Ternera desmenuzada a la mexicana

Ingredientes

• 794 g (1 3/4 lb)aguja de ternera deshuesada, sin el exceso de grasa y cortada en 7-8 trozos
• 22,5 ml (1 1/2 cucharadas)aceite vegetal
• 15 ml (1 cucharada) de cada unochile en polvo, comino molido y sal kosher (se puede sustituir por 7,5 ml de sal de mesa)
• 7,5 ml (1/2 cucharada) de cada unoajo en polvo, cebolla en polvo y pimentón ahumado
• 5 ml (1 cucharadita) de cada unopimienta y cilantro molido
• 2,5-7,5 ml (1/2-1 1/2 cucharaditas)chile chipotle molido (usa la cantidad mayor solo si te gusta mucho el picante)
• 237 ml (1 taza)caldo de ternera bajo en sodio
• 237 ml (1 taza)salsa suave (mediana si prefieres más picante)
• 1 lata de 113 g (4 oz)chiles verdes suaves en dados, sin escurrir
• 30 ml (2 cucharadas)concentrado de tomate
• 30 ml (2 cucharadas)zumo de lima
• 30 ml (2 cucharadas)azúcar moreno
• 5-15 ml (1-3 cucharaditas)humo líquido, según el grado de ahumado que quieras
• 15 ml (1 cucharada)gránulos, cubito desmenuzado o pasta de caldo de ternera
• 15 ml (1 cucharada)orégano seco

Preparación

1. 1

   Prepara las especias

   Mezcla en un cuenco pequeño todos los ingredientes del sazonador y déjalo a un lado.

2. 2

   Sazona la ternera

   Seca los trozos de ternera con papel de cocina. Cúbrelos generosamente con la mezcla de especias y presiónala con suavidad para que se adhiera; reserva cualquier resto para la olla.

3. 3

   Dora la carne

   Calienta 22,5 ml (1 1/2 cucharadas) de aceite vegetal en una sartén grande de hierro fundido a fuego medio-alto. Cuando esté muy caliente, dora la ternera por todos sus lados.

4. 4

   Cocina lentamente

   Pasa la carne a una olla de cocción lenta de 5,7 litros (6 qt) o más y añade todos los demás ingredientes, incluidas las especias reservadas. Remueve, tapa y cocina a temperatura alta entre 3 1/2 y 4 1/2 horas, o a temperatura baja entre 6 y 8 horas, hasta que la ternera se desmenuce fácilmente con dos tenedores.

5. 5

   Desmenuza la carne

   Saca la ternera a una fuente con borde o a un cuenco grande, sin desechar el líquido de la olla. Desmenúzala con dos tenedores y retira el exceso de grasa.

6. 6

   Mezcla con los jugos

   Devuelve la carne desmenuzada a la olla y mézclala con los jugos. Cocina a temperatura baja durante 20 minutos para que los absorba. Prueba y ajusta al gusto con salsa picante o cayena, zumo de lima o azúcar moreno.

7. 7

   Sirve la ternera

   Saca la carne con unas pinzas o escúrrela en un colador para que no humedezca demasiado los tacos. Puedes reservar el líquido para cocinar arroz, añadiéndolo al agua que necesite. Sírvela en tacos, burritos, quesadillas, taquitos, ensaladas o nachos.

¿Qué es la ternera desmenuzada a la mexicana?

Es carne de ternera cocinada despacio con especias y líquidos hasta quedar tan tierna que se separa con tenedores. Este tipo de preparación se inspira en los guisos y rellenos de carne populares en la cocina mexicana y tex-mex.

En esta versión, el chile, el comino y el orégano aportan un perfil especiado, mientras que la salsa, los chiles verdes y la lima dan sabor y acidez. El humo líquido añade un matiz ahumado sin necesidad de cocinar la carne a la parrilla.

Nutrición y macros por ración

La etiqueta muestra una ración tal como está escrita: 360 calorías, 34g de proteína, 9g de hidratos y 22g de grasa.

La ternera aporta la mayor parte de las proteínas y las grasas; el azúcar moreno y los ingredientes de la salsa aportan la mayoría de los hidratos. Para equilibrar el plato, sírvela con verduras frescas o una ensalada y ajusta la cantidad de tortilla o arroz a tu gusto.

La mezcla de especias

Sazonador: el chile en polvo, el comino, el ajo, la cebolla, el pimentón y el cilantro forman la base aromática. Mezclarlos antes de usarlos ayuda a repartirlos de manera uniforme.

Picante: el chipotle se puede ajustar entre 2,5 y 7,5 ml. Si dudas, empieza por la cantidad menor; siempre puedes añadir salsa picante o cayena al final.

Dorar antes de estofar

Sellado: seca bien la carne antes de ponerla en la sartén caliente, ya que la humedad dificulta que se dore. Hazlo por tandas si la sartén se llena demasiado y la carne empieza a soltar vapor.

Después: incorpora a la olla cualquier resto de especias que haya quedado tras sazonar. Así aprovechas toda la mezcla y añades ese sabor al líquido de cocción.

Cómo saber cuándo está hecha

Tiempo: cocina a temperatura alta entre 3 1/2 y 4 1/2 horas, o a temperatura baja entre 6 y 8 horas. Las ollas pueden variar, así que el reloj sirve de referencia y no sustituye a comprobar la textura.

Punto: la ternera está lista cuando se separa con facilidad al tirar de ella con dos tenedores. Si se resiste, necesita más tiempo; vuelve a tapar y continúa la cocción.

Desmenuzar y recuperar los jugos

Desmenuzado: pasa la carne a un cuenco y retira la grasa que te parezca excesiva. Trabajarla con dos tenedores permite conservar hebras jugosas sin convertirla en una pasta.

Reposo en la olla: mézclala de nuevo con los jugos y déjala 20 minutos a temperatura baja. Antes de servir, prueba y ajusta el equilibrio con lima, azúcar moreno o un toque picante.

Ideas para servirla

Tacos y burritos: escurre la carne si hace falta para que las tortillas no se empapen. Puedes acompañarla con ingredientes frescos y una salsa adicional.

Otros platos: también funciona en quesadillas, taquitos, ensaladas y nachos. El líquido reservado puede servir para cocinar arroz, añadiéndolo al agua necesaria.

Notas y consejos

• Corta la aguja en 7-8 trozos para que sea más fácil dorarla y quepa bien en la olla.
• Seca la superficie de la carne antes de dorarla para favorecer un buen sellado.
• Reserva las especias sobrantes y añádelas a la olla junto con el resto de ingredientes.
• Prueba la carne después de mezclarla con los jugos antes de corregir el picante o la acidez.
• Escurre la carne si vas a usarla en tacos y quieres evitar que se humedezcan las tortillas.
• Guarda el líquido de cocción para añadir sabor al arroz.

Variaciones

• Menos picante: usa 2,5 ml de chipotle y salsa suave.
• Más picante: elige salsa mediana o añade salsa picante al final, poco a poco.
• Toque cítrico: añade más zumo de lima al gusto después de probar la carne.
• Más ahumado: aumenta el humo líquido dentro del intervalo indicado.
• Para tacos: escurre la ternera antes de repartirla en las tortillas.
• Para arroz: usa parte del líquido de cocción y completa con el agua necesaria.

Errores comunes

• Carne húmeda al dorar: sécala antes de ponerla en la sartén para que se selle mejor.
• Sartén demasiado llena: dora los trozos en tandas para evitar que se cuezan al vapor.
• Desmenuzar demasiado pronto: si la carne ofrece resistencia, continúa la cocción hasta que se separe fácilmente.
• Tirar los jugos: consérvalos para mezclar con la carne o cocinar arroz.
• Tacos empapados: escurre la carne antes de servirla en las tortillas.
• Añadir demasiado picante al principio: empieza con menos chipotle y ajusta al final.

Cómo conservarla

Guarda la ternera y sus jugos en un recipiente hermético en el frigorífico durante 3-4 días. Recalienta suavemente en una cazuela o en el microondas, con un poco de líquido reservado para que no se reseque.

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