Brioche de Nantes

Ingredientes

• 490 gharina de trigo de uso común
• 9 g (o 18 g de levadura seca activa o 36 g de levadura fresca)levadura instantánea
• 12 gsal
• 90 gazúcar
• 220 ghuevos
• 60 gleche
• 210 gmantequilla sin sal, a temperatura ambiente

Preparación

1. 1

   Mezcla los secos

   Pon en un bol la harina, la levadura, la sal y el azúcar, y mezcla.

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   Pesa los huevos

   En otro bol, mezcla los huevos con la leche. Para alcanzar los 220 g de huevo, rómpelos uno a uno y casca el último aparte; añádelo poco a poco hasta llegar al peso indicado. Reserva lo que sobre de ese último huevo para pintar el pan antes de hornearlo.

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   Une la masa

   Añade la mezcla de huevo y leche a los ingredientes secos y mezcla. También puedes hacerlo en una amasadora con el gancho.

4. 4

   Amasa la masa

   Cuando la masa se haya unido, amásala sobre una superficie muy limpia y sin añadir harina. A mano tardará entre 20 y 30 minutos; con el gancho de una amasadora, unos 10 minutos a velocidad media. Para comprobar si está lista, estira suavemente un trozo desde los bordes: debe formar una película fina por cuyo centro se pueda ver sin que se rompa.

5. 5

   Añade la mantequilla

   Incorpora la mantequilla poco a poco, esperando a que la porción anterior quede absorbida antes de añadir la siguiente. Es más sencillo hacerlo con amasadora, aunque también puedes trabajar la masa a mano; ten a mano una rasqueta para recogerla de la superficie.

6. 6

   Termina el amasado

   Desde que hayas incorporado toda la mantequilla, amasa unos 10 minutos más o hasta que la masa se despegue del bol o de la mesa y tenga un aspecto muy brillante.

7. 7

   Forma y reposa

   Estira la masa en forma de círculo y lleva los bordes hacia el centro. Dale la vuelta para que las uniones queden debajo y hazla girar con las manos para sellar la base. Ponla en un bol, cúbrela con film transparente y déjala reposar durante toda la noche o 8 horas; así se relaja tras el amasado y la mantequilla se afirma.

8. 8

   Engrasa el molde

   Engrasa el molde con aceite vegetal o mantequilla.

9. 9

   Divide y bolea

   Pesa la masa y divídela en 8 porciones iguales. Forma cada una como antes: aplástala, lleva los bordes al centro y dale la vuelta. Con una mano, haz una bola mientras la presionas ligeramente contra la mesa para sellar la base.

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    Coloca las bolas

    Pon las bolas en el molde una a una, alternando los lados y empujándolas ligeramente hacia atrás para que quepan.

11. 11

    Deja fermentar

    Deja que la masa fermente 2 horas en un lugar no demasiado cálido, o 1 hora en un lugar cálido. La opción cálida es la preferible; puedes ajustar el horno a 40 °C o buscar un rincón templado de la casa.

12. 12

    Pinta y hornea

    Mezcla el huevo reservado con una cucharada de agua y pinta el pan. Llévalo al horno precalentado a 160 °C durante 1 hora y 15 minutos.

¿Qué es el brioche de Nantes?

El brioche es un pan enriquecido de tradición francesa, preparado con ingredientes que aportan una miga más tierna que la de un pan corriente. La versión de esta receta se dispone en ocho bolas dentro de un molde, que se unen al fermentar y hornearse.

La combinación de huevos y mantequilla da riqueza a la masa, mientras que el reposo largo y el formado en bolas ayudan a obtener una pieza vistosa y fácil de separar.

Nutrición y macros por ración

La etiqueta muestra una ración tal como está escrita: 4339 calorías, 100g de proteína, 571g de hidratos y 187g de grasa.

La harina y el azúcar aportan la mayor parte de los hidratos, mientras que la mantequilla concentra buena parte de la grasa. Los huevos aportan proteína y también contribuyen a la grasa de la receta. Para equilibrar la porción, sírvela con fruta fresca y yogur natural.

Harina, levadura y huevos

Harina: la harina de trigo de uso común forma la estructura de la masa. No añadas más al amasar, aunque la notes pegajosa: el método depende de trabajarla hasta que se vuelva elástica.

Levadura: la receta ofrece cantidades alternativas para levadura instantánea, seca activa o fresca. Pesa los huevos y reserva el sobrante del último para el acabado, en lugar de incorporarlo todo a la masa.

El amasado y la prueba de membrana

Amasado inicial: antes de incorporar la mantequilla, desarrolla la masa hasta que puedas estirar un trocito y formar una película fina sin que se desgarre. La prueba permite comprobar la elasticidad más allá de guiarse solo por el tiempo.

Mantequilla: añádela en porciones pequeñas y espera a que cada una se absorba. Después, continúa amasando hasta que la masa esté brillante y se despegue de la superficie.

Reposo y temperatura

Reposo largo: tras formar la masa en una bola, déjala tapada 8 horas o toda la noche. El reposo también enfría y afirma la mantequilla, lo que facilita dividir y dar forma.

Fermentación final: el método indica 2 horas en un lugar no demasiado cálido o 1 hora en uno cálido. Si usas el horno a 40 °C, procura mantener esa temperatura indicada y no dejar que el entorno se caliente más.

Ocho porciones bien formadas

Porciones: pesa la masa antes de dividirla para que las ocho bolas tengan un tamaño parecido. Lleva los bordes al centro y sella la parte inferior contra la mesa para que mantengan la forma.

Molde: coloca las bolas alternando los lados y presiónalas suavemente hacia atrás para acomodarlas. Evita aplastarlas con fuerza, ya que deben conservar su forma redondeada.

Dorado y cocción

Pintado: mezcla el huevo reservado con una cucharada de agua y distribúyelo sobre la superficie antes de hornear. Este acabado ayuda a que el brioche quede brillante y dorado.

Horno: precaliéntalo a 160 °C y hornea durante 1 hora y 15 minutos, tal como indica la receta. Como cada horno puede comportarse de manera distinta, comprueba el aspecto hacia el final sin acortar el tiempo indicado de antemano.

Cómo servirlo

El brioche puede servirse templado o ya frío, partido en bolas o en rebanadas. Su sabor ligeramente dulce combina bien con café, té, fruta fresca o una capa fina de mermelada.

Para una merienda más completa, acompaña una porción con yogur natural o fruta. Así añades otros alimentos a una preparación cuya harina y azúcar aportan buena parte de los hidratos.

Notas y consejos

• Pesa el huevo y añade el último poco a poco para no pasarte de los 220 g.
• Mantén la superficie de amasado limpia y sin harina adicional.
• Añade la mantequilla en porciones pequeñas y espera a que cada una se absorba.
• Usa una rasqueta para recoger la masa durante el amasado.
• Pesa la masa antes de dividirla para obtener ocho porciones iguales.
• Engrasa el molde con una capa uniforme de aceite o mantequilla.

Variaciones

• Acabado de mantequilla: engrasa el molde con mantequilla en vez de aceite vegetal.
• Amasado a mano: trabaja la masa durante los 20–30 minutos indicados antes de incorporar la mantequilla.
• Amasadora: usa el gancho para el amasado inicial, unos 10 minutos a velocidad media.
• Fermentación templada: deja levar 1 hora en un lugar cálido en vez de 2 horas en uno menos cálido.
• Levadura fresca: utiliza 36 g en lugar de los 9 g de levadura instantánea.

Errores comunes

• Añadir harina al amasar: la masa puede perder la textura buscada; trabaja sobre una superficie limpia y sin harina adicional.
• Incorporar toda la mantequilla de golpe: puede costar que se absorba; añádela poco a poco.
• Detener el primer amasado demasiado pronto: comprueba la elasticidad con la prueba de membrana antes de seguir.
• No sellar las bolas: la base puede quedar abierta; presiona ligeramente cada bola contra la mesa al formarla.
• Usar un lugar demasiado cálido: la receta pide una fermentación en un sitio no demasiado caliente o cálido, no un calor intenso.
• Olvidar el huevo reservado: resérvalo al pesar los huevos y mézclalo con una cucharada de agua para pintar el brioche.

Cómo conservarla

Cuando esté completamente frío, guárdalo bien envuelto o en un recipiente hermético a temperatura ambiente y consúmelo en 2–3 días. Puedes templar las rebanadas brevemente en el horno antes de servirlas.

Preguntas frecuentes