Involtini de berenjena a la parmesana

Ingredientes

• 2 (300 g cada una)berenjenas
• para freír en poca cantidadaceite de sabor neutro
• 20hojas de albahaca
• 2 bolas (125 g cada una), cortadas en 20 trozosmozzarella de búfala
• para rociaraceite de oliva virgen extra
• al gustoparmesano finamente rallado, albahaca y pan crujiente, para servir
• —sugo de tomate
• 30 ml, más un poco para rociaraceite de oliva virgen extra
• 2 dientesajo, aplastados con el dorso de un cuchillo
• 1 ramita grandealbahaca
• 1 lata (400 g)polpa de tomate

Preparación

1. 1

   Prepara el sugo

   Precalienta el horno a 180 °C con ventilador. Para hacer el sugo, calienta el aceite de oliva en un cazo a fuego medio. Añade el ajo y la ramita de albahaca, y cocina removiendo durante 1–2 minutos, hasta que desprendan aroma. Incorpora la polpa y 100 ml de agua, sazona y deja hervir suavemente unos 10 minutos, removiendo de vez en cuando, hasta que la salsa espese ligeramente. Retira del fuego, desecha la albahaca y vierte la salsa en una fuente rectangular de 25 × 20 cm.

2. 2

   Corta la berenjena

   Con una mandolina o un cuchillo afilado, corta con cuidado las berenjenas a lo largo en 20 láminas de 2 mm de grosor.

3. 3

   Fríe las láminas

   Calienta 5 mm de aceite en una sartén grande a fuego medio-alto, hasta que brille. Fríe las láminas por tandas, dándoles la vuelta, durante 2–3 minutos, hasta que estén tiernas y ligeramente doradas por los bordes. Déjalas escurrir sobre papel de cocina.

4. 4

   Rellena y hornea

   Precalienta el horno a 190 °C con ventilador. Extiende las láminas de berenjena sobre una superficie de trabajo limpia. Pon una hoja de albahaca y un trozo de mozzarella en un extremo de cada lámina y enróllala. Coloca los involtini sobre el sugo con el cierre hacia abajo, rocíalos con aceite de oliva y hornéalos durante 20–25 minutos, hasta que la berenjena esté tierna. Cambia el horno a grill con ventilador y gratina 8–10 minutos, hasta que estén dorados y burbujeantes. Espolvorea parmesano y albahaca, y sirve con pan crujiente.

¿Qué son los involtini de berenjena?

Involtini significa, en esencia, pequeños rollos rellenos; en esta versión italiana, las láminas de berenjena envuelven mozzarella y albahaca. El plato combina sabores asociados a la cocina casera del sur de Italia: berenjena, tomate, queso y hierbas.

La receta de Julia Busuttil Nishimura mantiene el relleno sencillo y cuece los rollos sobre un sugo de tomate. Así, la berenjena queda jugosa y el queso fundido aporta el contraste cremoso.

Nutrición y macros por ración

La etiqueta muestra una ración tal como está escrita: 390 calorías, 18g de proteína, 19g de hidratos y 27g de grasa.

La berenjena y el tomate aportan la mayor parte de los hidratos, mientras que la mozzarella concentra buena parte de la proteína y la grasa; el aceite de la salsa y la fritura también suma grasa. Para equilibrar el plato, acompáñalo con una ensalada verde y sirve el pan según el apetito.

El sugo, la base del plato

Aromáticos primero: el ajo aplastado y la ramita de albahaca perfuman el aceite durante apenas 1–2 minutos. No hace falta dorar el ajo; retíralo del fuego si empieza a tomar demasiado color.

Tomate después: la polpa y el agua hierven suavemente unos 10 minutos para concentrar la salsa. Debe quedar algo espesa, pero todavía extendible en la fuente.

Cómo cortar la berenjena

Láminas finas: busca un grosor uniforme de 2 mm para que se doblen y enrollen sin romperse. Una mandolina facilita el corte, aunque un cuchillo afilado también sirve si trabajas con cuidado.

Tamaño: las dos berenjenas de unos 300 g cada una deben dar 20 láminas. Si los extremos son demasiado estrechos para enrollarlos, reserva esas piezas para otra preparación.

La fritura breve

Aceite brillante: calienta una capa de 5 mm a fuego medio-alto y fríe las láminas por tandas. El aceite debe estar caliente para que se doren ligeramente sin permanecer mucho tiempo en la sartén.

Señal de punto: retíralas cuando estén tiernas y los bordes apenas dorados, tras 2–3 minutos. Escurrirlas sobre papel de cocina ayuda a quitar el exceso superficial de aceite antes de rellenarlas.

Enrollar y hornear

Relleno: coloca la hoja de albahaca y el trozo de mozzarella en un extremo, y enrolla la lámina alrededor. Pon cada rollito con la unión hacia abajo para que conserve la forma en la fuente.

Dos temperaturas: el horno se precalienta primero a 180 °C para el sugo y después a 190 °C para hornear los involtini. La berenjena debe quedar tierna tras 20–25 minutos; el grill final de 8–10 minutos dora la superficie y funde el queso.

Qué servir junto a los rollitos

El parmesano finamente rallado y la albahaca fresca rematan el plato al salir del grill. Añádelos justo antes de servir para que la hierba conserve su aroma y el queso no se reseque.

El pan crujiente es el acompañamiento indicado para recoger el sugo. También puedes servirlos junto a una ensalada sencilla si quieres completar la comida con algo fresco.

Notas y consejos

• Corta las láminas con un grosor uniforme para que se frían y enrollen de manera parecida.
• Fríe la berenjena por tandas para que las láminas tengan espacio en la sartén.
• Deja escurrir bien las láminas antes de rellenarlas.
• Pon el cierre de cada rollito hacia abajo para que no se abra durante el horneado.
• Vigila el grill al final: el queso puede pasar de dorado a demasiado tostado en poco tiempo.

Variaciones

• Albahaca extra: añade una hoja más dentro de cada rollito si quieres un aroma herbal más marcado.
• Sugo con más ajo: deja el ajo en la salsa en vez de retirarlo si prefieres un sabor más intenso.
• Queso distinto: utiliza mozzarella de vaca si no encuentras mozzarella de búfala.
• Toque picante: añade una pizca de guindilla al aceite mientras preparas el sugo.
• Acompañamiento fresco: sirve los involtini con una ensalada de hojas aliñada justo antes de comer.

Errores comunes

• Láminas demasiado gruesas: se doblan con dificultad; procura que tengan unos 2 mm.
• Sartén abarrotada: las berenjenas se cuecen en vez de dorarse; fríelas por tandas.
• Ajo demasiado dorado: puede dar un sabor amargo al sugo; cocínalo solo hasta que desprenda aroma.
• Rollitos con el cierre hacia arriba: pueden abrirse al hornearse; colócalos con la unión hacia abajo.
• Grill sin vigilar: el queso puede quemarse; comprueba el color durante los 8–10 minutos finales.

Cómo conservarla

Guarda los restos en un recipiente cerrado en el frigorífico durante 2–3 días. Recalienta en el horno hasta que estén calientes; el grill puede ayudar a recuperar el dorado, pero vigila que no se tuesten demasiado.

Preguntas frecuentes