Merluza con costra de polenta, mejillones, chorizo y garbanzos

Ingredientes

• 100 gchorizo, cortado en rodajas finas
• 300 gmejillones
• 100 mlvino blanco
• 2 dientesajo, picado fino
• 250 mlzumo de tomate
• 1 latagarbanzos, escurridos
• 4 piezas de 180 glomos de merluza con espina central
• al gustoaceite para freír
• al gustosal y pimienta negra recién molida
• 160 g (1 taza)polenta seca
• 200 mlbase de mejillones, garbanzos y chorizo
• 20 gperejil de hoja plana, picado grueso

Preparación

1. 1

   Dora el chorizo

   Calienta un cazo mediano. Añade el chorizo en rodajas y fríelo en su propia grasa hasta que empiece a dorarse.

2. 2

   Prepara la base

   Incorpora los mejillones, el vino blanco, el ajo y el zumo de tomate. Tapa el cazo y deja que se cocinen al vapor. Cuando empiecen a abrirse, añade los garbanzos escurridos y sigue cocinando hasta que se hayan abierto todos; desecha los que permanezcan cerrados.

3. 3

   Calienta la sartén

   Pon una sartén pesada al fuego y añade un poco de aceite.

4. 4

   Reboza la merluza

   Salpimienta la merluza y pasa una de sus caras por la polenta. Coloca el pescado en la sartén caliente con la cara cubierta de polenta hacia abajo y fríelo durante 5 minutos.

5. 5

   Termina en el horno

   Pasa la sartén con el pescado a un horno moderado, a 180 °C, durante unos 10 minutos, según el grosor de las piezas.

6. 6

   Reparte la base

   Sirve la base de mejillones y chorizo en 4 cuencos grandes. Coloca encima las piezas de merluza con la costra de polenta hacia arriba.

7. 7

   Añade el perejil

   Termina el plato con el perejil picado grueso.

¿Qué es la merluza con costra de polenta?

Es una receta de pescado inspirada en la combinación de marisco, embutido y legumbres, con una costra de polenta que aporta textura. La polenta, elaborada con sémola de maíz, es habitual en la cocina italiana; aquí se utiliza para dorar una cara de la merluza.

La base de tomate, vino blanco, mejillones, chorizo y garbanzos reúne sabores salinos, ahumados y ligeramente dulces. Servirla debajo del pescado ayuda a mantener el contraste entre la costra crujiente y el guiso jugoso.

Nutrición y macros por ración

La etiqueta muestra una ración tal como está escrita: 690 calorías, 58g de proteína, 61g de hidratos y 23g de grasa.

Los garbanzos y la polenta aportan la mayor parte de los hidratos; el chorizo y el aceite concentran buena parte de la grasa. La merluza y los mejillones contribuyen con proteínas, al igual que los garbanzos. Para equilibrar el plato, acompáñalo con una ración de verduras sin añadir más embutido.

La base de mejillones y chorizo

Chorizo: al freírlo primero, suelta parte de su grasa y sazona el fondo del cazo. No hace falta añadir aceite en esta fase.

Mejillones: el vino y el tomate generan el vapor que los cocina con la tapa puesta. Añade los garbanzos cuando los mejillones empiecen a abrirse, tal como indica el método.

Cómo conseguir una costra dorada

Polenta: cubre solo una cara de cada pieza y colócala directamente sobre el aceite caliente para que la capa se dore. Manipula el pescado con cuidado para no desprender la cobertura.

Sartén: debe estar caliente antes de añadir la merluza, pero el aceite no debe humear. Deja la cara rebozada quieta durante los 5 minutos de fritura.

Cuándo está hecho el pescado

Tiempo: los 10 minutos de horno son orientativos y dependen del grosor de las piezas. La receta propone hornear la merluza en la misma sartén, después de freírla.

Punto: el pescado debe quedar opaco y separarse en lascas con facilidad. Evita prolongar el horneado más de lo necesario para que no se reseque.

Cómo servirlo

Montaje: reparte la base en cuatro cuencos grandes y coloca la merluza encima con la costra hacia arriba. Así se conserva mejor su textura al servir.

Acompañamiento: el plato ya incluye pescado y garbanzos; si quieres completar la comida, puedes añadir una ensalada sencilla o verduras cocidas al lado.

Notas y consejos

• Desecha los mejillones que sigan cerrados tras la cocción.
• Ten la polenta y el pescado preparados antes de calentar la sartén.
• Usa una sartén apta para horno para seguir el método sin cambiar de recipiente.
• Deja la cara cubierta de polenta hacia arriba al montar los cuencos.
• Pica el perejil justo antes de servir para conservar su frescura.

Variaciones

• Añade guindilla: incorpora una pizca al chorizo mientras se dora para aportar un toque picante.
• Usa caldo: sustituye el vino por caldo de pescado si prefieres cocinar sin alcohol.
• Cambia las legumbres: prueba con alubias blancas en lugar de garbanzos.
• Ajusta el tomate: utiliza tomate triturado en vez de zumo si buscas una base más espesa.
• Prueba otro pescado: adapta el tiempo de cocción si usas lomos de grosor distinto.

Errores comunes

• Mejillones cerrados: desecha los que no se hayan abierto al terminar la cocción.
• Costra blanda: calienta bien la sartén y coloca la cara de polenta directamente sobre el aceite.
• Polenta desprendida: pasa solo una cara por la polenta y manipula el pescado con cuidado.
• Merluza seca: comprueba el punto según el grosor y no prolongues innecesariamente el horneado.
• Base demasiado líquida: mantén el cazo tapado durante la cocción indicada y evita añadir líquido extra.

Cómo conservarla

Guarda las sobras en un recipiente hermético en la nevera y consúmelas en un plazo de 1–2 días. Recalienta suavemente la base y el pescado hasta que estén bien calientes; la costra perderá parte de su crujiente.

Preguntas frecuentes