Entrecot de ternera a la sartén invertida

Ingredientes

• 454 g (16 oz)entrecot de ternera
• 1 cucharaditasal gruesa (marina o kosher)
• 1 cucharaditapimienta negra gruesa
• 2 cucharadasghee (o aceite de pepitas de uva o de cacahuete)
• 1 cucharadamantequilla sin sal (opcional)

Preparación

1. 1

   Sazona la carne

   Cuando el entrecot esté a temperatura ambiente, sazónalo con la sal y la pimienta.

2. 2

   Precalienta el horno

   Calienta el horno a 135 °C (275 °F).

3. 3

   Prepara la bandeja

   Coloca una rejilla sobre una bandeja de horno con borde. Pon el entrecot sobre la rejilla y mete la bandeja en el horno.

4. 4

   Cocina lentamente

   Hornea unos 20–25 minutos, hasta que la temperatura indicada alcance 32 °C (90 °F), según la receta.

5. 5

   Comprueba la temperatura

   Mídela a los 15 minutos y sigue cocinando si hace falta hasta alcanzar la temperatura deseada. El tiempo depende del tamaño y el grosor; un entrecot de 454 g (16 oz) tardó 25 minutos.

6. 6

   Calienta la sartén

   Mientras se cocina la carne, deja que la sartén de hierro fundido se caliente también dentro del horno.

7. 7

   Añade el ghee

   Cuando esté lista, saca la sartén de hierro fundido del horno y caliéntala a fuego alto en la placa. Al estar caliente, añade el ghee u otro aceite de alto punto de humo.

8. 8

   Dora el entrecot

   Pon la carne en la sartén caliente y sella cada lado durante 2 minutos. Si quieres, añade la mantequilla y báñala con la mantequilla derretida.

9. 9

   Retira y sirve

   Saca el entrecot de la sartén y sírvelo.

¿Qué es el entrecot a la sartén invertida?

El entrecot es un corte de vacuno conocido en inglés como ribeye. Esta versión emplea la técnica estadounidense de cocción invertida: primero se cocina despacio en el horno y luego se dora en una sartén.

El orden permite calentar la carne antes de darle una costra intensa. El ghee y una sartén de hierro fundido muy caliente ayudan a conseguir ese acabado.

Nutrición y macros por ración

La etiqueta muestra una ración tal como está escrita: 659 calorías, 46g de proteína, 1g de hidratos y 53g de grasa.

La mayor parte de la proteína y la grasa procede del entrecot; el ghee y la mantequilla opcional también aportan grasa. Los hidratos son mínimos, así que puedes equilibrar el plato con verduras y añadir una ración de patata, pan u otro acompañamiento si quieres más hidratos.

Elegir y sazonar la carne

El corte: la receta utiliza 454 g de entrecot para dos raciones. El grosor influye en el tiempo de horno, así que conviene comprobar la temperatura en vez de confiar solo en el reloj.

El sazonado: se emplean sal gruesa y pimienta negra gruesa. La carne se sazona una vez que ha alcanzado la temperatura ambiente.

La cocción lenta en el horno

La rejilla: colocarla sobre una bandeja con borde permite que el aire circule alrededor de la carne mientras se hornea. Pon el entrecot encima antes de meterlo en el horno a 135 °C.

El control: la receta propone empezar a medir a los 15 minutos y da un tiempo orientativo de 20–25 minutos. La temperatura indicada es 32 °C (90 °F); esa lectura por sí sola no confirma que el centro esté en punto medio poco hecho.

El sellado final

La sartén: caliéntala dentro del horno mientras se cocina la carne y termina de calentarla a fuego alto en la placa. Manipúlala con cuidado, ya que estará muy caliente.

La grasa: añade el ghee o el aceite cuando la sartén esté caliente. Sella cada lado durante 2 minutos; la mantequilla opcional se puede usar para bañar la carne mientras se dora.

Cómo guiarse por el punto

El termómetro: comprueba la temperatura en la parte más gruesa del entrecot, sin tocar el hueso si lo tuviera. El tiempo puede variar con el grosor y el tamaño de la pieza.

La costra: al terminar el sellado, la superficie debe estar bien dorada. La receta no especifica una temperatura final tras el sellado, así que no conviene interpretar los 32 °C del paso de horno como el punto final.

Ideas para acompañarlo

Una guarnición sencilla de verduras asadas o una ensalada puede completar el plato sin restar protagonismo a la carne. También puedes servirlo con patatas si buscas una comida más contundente.

Como el entrecot es rico y sabroso, los acompañamientos frescos o ligeramente ácidos aportan contraste. Sirve la guarnición mientras la costra del entrecot sigue crujiente.

Notas y consejos

• Deja que la carne alcance la temperatura ambiente antes de sazonarla, como indica el método.
• Usa un termómetro para seguir la cocción, ya que el tiempo depende del grosor.
• Calienta la sartén de hierro fundido mientras el entrecot está en el horno para tenerla lista al final.
• Añade el ghee cuando la sartén ya esté caliente.
• Si usas mantequilla, báñala sobre la carne mientras se sella.

Variaciones

• Con aceite: sustituye el ghee por aceite de pepitas de uva o de cacahuete.
• Con mantequilla: añade la mantequilla opcional durante el sellado y úsala para bañar la carne.
• Con más pimienta: ajusta la cantidad de pimienta gruesa al gusto.
• Con guarnición vegetal: acompaña el entrecot con verduras asadas o una ensalada.

Errores comunes

• Guiarse solo por el tiempo: el grosor cambia la cocción; comprueba la temperatura desde los 15 minutos.
• Confundir la lectura del horno con el punto final: los 32 °C indicados corresponden al paso previo al sellado.
• Usar una sartén poco caliente: caliéntala en el horno y termina de calentarla a fuego alto.
• Añadir el ghee demasiado pronto: incorpóralo cuando la sartén ya esté caliente.
• Olvidar que el hierro fundido quema: manipula la sartén con cuidado al sacarla del horno.

Cómo conservarla

Guarda las sobras en un recipiente hermético en el frigorífico y consúmelas en un plazo de 3 días. Recalienta suavemente en una sartén para evitar cocinar demasiado la carne.

Preguntas frecuentes