Domos de coco y mango

Ingredientes

• 90 g de claras
• 180 g de azúcar
• cantidad suficiente de coco rallado
• 100 g de huevo
• 70 g de almendra en polvo
• 60 g de azúcar glass
• 20 g de harina de trigo
• el interior de 1/2 vaina de vainilla
• 1 cucharada de mantequilla derretida
• 60 g de claras
• 25 g de azúcar
• 2 láminas de grenetina (4 g)
• 1 vaina de vainilla
• 170 ml de crema de coco
• 60 g de yemas
• 45 g de azúcar mascabado
• 170 ml de crema para batir
• 1/2 mango
• 1/2 cucharada de almendra en polvo
• 1/2 cucharada de coco rallado
• 60 g de mantequilla
• 1 pizca de sal
• 35 g de azúcar glass
• 1/2 vaina de vainilla
• 25 g de huevo
• 100 g de harina de trigo
• 125 g de chocolate blanco
• 2 1/2 láminas de grenetina (5 g)
• 50 ml de agua
• 100 g de glucosa
• 100 g de azúcar
• 2 cucharaditas de abrillantador plateado
• 30 g de manteca de cacao
• 110 g de leche condensada
• 1 hoja de plata

Preparación

1. 1

   Elabore un merengue suizo e introdúzcalo en una manga pastelera con la duya lisa. Precaliente el horno a 90 °C.

2. 2

   Forme bastoncillos largos de merengue sobre una charola para hornear forrada con papel siliconado.

3. 3

   Espolvoréelos con coco rallado y hornéelos durante 1 hora. Sáquelos del horno y déjelos enfriar.

4. 4

   Bata en un tazón los huevos con la almendra en polvo, el azúcar glass y la harina de trigo. Añada la mantequilla derretida tibia (opcional).

5. 5

   Monte las claras hasta que formen picos firmes.

6. 6

   Incorpore la mitad del azúcar, bata y luego agregue el azúcar restante.

7. 7

   Con una espátula, incorpore delicadamente las claras montadas a la preparación de huevo con almendra.

8. 8

   Suba la temperatura del horno a 200 °C. Vierta la masa en una charola para hornear forrada con papel siliconado.

9. 9

   Extiéndala con una espátula flexible hasta obtener una capa con un grosor uniforme de 1 centímetro. Hornee el biscuit Joconde entre 6 y 8 minutos. Retírelo del horno y déjelo enfriar.

10. 10

    Corte con ayuda de los aros 12 discos: 6 de 6 centímetros de diámetro y 6 de 4.5 centímetros de diámetro.

11. 11

    Sumerja las láminas de grenetina en un tazón con agua fría.

12. 12

    Corte la vaina de vainilla a lo largo y raspe el interior con un cuchillo.

13. 13

    Bata en un tazón las yemas y el azúcar hasta que la mezcla se blanquee y espese.

14. 14

    Ponga sobre el fuego una cacerola con la crema de coco y el interior de la vaina de vainilla; cuando hierva, retire la cacerola del fuego.

15. 15

    Vierta, sin dejar de batir, un tercio de la crema de coco con vainilla caliente sobre la preparación de yemasy azúcar.

16. 16

    Añada esta mezcla al resto de la crema de coco caliente y regrese la cacerola al fuego. Deje cocer la crema,batiéndola constantemente hasta que se espese y nape la espátula: levante un poco de crema con laespátula, haga un trazo horizontal con el dedo sobre la espátula. El trazo del dedo debe quedar marcado en la crema con claridad.

17. 17

    Vierta la crema inglesa en un tazón, cúbrala con plástico autoadherente y déjela enfriar antes derefrigerarla.

18. 18

    Vierta la crema en un tazón. Escurra bien las láminas de grenetina e incorpórelas a la crema inglesa de coco aún caliente. Refrigérela hasta que esté fría, pero aún siga líquida (sin cuajar).

19. 19

    Bata la crema para batir hasta que forme picos suaves. Refrigérela durante 30 minutos. Añada ⅓ de la crema batida a la crema de coco y bata enérgicamente hasta obtener una mezcla homogénea. Agregue el resto de la crema batida con movimientos envolventes.

20. 20

    Pele el mango y córtelo en cubos de ½ centímetro.

21. 21

    Unte el molde de medias esferas con aceite. Agregue 2 cucharaditas de crema bavaresa de coco en cada cavidad y extienda la crema para cubrir bien todas las paredes de la cavidad.

22. 22

    Coloque un disco pequeño de biscuit Joconde sobre la crema.

23. 23

    Añada sobre la crema 1 cucharada de cubos de mango.

24. 24

    Termine de llenar las cavidades con crema bavaresa de coco, dejando un borde libre de ½ centímetro.

25. 25

    Cubra la crema con un disco grande de biscuit Joconde.

26. 26

    Agregue 1 cucharada de crema bavaresa de coco. Nivele y alise la superficie con una espátula. Congele los domos durante 12 horas.

27. 27

    Ponga la harina de trigo, la mantequilla, el azúcar glass, la sal, el coco rallado y la almendra en polvo en un tazón.

28. 28

    Incorpore el huevo y mezcle con una espátula de madera.

29. 29

    Trabaje la masa frotándola entre las manos y mézclela con la yema de los dedos.

30. 30

    Ponga la preparación en la superficie de trabajo y aplaste la pasta hasta obtener una consistenciahomogénea.

31. 31

    Forme una esfera de pasta y aplánela un poco.

32. 32

    Envuélvala en plástico autoadherente y refrigérela 30 minutos.

33. 33

    Cubra la pasta con plástico autoadherente y refrigérela durante 12 horas.

34. 34

    Precaliente el horno a 150 °C. Enharine una mesa de trabajo y extienda encima la pasta sucrée hasta que tenga un grosor de 4 milímetros. Corte 6 discos de pasta sucrée con el aro de 6 centímetros de diámetro. Coloque estos discos sobre una charola para hornear con tapete de silicón. Hornéelos 15 minutos. Retírelos del horno y déjelos enfriar sobre una rejilla.

35. 35

    Trocee el chocolate blanco. Sumerja las láminas de grenetina en un tazón con agua fría. Caliente en una cacerola el agua con la glucosa hasta que ésta se derrita. Añada el azúcar y mezcle con un batidor globo hasta que se disuelva. Retire la cacerola del fuego justo antes de que hierva.

36. 36

    Agregue el colorante y mezcle bien con el batidor.

37. 37

    Escurra bien las láminas de grenetina para extraer el máximo de agua e incorpórelas a la preparación con el batidor.

38. 38

    Añada la manteca de cacao y mezcle hasta que se derrita por completo.

39. 39

    Vierta la preparación en un tazón y agregue el chocolate blanco troceado. Bata hasta que obtenga una consistencia homogénea.

40. 40

    Finalmente, incorpore la leche condensada y deje enfriar el glaseado.

41. 41

    Desmolde los domos y coloque cada uno sobre un disco de pasta sucrée.

42. 42

    Coloque una rejilla sobre un recipiente que servirá para recuperar el exceso de glaseado. Cerciórese de que la temperatura del glaseado sea de 35 °C. Viértalo sobre uno de los domos, procurando cubrirlo de manera uniforme. Pase una espátula por debajo del domo y deslice este último sobre la rejilla para que el glaseado caiga sobre el recipiente y la base del domo quede lisa. Bañe el resto de los domos con el glaseado y colóquelos en una charola forrada con papel siliconado.

43. 43

    Refrigere los domos de coco y mango hasta el momento de servir y decórelos en el último momento con un bastoncillo de coco y una hoja plateada.