Pan de Muertos con MASA MADRE (o con levadura)

Ingredientes

• 80 gharina de fuerza
• 90 gleche entera (o leche vegetal)
• 20 gazúcar
• 2huevos M
• 1 cucharaditaagua de azahar
• 2 g de levadura fresca de panadería o 1 g de levadura secalevadura
• 130 gmasa madre activa
• 80 gharina de fuerza
• 90 gleche entera (o leche vegetal)
• 20 gazúcar
• 2huevos M
• 1 cucharaditaagua de azahar
• 20 g de levadura fresca de panadería o 7 g de levadura seca de panaderíalevadura
• todoel prefermento
• 350 gharina de fuerza
• 80 gazúcar
• 1yema ligeramente batida
• 5 gsal
• la ralladura de 1naranja
• 100 gmantequilla

Preparación

1. 1

   Prepara el prefermento

   Mezcla bien en un bol todos los ingredientes del prefermento.

2. 2

   Deja que fermente

   Cubre el bol con film transparente y espera a que el prefermento triplique su volumen. A unos 20 °C, puede tardar alrededor de 2 horas o algo menos.

3. 3

   Mezcla la masa

   Pon en el bol de la amasadora, o en un bol para amasar a mano, todos los ingredientes de la masa principal excepto la mantequilla. Añade todo el prefermento y mezcla hasta obtener una textura de migas.

4. 4

   Desarrolla el gluten

   Amasa con el gancho durante 5 minutos, reposa otros 5 y repite hasta completar 3 tandas de amasado.

5. 5

   Incorpora la mantequilla

   Añade la mantequilla en trozos y amasa para integrarla poco a poco. Puedes subir la velocidad de la amasadora para que se incorpore con rapidez.

6. 6

   Deja levar

   Forma una bola, engrasa un bol y coloca dentro la masa. Cúbrelo con film y deja que la masa doble su tamaño; a unos 20 °C puede tardar unas 2 horas y media.

7. 7

   Divide la masa

   Pasa la masa a una superficie enharinada y desgasifícala amasando suavemente. Si quieres, guárdala en la nevera y continúa al día siguiente, dejándola atemperar durante 1 hora. La masa pesa unos 950 g: separa 100 g para los adornos y divide el resto en 2 bolas.

8. 8

   Forma los panes

   Bolea las 2 porciones grandes y ponlas en una bandeja cubierta con papel de horno.

9. 9

   Prepara los adornos

   Estira los 100 g de masa reservada presionándola con los dedos y añade 3 o 4 g de harina para darle más cuerpo y ayudar a que los adornos mantengan la forma.

10. 10

    Divide la masa decorativa

    Separa 2 porciones de 10 g para formar las bolitas que coronarán los panes. Divide el resto en 4 porciones de 20 g.

11. 11

    Decora los panes

    Estira cada porción de 20 g como un cordón y afínala en 3 puntos para imitar huesos. Coloca dos cordones cruzados sobre cada pan y pon una bolita en el centro.

12. 12

    Fermenta los panes

    Cúbrelos con un paño de algodón y deja que fermenten hasta casi doblar su volumen, aproximadamente 1 hora y media.

13. 13

    Calienta el horno

    Media hora antes de que termine la fermentación, precalienta el horno a 180 °C con calor arriba y abajo.

14. 14

    Hornea los panes

    Retira el paño y mete la bandeja en el horno sin pintar los panes con huevo ni con otro ingrediente. Hornea unos 30–35 minutos; si tienes termómetro, el centro estará cocido al llegar a 93 °C.

15. 15

    Evita que se tuesten

    Si durante la cocción ves que se doran demasiado, cúbrelos con papel de aluminio.

16. 16

    Acaba y sirve

    Pasa los panes a una rejilla, píntalos con mantequilla derretida y espolvoréalos con azúcar. Sírvelos.

¿Qué es el pan de muertos?

Es un pan dulce tradicional mexicano que se prepara para conmemorar el Día de Muertos. Su forma característica se decora con tiras de masa que representan huesos y una bolita en el centro.

Esta versión combina agua de azahar y ralladura de naranja con una masa enriquecida, de textura parecida a la del roscón de Reyes. El prefermento aporta tiempo de fermentación antes de formar los panes.

Nutrición y macros por ración

La etiqueta muestra una ración tal como está escrita: 292 calorías, 8g de proteína, 47g de hidratos y 8g de grasa.

Los hidratos proceden sobre todo de la harina y el azúcar; la mantequilla aporta la mayor parte de la grasa, mientras que los huevos, la leche y la harina contribuyen a la proteína. Para equilibrar la ración, acompáñala con fruta fresca y una bebida sin azúcar añadido.

El prefermento y sus opciones

Base: mezcla los ingredientes del prefermento hasta que no queden partes secas y deja que triplique su volumen antes de preparar la masa principal.

Levadura o masa madre: la lista incluye cantidades para ambas opciones. Sigue la fórmula que corresponda a la versión que vayas a elaborar y evita mezclar las dos alternativas por accidente.

Cómo conseguir una masa manejable

Amasado: las tandas de 5 minutos con descansos de 5 minutos ayudan a desarrollar la masa de forma gradual. Incorpora la mantequilla en trozos cuando la masa principal ya esté mezclada.

Adornos: añade 3 o 4 g de harina a los 100 g reservados para que la masa decorativa tenga más cuerpo. Forma los cordones y afínalos en tres puntos para darles aspecto de huesos.

Fermentación y señales de levado

Primer levado: espera a que la masa principal doble su tamaño; el tiempo indicado es de unas 2 horas y media a 20 °C. La temperatura ambiente y la actividad del prefermento pueden cambiar la duración.

Segundo levado: una vez formados, los panes deben crecer hasta casi doblar su volumen, aproximadamente en 1 hora y media según la receta. Empieza a precalentar el horno media hora antes de que termine esta fermentación.

Horneado y acabado

Temperatura: hornea a 180 °C con calor arriba y abajo durante unos 30–35 minutos. El centro del pan debe alcanzar 93 °C si lo compruebas con un termómetro.

Cobertura: no se pintan con huevo antes de entrar al horno. Si se doran demasiado durante la cocción, cúbrelos con papel de aluminio; al salir, se pintan con mantequilla derretida y se espolvorean con azúcar.

Cómo servirlo

Sírvelo cuando se haya enfriado lo suficiente sobre la rejilla para que el acabado de mantequilla y azúcar se asiente. Está pensado como pan dulce para compartir y funciona bien con café, chocolate caliente o una bebida de leche.

Al formar dos panes y dividir la preparación en 12 raciones, puedes servirlos enteros en la mesa y cortar porciones al momento.

Notas y consejos

• Comprueba que la masa madre esté activa antes de preparar el prefermento si eliges esa versión.
• Usa las señales de volumen además del reloj, ya que el tiempo de fermentación depende de la temperatura.
• Añade la mantequilla poco a poco para facilitar que se integre en la masa.
• Enharina ligeramente la masa decorativa para ayudar a que los adornos conserven su forma.
• Vigila el color durante el horneado y cúbrelo con aluminio si se tuesta demasiado.
• Deja que los panes reposen sobre una rejilla antes de cortarlos.

Variaciones

• Leche vegetal: úsala en lugar de la leche entera, tal como permite la receta.
• Versión con masa madre: emplea la masa madre activa indicada para el prefermento.
• Versión con levadura: utiliza la cantidad de levadura fresca o seca indicada para la fórmula elegida.
• Aroma cítrico: ajusta la intensidad usando más o menos ralladura de naranja.
• Sin agua de azahar: omítela si prefieres un aroma menos floral.

Errores comunes

• Mezclar las fórmulas: elige la alternativa de prefermento que vas a usar y sigue sus cantidades.
• Acortar la fermentación: espera a que se cumplan las señales de volumen antes de pasar al siguiente paso.
• Añadir toda la mantequilla de golpe: incorpórala en trozos para que pueda integrarse gradualmente.
• Dejar los adornos demasiado blandos: añade los 3 o 4 g de harina indicados a la masa reservada.
• Pintar antes de hornear: esta receta indica meter los panes en el horno sin huevo ni otra cobertura.
• Pasarse de dorado: comprueba el color y cúbrelos con papel de aluminio si hace falta.

Cómo conservarla

Guarda el pan ya frío en un recipiente bien cerrado a temperatura ambiente y consúmelo en 2–3 días para disfrutar mejor su textura. Para recuperar algo de ternura, calienta las porciones brevemente en el horno o en el microondas.

Preguntas frecuentes