Receta de queso ricotta

Ingredientes

• 946 ml (4 tazas)leche entera pasteurizada, no ultrapasteurizada
• 473 ml (2 tazas)nata para montar
• 1 cucharaditasal kosher
• 45 ml (3 cucharadas)vinagre de vino blanco o vinagre destilado

Preparación

1. 1

   Prepara el colador

   Coloca un colador sobre una olla grande, más profunda y ancha que el propio colador. Cúbrelo con dos capas de gasa para queso y déjalo preparado.

2. 2

   Calienta la mezcla

   Vierte la leche, la nata y la sal en una cazuela grande de material no reactivo, como una olla de hierro esmaltado. Caliéntalas a fuego medio, removiendo de vez en cuando, hasta que hiervan por completo o alcancen los 85 °C (185 °F).

3. 3

   Añade el vinagre

   Apaga el fuego y vierte el vinagre poco a poco. Remueve suavemente una sola vez y deja reposar la mezcla sin tocarla durante 3 minutos.

4. 4

   Comprueba el cuajado

   La mezcla empezará a separarse y verás cómo se forman los grumos de cuajada.

5. 5

   Deja escurrir

   Vierte la mezcla en el colador cubierto con la gasa y déjala escurrir al menos 1 hora, o hasta unas 2 horas. Cuanto más tiempo escurra, más espesa quedará; la receta prefiere el resultado tras 1 hora.

6. 6

   Guarda la ricotta

   Úsala enseguida o pásala a un recipiente hermético y guárdala en el frigorífico.

¿Qué es la ricotta?

La ricotta es un queso fresco italiano, tradicionalmente asociado al aprovechamiento del suero que queda tras elaborar otros quesos. Su nombre alude a volver a cocinar, aunque esta versión doméstica cuaja leche y nata directamente con vinagre.

La combinación de leche entera y nata da una textura cremosa, mientras que el escurrido permite decidir si queda más untuosa o firme.

Nutrición y macros por ración

La etiqueta muestra una ración tal como está escrita: 374 calorías, 7g de proteína, 10g de hidratos y 35g de grasa.

La mayor parte de la grasa y de la energía procede de la nata y la leche entera; la leche aporta también parte de los hidratos y la proteína. Para completar el plato, sírvela con verduras o fruta y una fuente de fibra, como pan integral.

La leche adecuada

Leche entera: elige leche pasteurizada, pero no ultrapasteurizada, tal como indica la receta. La ultrapasteurización puede dificultar que la mezcla cuaje bien.

Nata: aporta riqueza y una consistencia más sedosa. Usa una cazuela grande de material no reactivo para calentar los lácteos.

El cuajado con vinagre

Temperatura: calienta la leche, la nata y la sal a fuego medio, removiendo ocasionalmente, hasta que hiervan por completo o lleguen a 85 °C.

Reposo: aparta la cazuela del fuego antes de añadir el vinagre. Tras una sola removida suave, deja la mezcla tranquila durante 3 minutos para que se formen los grumos.

Cómo ajustar la textura

Escurrido breve: alrededor de 1 hora deja una ricotta más húmeda y cremosa, que resulta fácil de untar.

Escurrido largo: hasta unas 2 horas produce una textura más espesa. Comprueba el resultado mientras escurre y detén el proceso cuando tenga la consistencia que buscas.

Qué observar mientras se cocina

Cuajadas: después del reposo, deben verse grumos diferenciados en la mezcla. Si aún no se aprecian, dale el tiempo de reposo indicado antes de pasarla al colador.

Suero: al escurrirse, el líquido cae a la olla y la cuajada queda en la gasa. Evita apretarla si quieres conservar una textura tierna.

Ideas para servirla

La ricotta se puede servir tal cual, sobre tostadas o con fruta y miel. También funciona como relleno de pasta, en lasaña o acompañada de verduras asadas.

Como tiene un sabor suave, admite tanto ingredientes dulces como salados; prueba primero y ajusta la sal al usarla en otros platos.

Notas y consejos

• Prepara el colador y la gasa antes de empezar a calentar los lácteos.
• Usa leche pasteurizada, no ultrapasteurizada, para favorecer el cuajado.
• Añade el vinagre poco a poco con el fuego apagado.
• Remueve la mezcla solo una vez y déjala reposar los 3 minutos completos.
• Escurre durante menos tiempo si prefieres una ricotta más cremosa.
• Guarda la ricotta en un recipiente hermético si no la vas a usar enseguida.

Variaciones

• Vinagre destilado: úsalo en lugar del vinagre de vino blanco, como permite la receta.
• Textura firme: deja escurrir la cuajada más cerca de las 2 horas.
• Textura cremosa: detén el escurrido después de aproximadamente 1 hora.
• Versión dulce: sirve la ricotta con miel y fruta, sin cambiar el proceso de elaboración.
• Uso salado: acompáñala con verduras asadas o úsala como relleno de pasta.

Errores comunes

• Usar leche ultrapasteurizada: puede cuajar peor; elige leche pasteurizada no ultrapasteurizada.
• Calentar demasiado rápido: la mezcla puede calentarse de forma desigual; usa fuego medio y remueve de vez en cuando.
• Añadir el vinagre con el fuego encendido: apaga primero el fuego y después incorpóralo poco a poco.
• Remover repetidamente tras añadir el vinagre: basta una removida suave para no alterar el reposo.
• Escurrir sin vigilar la textura: comprueba la ricotta durante el proceso y retírala cuando tenga la consistencia deseada.

Cómo conservarla

Guárdala en un recipiente hermético en el frigorífico y consúmela en un plazo de 3 a 4 días. Sírvela fría o deja que pierda algo de frío antes de usarla; no hace falta recalentarla.

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