Pepperpot Guyanés con Rabo de Toro

Ingredientes

• 6cebolletas, partes blanca y verde
• 1 medianacebolla blanca
• 1/2 grandepimiento rojo
• 1 mediano, exprimidolimón
• 5-6 dientesajo
• 0,6 cmjengibre
• 1 manojocilantro
• 1 manojoperejil
• 6-8 ramitastomillo
• 2-3 hojasalbahaca
• 907 grabo de toro, sin el exceso de grasa
• 907 gaguja de ternera, cortada en dados
• 1/2 cucharaditapimienta de Jamaica
• 1 cucharaditapimentón
• 1 cucharaditasal kosher
• 1 cucharaditapimienta negra
• 1 mediana, en dadoscebolla amarilla
• 4 dientes, picadosajo
• 2 enteroschiles scotch bonnet
• 240 mlcassareep
• 4 ramascanela
• 2 estrellasanís estrellado
• 4 enterosclavos de olor
• 2,5 cmpiel de naranja
• 2 hojaslaurel
• 5 ramitastomillo fresco
• la cantidad necesaria para cubrir la carneagua

Preparación

1. 1

   Prepara el aliño

   Tritura todos los ingredientes del aliño verde hasta obtener una pasta gruesa y resérvala.

2. 2

   Marina la carne

   Deja el rabo de toro y la aguja de ternera toda la noche en el aliño verde y un tercio de las especias secas: pimienta de Jamaica, sal, pimienta negra y pimentón.

3. 3

   Calienta la olla

   Pon una olla de hierro fundido a fuego medio y añade aceite.

4. 4

   Dora la carne

   Sacude el exceso de aliño de la carne. Dórala por todos sus lados en la olla y retírala a un plato.

5. 5

   Sofríe las especias

   Añade las cebollas y los chiles scotch bonnet enteros a la olla, y sofríelos durante 2-3 minutos. Incorpora el ajo, la canela, el anís estrellado, los clavos, la mitad del cassareep y la mitad de las especias restantes; mezcla bien.

6. 6

   Cuece el rabo

   Devuelve el rabo de toro a la olla y añade agua suficiente para cubrirlo, junto con el tomillo, el laurel y la piel de naranja. Lleva a ebullición y luego cuece a fuego lento durante 40 minutos.

7. 7

   Termina el guiso

   Vuelve a poner la aguja de ternera en la olla y añade el resto del cassareep. Agrega más agua si hace falta, mezcla y cocina tapado a fuego lento durante 2 horas.

¿Qué es el pepperpot guyanés?

El pepperpot es un guiso tradicional de Guyana, asociado a la cocina criolla y a celebraciones familiares. Su sabor característico procede del cassareep, un condimento oscuro elaborado a partir de yuca, combinado con especias aromáticas.

Esta versión reúne rabo de toro y aguja de ternera: el primero aporta gelatina y riqueza, mientras que la segunda suma trozos carnosos. El aliño verde da profundidad antes de que la cocción lenta una todos los sabores.

Nutrición y macros por ración

La etiqueta muestra una ración tal como está escrita: 1165 calorías, 116g de proteína, 31g de hidratos y 57g de grasa.

La aguja y el rabo aportan la mayor parte de la proteína, mientras que el cassareep contribuye a los hidratos de carbono. La grasa procede sobre todo de la carne; acompaña una ración con verduras y una cantidad moderada de arroz para completar el plato.

El aliño verde

Hierbas y aromáticos: cebolletas, cebolla blanca, pimiento, limón, ajo, jengibre, cilantro, perejil, tomillo y albahaca forman una pasta fresca y fragante. Tritúrala hasta que conserve algo de textura, tal como indica el método.

Marinado: la carne reposa toda la noche con el aliño y parte de las especias secas. Así queda sazonada antes de dorarse y pasar al guiso.

Cómo dorar la carne

Secado: sacude el exceso de marinada antes de poner la carne en la olla; demasiada humedad dificulta que se dore. Trabaja por tandas si la olla está muy llena.

Sellado: deja que cada lado tome color y retira la carne antes de sofreír los aromáticos. El dorado aporta sabor a la base del guiso.

Cassareep y especias

Cassareep: este ingrediente aporta color oscuro y un sabor profundo, ligeramente dulce y especiado. Se añade en dos momentos, primero la mitad y luego el resto junto con la aguja.

Especias enteras: canela, anís estrellado, clavo, laurel y piel de naranja perfuman el caldo durante la cocción. Mantén enteros los chiles para que su picor se infusione sin deshacerse en la salsa.

Los tiempos de cocción

Primera etapa: el rabo cuece 40 minutos con agua, tomillo, laurel y naranja antes de incorporar la aguja. Esta diferencia de tiempos respeta la cocción más prolongada que necesita el rabo.

Segunda etapa: tras añadir la aguja y el cassareep restante, el guiso se cocina tapado durante 2 horas a fuego lento. Mantén un hervor suave y comprueba que la carne siga cubierta de líquido.

Textura y punto

Rabo tierno: estará listo cuando la carne se desprenda con facilidad del hueso. Si aún ofrece resistencia al pincharla, continúa la cocción suave y comprueba de nuevo.

Salsa: busca un caldo oscuro y sabroso, con la carne tierna pero sin deshacerse por completo. Si se reduce demasiado antes de tiempo, añade agua según indica el método.

Cómo servirlo

Acompañamiento: sirve el guiso caliente con arroz blanco o pan para recoger la salsa. Una guarnición sencilla deja que destaquen el cassareep y las especias.

Equilibrio: puedes completar el plato con verduras cocidas o una ensalada fresca. Retira los chiles enteros antes de servir si prefieres controlar el picor.

Notas y consejos

• Recorta el exceso de grasa del rabo antes de marinarlo.
• Reserva tiempo para dejar la carne en el aliño toda la noche.
• Dora la carne en tandas si no cabe holgadamente en la olla.
• Mantén un hervor suave para que la carne se ablande sin que el líquido se evapore deprisa.
• Comprueba durante la cocción que el rabo siga cubierto de agua.
• Prueba el picor con cuidado antes de servir, ya que los chiles se cocinan enteros.

Variaciones

• Más picante: rompe uno de los chiles scotch bonnet durante la cocción.
• Menos picante: retira los chiles enteros al terminar el guiso.
• Solo rabo: sustituye la aguja por más rabo y ajusta la cocción hasta que esté tierno.
• Hierbas frescas: termina con un poco de cilantro o perejil picado.
• Guarnición de arroz: sirve el guiso sobre arroz blanco para aprovechar la salsa.

Errores comunes

• No marinar: la carne pierde el tiempo de reposo indicado; déjala toda la noche en el aliño.
• Carne húmeda: el exceso de marinada dificulta el dorado; sacúdela antes de ponerla en la olla.
• Olla abarrotada: la carne se cuece en vez de dorarse; hazlo por tandas.
• Hervor fuerte: puede evaporar demasiado líquido; cocina a fuego lento y tapado.
• Añadir toda la carne a la vez: el rabo necesita empezar antes; incorpora la aguja tras los primeros 40 minutos.

Cómo conservarla

Guarda las sobras en un recipiente hermético en el frigorífico hasta 3 días. Caliéntalas en una olla a fuego suave, removiendo de vez en cuando y añadiendo un poco de agua si la salsa se ha espesado.

Preguntas frecuentes