45 ml, divididos; algo más si hace faltaaceite de oliva, aguacate o vegetal
• 1 grandecebolla, cortada en rodajas finas
• 3pimientos, sin semillas y cortados en rodajas finas; pueden ser de distintos colores
• 6 dientesajo, picado
• 15 mlconcentrado de tomate
• 5 mlorégano seco
• 5 mlcomino molido
• 5 mlpimentón dulce
• 2,5 mlpimienta de Jamaica molida
• 0,6 mlclavo molido
• 120 mlvino blanco
• 240 ml, o más si hace faltacaldo de pollo
• 397 gtomate triturado
• 1zanahoria, pelada y cortada en tres trozos
• 1 talloapio, cortado en tres trozos
• 2hojas de laurel
• 240 mlaceitunas Manzanilla rellenas de pimiento, escurridas y cortadas
• 113 gpimientos morrones en tiras, escurridos
• 30 mlalcaparras escurridas, opcionales pero recomendadas
• 5 ml, opcionalcaldo concentrado de pollo
• al gustocilantro o perejil picado

Preparación

1. 1

   Precalentar el horno

   Para el método de horno, calienta el horno a 175 °C.

2. 2

   Sazonar la carne

   Si la falda no cabe cómodamente en la olla, córtala en piezas más pequeñas. Sécala con papel de cocina y sazónala con sal y pimienta negra.

3. 3

   Dorar la ternera

   Calienta unos 30 ml de aceite en una olla grande o cazuela de hierro a fuego medio-alto. Cuando esté caliente, dora la carne unos 3–4 minutos por cada lado, en tandas si es necesario para no llenar demasiado la olla. Pásala a un plato.

4. 4

   Sofreír verduras

   En la misma olla, calienta el aceite restante. Añade la cebolla y los pimientos, y cocina removiendo y raspando el fondo para desprender los jugos dorados, hasta que estén tiernos, unos 5–7 minutos. Baja el fuego a medio-bajo, incorpora el ajo y cocina alrededor de 1 minuto, hasta que desprenda aroma.

5. 5

   Desglasar la olla

   Añade el concentrado de tomate, el orégano, el comino, el pimentón, la pimienta de Jamaica y el clavo; incorpora también el concentrado de pollo si lo usas. Cocina alrededor de 1 minuto. Vierte el vino, lleva a ebullición rápida y raspa el fondo; cocina 1–2 minutos para que se evapore el alcohol. Incorpora el caldo y el tomate triturado, y devuelve la carne y sus jugos a la olla.

6. 6

   Estofar la carne

   Añade la zanahoria, el apio y el laurel, procurando que queden cubiertos por la salsa; agrega más caldo si hace falta. Lleva a ebullición, tapa la olla y pásala al horno precalentado. Cocina alrededor de 1 hora y 30 minutos, hasta que la carne esté tierna y se deshilache con facilidad.

7. 7

   Deshilachar y reducir

   Retira la zanahoria, el apio y el laurel. Pasa la carne a un plato y desmenúzala en tiras largas con dos tenedores. Devuélvela a la olla y mezcla las aceitunas, los pimientos morrones, las alcaparras y, si lo usas, el concentrado de pollo. Cocina destapado a fuego medio hasta que la salsa se reduzca y espese.

8. 8

   Ajustar y servir

   Prueba y ajusta la sal y la pimienta, e incorpora el cilantro. Sirve con arroz, arroz con alubias negras o plátano maduro frito.

9. 9

   Preparar la olla lenta

   Para el método de olla lenta, sigue las instrucciones desde el paso 1 hasta el 4. Pon la zanahoria y el apio en el fondo de la olla lenta y coloca encima la mitad de la mezcla de cebolla y pimiento. Añade la falda dorada y cúbrela con el resto de la mezcla de verduras.

10. 10

    Añadir líquidos

    Incorpora el vino, el caldo, el concentrado de tomate, el tomate triturado, el orégano, el comino, el pimentón, la pimienta de Jamaica, el clavo y el laurel. Remueve suavemente para combinar.

11. 11

    Cocinar lentamente

    Tapa y cocina a temperatura baja durante 8 horas, o a temperatura alta durante unas 4 horas y 30 minutos a 5 horas, hasta que la carne se deshilache fácilmente con dos tenedores. Deshilacha la carne y devuélvela a la olla; añade las aceitunas, los pimientos morrones, las alcaparras y, si lo usas, el concentrado de pollo. Cocina destapado a temperatura alta durante 15–20 minutos, hasta que la salsa se reduzca y espese algo. Termina sazonando y añadiendo el cilantro, como en el paso 8.

12. 12

    Preparar la olla rápida

    Para la olla a presión, sigue los pasos 1–4 usando la función de sofreír para dorar la ternera y cocinar las verduras. Añade la zanahoria, el apio y el laurel, procurando que queden cubiertos por la salsa.

13. 13

    Cocinar a presión

    Cierra la tapa y sella la olla. Cocina a presión alta durante 45 minutos y deja que la presión se libere de forma natural durante 15 minutos. Libera después la presión restante.

14. 14

    Reducir la salsa

    Abre la olla, pasa la carne a un plato y deshiláchala. Devuélvela a la olla y añade las aceitunas, los pimientos morrones, las alcaparras y, si hace falta, el concentrado de pollo. Activa la función de sofreír y cocina destapado 5–8 minutos, hasta que la salsa empiece a espesar. Mantén la carne cubierta por la salsa para que no se reseque; sazona y termina con cilantro, como en el paso 8.

¿Qué es la ropa vieja?

La ropa vieja es un guiso cubano de carne cocinada hasta poder separarla en hebras y mezclada con una salsa de verduras y tomate. Su nombre alude al aspecto de la carne deshilachada.

Esta versión reúne cebolla, varios pimientos, especias y aceitunas rellenas, que aportan dulzor, aroma y un punto salado. El estofado lento permite que la falda se ablande y que los sabores se integren.

Nutrición y macros por ración

La etiqueta muestra una ración tal como está escrita: 354 calorías, 34g de proteína, 9g de hidratos y 19g de grasa.

La ternera aporta la mayor parte de la proteína, mientras que el aceite y la carne contribuyen a la grasa; el tomate, la cebolla y los pimientos aportan parte de los hidratos. Sírvela con una ración moderada de arroz y añade una guarnición de verduras para completar el plato.

La falda y el dorado

Carne: la falda de ternera es un corte adecuado para estofar y luego deshilachar. Si la pieza es demasiado grande para la olla, córtala antes de dorarla.

Dorado: seca bien la carne y cocina en tandas si hace falta. Los trocitos dorados que quedan en el fondo se desprenden al desglasar y se incorporan a la salsa.

El sofrito y las especias

Verduras: deja que la cebolla y los pimientos se ablanden antes de añadir el ajo, que necesita menos tiempo para hacerse. La mezcla de colores también da variedad visual al guiso.

Aromas: el comino, el orégano y el pimentón dan profundidad; la pimienta de Jamaica y una pequeña cantidad de clavo añaden un matiz cálido. Cocina las especias brevemente con el concentrado de tomate para que perfumen el aceite.

Desglasar con vino

Vino: al añadirlo a la olla caliente, raspa el fondo con una cuchara para desprender los restos dorados. Deja que hierva 1–2 minutos antes de añadir el caldo y el tomate.

Líquido: la carne y las verduras deben quedar bajo la salsa durante el estofado. Si el nivel queda corto, añade más caldo, tal como indica la receta.

Cómo saber si está lista

Terneza: el tiempo orientativo en el horno es de 1 hora y 30 minutos, pero la señal principal es que la carne se deshaga con facilidad al separarla con dos tenedores.

Salsa: tras deshilachar, cocina destapado hasta que espese. En la olla a presión, asegúrate de mantener la carne sumergida mientras la salsa se reduce para que permanezca jugosa.

Aceitunas y alcaparras

Aceitunas: las Manzanilla rellenas de pimiento aportan un toque salado y ligeramente ácido que contrasta con el tomate y las verduras. Añádelas después de deshilachar la carne para conservar su presencia en el guiso.

Alcaparras: son opcionales, aunque recomendadas en la receta. Escúrrelas antes de incorporarlas junto con los pimientos morrones.

Con qué acompañarla

Arroz: sírvela sobre arroz para recoger la salsa y completar el plato. También se propone acompañarla de arroz con alubias negras.

Plátano: el plátano maduro frito es otra opción indicada y ofrece un contrapunto dulce al sabor salado de las aceitunas.

Notas y consejos

• Seca la carne antes de dorarla para favorecer un buen color.
• Dora la falda en tandas si no cabe con espacio suficiente en la olla.
• Raspa bien el fondo al añadir el vino para aprovechar los jugos dorados.
• Comprueba que la carne se deshilache con facilidad antes de sacarla del estofado.
• Añade más caldo si los ingredientes no quedan cubiertos por la salsa durante la cocción.
• Prueba la salsa antes de corregir la sal, ya que las aceitunas y las alcaparras aportan salinidad.

Variaciones

• Olla lenta: cocina a temperatura baja durante 8 horas o alta durante 4 horas y 30 minutos a 5 horas.
• Olla a presión: cocina a presión alta 45 minutos y deja liberar la presión de forma natural durante 15 minutos.
• Sin alcaparras: omítelas si prefieres una salsa menos intensa.
• Con hierbas: termina con cilantro o perejil picado, según prefieras.
• Con guarnición cubana: acompaña con arroz y alubias negras o con plátano maduro frito.

Errores comunes

• Olla abarrotada: la carne se cuece en vez de dorarse; hazlo en tandas.
• Carne húmeda: cuesta que se dore; sécala con papel de cocina antes de sazonarla.
• Fondo sin desglasar: se pierden los jugos dorados; raspa la olla mientras hierve el vino.
• Poca salsa: la carne puede quedar descubierta; añade caldo para mantenerla bajo el líquido.
• Reducir demasiado: la carne puede resecarse; mantén las hebras cubiertas de salsa durante el paso final.

Cómo conservarla

Guarda las sobras en un recipiente hermético en el frigorífico y consúmelas en un plazo de 3–4 días. Caliéntalas en una cazuela a fuego suave, removiendo de vez en cuando; añade un poco de caldo si la salsa se ha espesado demasiado.

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