Arroz negro con tinta de calamar

Ingredientes

• 30 ml (2 cucharadas)aceite de oliva
• 1calamar entero, limpio y cortado en rodajas
• 300 g (1 1/2 tazas)arroz bomba
• 1 envase (1.003 ml; 34 onzas)caldo preparado para paella con tinta de calamar Aneto
• 1/2 cucharaditapimentón ahumado
• 3/4 cucharaditasal marina
• 1/2 taza (unos 75 g)pimientos del piquillo cortados en tiras
• Unos 10 de cada tipoalmejas y mejillones, bien limpios; se pueden añadir gambas
• Al gustogajos de limón y perejil fresco para decorar

Preparación

1. 1

   Saltea el calamar

   Calienta el aceite en una paellera de 38 cm a fuego medio-alto. Añade el calamar y cocínalo hasta que esté ligeramente firme; retíralo y resérvalo. Si utilizas gambas, cocínalas hasta que cambien de color y resérvalas también.

2. 2

   Cuece el arroz

   Incorpora el arroz y rehógalo brevemente para que los granos queden cubiertos de aceite. Vierte el caldo con tinta de calamar, añade el pimentón ahumado y la sal y lleva a ebullición. Baja el fuego y deja hervir suavemente unos 10 minutos, o hasta que se haya absorbido aproximadamente la mitad del líquido; no remuevas el arroz.

3. 3

   Añade el marisco

   Coloca las almejas, los mejillones y las tiras de piquillo como quieras que queden en el plato. Sigue cocinando a fuego medio-bajo unos 20 minutos, hasta que el marisco esté hecho. Cada pocos minutos, gira la paellera para que distintas zonas queden sobre la llama y se forme el socarrat.

4. 4

   Reposa y sirve

   Retira la paellera del fuego, añade el calamar y las gambas si las utilizas, y cúbrela con papel de aluminio durante 5-10 minutos para que se abran los moluscos. Decora con gajos de limón y perejil fresco y sirve enseguida.

¿Qué es el arroz negro?

El arroz negro es un arroz marinero de la cocina española cuyo color y sabor característicos proceden de la tinta de calamar o sepia. Se encuentra en distintas zonas de la costa mediterránea y suele cocinarse en paellera, sin remover una vez añadido el caldo.

En esta versión, el caldo preparado con tinta aporta la base del plato, mientras el calamar, las almejas y los mejillones completan el conjunto. El arroz bomba ayuda a conseguir granos definidos y una cocción adecuada para la paella.

Nutrición y macros por ración

La etiqueta muestra una ración tal como está escrita: 318 calorías, 5g de proteína, 56g de hidratos y 8g de grasa.

El arroz aporta la mayor parte de los hidratos de carbono y el aceite de oliva concentra buena parte de la grasa. El calamar y los moluscos contribuyen con proteína; para equilibrar el plato, acompáñalo con una ensalada o verduras y ajusta la ración de arroz según el hambre.

El arroz y el caldo

Arroz bomba: sus granos redondos absorben líquido mientras mantienen su forma, una cualidad útil en una paella que se deja cocer sin remover. Si no encuentras bomba, la receta propone usar arroz arborio.

Caldo con tinta: se incorpora directamente al arroz, junto con el pimentón y la sal. Como el caldo ya es una base preparada, pruébalo antes de añadir más sal de la indicada.

Cómo formar el socarrat

Sin remover: después de mezclar el caldo y los condimentos, deja que el arroz se cocine tranquilo. Removerlo puede alterar la textura y dificultar que se forme la capa tostada del fondo.

Calor repartido: durante los últimos minutos, gira la paellera cada pocos minutos para que distintas partes reciban la llama. Vigila el aroma y el fondo: busca una base dorada y crujiente, no quemada.

El punto del marisco

Calamar: se saltea primero hasta que esté ligeramente firme y se reserva. Al añadirlo de nuevo al final, se reduce el riesgo de que se cocine en exceso durante toda la cocción del arroz.

Almejas y mejillones: se colocan sobre el arroz y se cocinan hasta que estén hechos y se abran durante el reposo final. Descarta los que sigan cerrados tras ese tiempo.

Los últimos minutos

La receta reparte la cocción en unos 10 minutos de hervor suave inicial y unos 20 minutos más con el marisco, a fuego medio-bajo. El tiempo puede variar según la intensidad del fuego y la paellera, así que fíjate también en la absorción del líquido y el punto del arroz.

Reposo: después de retirar la paellera del fuego, cúbrela durante 5-10 minutos. Ese tiempo permite que termine de abrirse el marisco antes de servir.

Con qué acompañarlo

Limón: sirve gajos para que cada comensal añada un toque cítrico al arroz. El perejil fresco aporta un acabado aromático.

Para completar la comida, acompaña el arroz con una ensalada sencilla o verduras. Así añades frescor y variedad sin restar protagonismo al marisco.

Notas y consejos

• Limpia bien las almejas y los mejillones antes de colocarlos en la paellera.
• Ten el marisco y los pimientos listos antes de empezar a cocinar para poder añadirlos en el momento indicado.
• Evita remover el arroz después de incorporar el caldo.
• Gira la paellera con cuidado y con regularidad para repartir el calor y favorecer el socarrat.
• Comprueba que los moluscos se hayan abierto durante el reposo antes de llevar el plato a la mesa.
• Sirve el arroz nada más terminar el reposo, con el limón y el perejil.

Variaciones

• Con gambas: saltéalas hasta que cambien de color y resérvalas con el calamar.
• Con pimiento asado: sustituye el piquillo por tiras de pimiento rojo asado.
• Con arroz arborio: úsalo si no encuentras arroz bomba, tal como propone la receta.
• Más cítrico: sirve más gajos de limón para que cada persona ajuste el punto a su gusto.
• Con más marisco: añade gambas junto con las almejas y los mejillones.

Errores comunes

• Remover el arroz: puede perjudicar la textura y el socarrat; déjalo quieto tras añadir el caldo.
• Cocinar demasiado el calamar: se cocina al principio y se reserva; vuelve a añadirlo al final.
• Olvidar girar la paellera: algunas zonas podrían recibir demasiado calor; rótala cada pocos minutos.
• Apurar el reposo: los moluscos necesitan esos 5-10 minutos cubiertos para terminar de abrirse.
• Servir moluscos cerrados: comprueba cuáles se han abierto y descarta los que sigan cerrados.

Cómo conservarla

Guarda las sobras en un recipiente hermético en el frigorífico y consúmelas en un máximo de 1-2 días. Recalienta solo la cantidad que vayas a comer, hasta que esté bien caliente; el arroz puede quedar más seco y el marisco, más hecho.

Preguntas frecuentes