Sukalki Vasco el guiso tradicional más famoso de Euskadi

Ingredientes

• 1 kilomorcillo de ternera o aguja
• al gustosal y pimienta negra
• al gustoharina
• al gustoaceite de oliva virgen extra
• 1puerro
• 1cebolla morada
• 2 dientesajo
• 2zanahorias
• 1pimiento verde
• 50 gcarne de pimiento choricero
• 2tomates enteros pelados
• 2cayenas
• 350 mlvino tinto
• 800 mlcaldo de pollo, caldo de carne o agua
• 2 hojaslaurel
• cantidad al gustopatatas

Preparación

1. 1

   Dorar la carne

   Corta la carne en trozos de bocado y salpimiéntala. Pásala por harina y dórela en aceite de oliva virgen extra, con el fuego a 7 u 8 sobre 9. Resérvala.

2. 2

   Preparar el sofrito

   En la misma cazuela, incorpora el puerro, la cebolla, los ajos, el pimiento verde, las zanahorias y las cayenas, todo cortado fino. Añade un poco de sal y cocina durante 10 minutos a temperatura 6/9.

3. 3

   Añadir tomate

   Agrega la carne de pimiento choricero y los tomates pelados. Machaca los tomates y cocina todo junto durante 5 minutos.

4. 4

   Triturar la salsa

   Vierte el vino tinto y el caldo de pollo, el caldo de carne o el agua. Tritura la mezcla hasta obtener un sofrito fino.

5. 5

   Cocer la carne

   Añade las hojas de laurel y la carne reservada. Tapa la cazuela y cocina a temperatura 5/9 entre una hora y una hora y cuarto, hasta que la carne esté tierna.

6. 6

   Cocer las patatas

   Añade las patatas en trozos de bocado, chascándolas para ayudar a ligar el caldo. Cocina otros 25 minutos a la misma temperatura. Deja reposar 30 minutos antes de servir.

¿Qué es el sukalki?

El sukalki es un guiso tradicional de Euskadi cuya base es la carne de ternera cocinada despacio con verduras y patatas. Su nombre se asocia a la cocina vasca de cazuela, donde el tiempo convierte ingredientes sencillos en un plato de salsa abundante.

Esta versión reúne morcillo o aguja, pimiento choricero y vino tinto. El sofrito triturado deja una salsa uniforme, mientras que las patatas chascadas aportan cuerpo al caldo.

Nutrición y macros por ración

La etiqueta muestra una ración tal como está escrita: 678 calorías, 0g de proteína, 0g de hidratos y 0g de grasa.

La ternera aporta la mayor parte de la proteína, mientras que las patatas aportan hidratos de carbono. El aceite, la harina y la grasa propia de la carne contribuyen a la grasa y a la energía total del plato. Para equilibrar la comida, acompaña una ración con una ensalada o verduras y ajusta la cantidad de patata al apetito.

Elegir y dorar la carne

Morcillo o aguja: ambos cortes sirven para una cocción larga; corta la carne en piezas de tamaño parecido para que se cocinen de forma uniforme.

Dorado: enharina ligeramente los trozos y dóralos en tandas si la cazuela se llena demasiado. Una buena superficie dorada aporta sabor a la base del guiso.

Construir el sofrito

Verduras: corta finos el puerro, la cebolla, el ajo, la zanahoria y el pimiento para que se ablanden en los 10 minutos de sofrito.

Pimiento y tomate: cocina estos ingredientes durante los 5 minutos indicados antes de añadir los líquidos. Así se integran en la base de la salsa antes de triturarla.

Cocción lenta y textura

Carne tierna: cocina la cazuela tapada entre una hora y una hora y cuarto a temperatura 5/9. Comprueba que la carne cede con facilidad; si aún está firme, necesita más tiempo de cocción.

Salsa ligada: tritura el sofrito con el vino y el caldo antes de devolver la carne a la cazuela. Chasca las patatas, en lugar de cortarlas limpiamente, para que suelten parte de su almidón durante los 25 minutos finales.

Controlar el fuego

Dorado y sofrito: usa una temperatura más alta, 7 u 8 sobre 9, para dorar la carne y luego 6/9 para cocinar las verduras durante 10 minutos.

Guiso: baja a 5/9 para la cocción tapada de la carne y mantén esa misma temperatura al añadir las patatas. El reposo de 30 minutos forma parte del método y ayuda a que el conjunto se asiente antes de servir.

Cómo servirlo

Sirve cada ración con carne, patatas y abundante salsa. Como es un guiso completo y contundente, puede acompañarse con una ensalada sencilla o verduras para añadir frescor al plato.

Reparte las patatas y la carne entre las cuatro raciones, procurando que cada una tenga también salsa. Si el guiso se ha espesado durante el reposo, remuévelo con cuidado antes de servir.

Notas y consejos

• Corta la carne en trozos de tamaño similar para que se cocinen de manera pareja.
• Dora la carne sin amontonar los trozos para que se tuesten en vez de cocerse.
• Corta las verduras finas para que se ablanden durante el tiempo de sofrito indicado.
• Tritura bien el sofrito para obtener una salsa fina antes de incorporar la carne.
• Chasca las patatas para ayudar a espesar y ligar el caldo.
• Deja reposar el guiso 30 minutos antes de llevarlo a la mesa.

Variaciones

• Cambiar el corte: usa morcillo o aguja, tal como permite la receta.
• Ajustar el picante: reduce las cayenas si prefieres un guiso menos picante.
• Elegir el líquido: prepara el guiso con caldo de pollo, caldo de carne o agua.
• Regular las patatas: añade la cantidad que te guste según quieras una proporción mayor o menor de patata.
• Usar agua: sustituye el caldo por agua si no tienes caldo a mano.

Errores comunes

• Amontonar la carne: puede impedir que se dore bien; hazlo en tandas si hace falta.
• Cortar las verduras gruesas: tardarán más en ablandarse; pícalas finas para el sofrito.
• Pasarse con el fuego: mantén la cocción de la carne a temperatura 5/9 para que se haga despacio.
• No comprobar la carne: el tiempo puede variar; verifica que esté tierna antes de añadir las patatas.
• Cortar las patatas sin chascarlas: cháscalas para que ayuden a ligar el caldo.
• Servirlo sin reposo: espera los 30 minutos indicados para que el guiso se asiente.

Cómo conservarla

Guarda las sobras en un recipiente cerrado en el frigorífico y consúmelas en un plazo de 3 días. Caliéntalas despacio en una cazuela, removiendo con cuidado; si la salsa está muy espesa, añade un poco de agua o caldo.

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