Falda de ternera a la parrilla

Ingredientes

• 680–907 gfalda de ternera, preferiblemente de la parte exterior
• al gustoaceite vegetal, para asar o dorar en sartén
• 80 mlaceite de oliva
• 80 mlsalsa de soja reducida en sal
• 60 mlvinagre balsámico
• 30 mlzumo de limón
• 30 mlazúcar moreno
• 22,5 mlsalsa Worcestershire
• 15 mlmostaza de Dijon
• 15 ml de cada unocebolla en polvo y ajo en polvo
• 5 ml de cada unopimentón, pimienta, copos de guindilla, eneldo seco y tomillo seco
• 2,5 ml de cada unoorégano seco y cilantro molido
• 60 mlpesto de albahaca
• 4 cucharadas (unos 57 g)mantequilla sin sal, ablandada

Preparación

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   Preparar la carne

   Si la falda viene en una tira larga, córtala en 2 o 3 trozos más pequeños. Si utilizas falda de la parte interior, cúbrela con film transparente y golpéala con un mazo para carne o el lateral de una lata para ablandarla.

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   Preparar el marinado

   Bate los ingredientes del marinado en una bolsa con cierre de tamaño grande. Añade la carne, expulsa el aire sobrante y cierra la bolsa. Masajea el marinado sobre la carne desde fuera de la bolsa y déjala en el frigorífico entre 2 y 12 horas.

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   Preparar la parrilla

   Deja la carne a temperatura ambiente durante 30 minutos antes de cocinarla. Calienta la parrilla a fuego alto, a unos 290 °C con la tapa cerrada; limpia y engrasa las rejillas con aceite vegetal.

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   Asar la carne

   Asa la falda entre 2 y 5 minutos por cada lado, según el grosor, hasta que un termómetro marque entre 54 y 57 °C para un punto poco hecho. El extremo más fino de la falda exterior se cocinará antes. Los tiempos varían según el grosor, así que comprueba la temperatura interna con un termómetro.

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   Calentar la sartén

   Para cocinarla en la placa, deja la carne a temperatura ambiente durante 30 minutos. Calienta una sartén grande de hierro fundido a fuego alto durante 2–3 minutos, añade 30 ml de aceite vegetal y espera a que humee.

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   Dorar la carne

   Trabaja en tandas si hace falta y coloca la carne con cuidado en la sartén usando unas pinzas. Presiónala firmemente con una espátula para que toda la superficie toque la sartén. Cocina entre 2 y 5 minutos por lado, según el grosor, hasta alcanzar entre 54 y 57 °C en el centro para un punto poco hecho; compruébalo con un termómetro.

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   Reposar y cortar

   Pasa la carne a una tabla y déjala reposar 10 minutos antes de cortarla. Haz tiras finas en sentido contrario a las fibras: coloca la carne en horizontal, divídela en secciones y gira cada sección 90 grados para que las fibras queden de lado a lado antes de cortar.

8. 8

   Mezclar la mantequilla

   Mezcla el pesto de albahaca y la mantequilla ablandada en un cuenco con una espátula. Sirve la mezcla junto a la carne si te apetece.

¿Qué es la falda de ternera?

La falda es un corte fino y alargado de la zona abdominal de la ternera, conocido en inglés como skirt steak. En esta receta se marina para sazonarla y se cocina brevemente a fuego fuerte.

El marinado combina ingredientes salados, ácidos, dulces y especiados; la mantequilla de pesto añade un acabado untuoso. Cortar la carne contra las fibras ayuda a que cada tira resulte más fácil de masticar.

Nutrición y macros por ración

La etiqueta muestra una ración tal como está escrita: 710 calorías, 44g de proteína, 14g de hidratos y 51g de grasa.

La mayor parte de los hidratos procede del azúcar moreno y de pequeñas cantidades de los condimentos; la grasa viene sobre todo del aceite, la mantequilla y el pesto. La ternera aporta la mayor parte de la proteína. Para equilibrar el plato, acompáñalo con una ensalada de verduras y sirve la mantequilla de pesto aparte.

El corte y el marinado

Falda exterior: es la opción preferida para esta receta. Si usas falda interior, el método indica ablandarla primero con golpes suaves.

Tiempo de marinado: déjala entre 2 y 12 horas en el frigorífico. La bolsa permite cubrir la carne con el líquido y masajearlo sin añadir otro recipiente.

Cocinar a fuego fuerte

Parrilla: se calienta a fuego alto, alrededor de 290 °C con la tapa cerrada, y se engrasan las rejillas para cocinar la carne.

Sartén: una sartén grande de hierro fundido debe estar muy caliente antes de añadir el aceite. Si la carne no cabe sin amontonarse, cocínala en tandas.

Cómo comprobar el punto

Temperatura: para el punto poco hecho indicado en la receta, busca entre 54 y 57 °C en el centro de la parte más gruesa. El tiempo de 2–5 minutos por lado es orientativo, pues depende del grosor.

Extremos finos: la punta estrecha de la falda exterior puede cocinarse antes que el resto. Comprueba varias zonas si la pieza tiene grosores distintos.

Reposo y corte

Reposo: deja la carne sobre una tabla durante 10 minutos antes de cortarla. Así no la rebanas inmediatamente después de sacarla del fuego.

Contra la fibra: observa las líneas largas de la carne y corta perpendicularmente a ellas. Si las fibras cambian de dirección a lo largo de la pieza, divídela en secciones y gira cada una antes de hacer tiras finas.

La mantequilla de pesto

Mezcla el pesto con mantequilla ablandada hasta que quede integrado. Servirla al lado permite añadirla a cada porción al gusto.

La carne también queda bien acompañada de ensalada de espinacas y fresas o ensalada de patata, tal como sugiere la presentación de la receta.

Notas y consejos

• Si la pieza es muy larga, divídela en 2 o 3 trozos antes de marinarla.
• Mantén la carne refrigerada durante el marinado y respeta el intervalo de 2 a 12 horas.
• Deja la carne fuera del frigorífico 30 minutos antes de cocinarla, como indica el método.
• Usa un termómetro para comprobar el punto, porque el grosor influye en el tiempo.
• Deja reposar la carne 10 minutos antes de cortarla.
• Fíjate en la dirección de las fibras y gira las secciones para cortar en sentido contrario.

Variaciones

• Solo parrilla: cocina la carne en las rejillas engrasadas siguiendo el método principal.
• A la sartén: utiliza una sartén grande de hierro fundido bien caliente y cocina en tandas si es necesario.
• Menos picante: reduce los copos de guindilla de la mezcla de especias.
• Pesto al gusto: sirve la mantequilla de pesto aparte para que cada comensal decida cuánto añadir.
• Acompañamiento fresco: sirve la carne con ensalada de espinacas y fresas.

Errores comunes

• Sartén poco caliente: la carne no se dorará como se busca; calienta el hierro fundido 2–3 minutos antes de añadir el aceite.
• Carne amontonada: pierde contacto con la superficie caliente; cocínala en tandas.
• Guiarse solo por el reloj: el grosor cambia el tiempo; comprueba la temperatura interna con un termómetro.
• Cortar nada más cocinar: se omite el reposo indicado; espera 10 minutos antes de rebanar.
• Cortar a favor de la fibra: las tiras pueden resultar más correosas; corta perpendicularmente a las fibras.
• No ablandar la falda interior: sigue la indicación de cubrirla y golpearla antes de marinar.

Cómo conservarla

Guarda la carne sobrante en un recipiente cerrado en el frigorífico y consúmela en un plazo de 3–4 días. Caliéntala suavemente en una sartén para evitar cocinarla mucho más; conserva la mantequilla de pesto aparte si es posible.

Preguntas frecuentes