Risotto verde

Ingredientes

• 130 garroz arborio
• 1 cucharadaaceite de oliva
• 2 pequeñaschalotas
• 400 mlcaldo de verduras
• 130 gguisantes
• 1calabacín
• 1/2limón
• al gustosal y pimienta
• 60 gqueso de cabra fresco
• 20 gpistachos
• unas hojasmenta fresca

Preparación

1. 1

   Pica las chalotas

   Pica finamente las chalotas.

2. 2

   Calienta el aceite

   Pon una cazuela o sartén honda a fuego vivo con el aceite de oliva.

3. 3

   Sofríe el arroz

   Cuando el aceite esté caliente, añade las chalotas y sofríelas durante 2 minutos. Incorpora el arroz y rehógalo 1 minuto.

4. 4

   Añade el caldo

   Vierte aproximadamente tres cuartas partes del caldo, o la cantidad suficiente para cubrir el arroz.

5. 5

   Cuece el risotto

   Cocina, removiendo con regularidad y añadiendo más caldo cuando sea necesario, durante unos 15–20 minutos o hasta que el arroz esté al dente.

6. 6

   Cuece las verduras

   Mientras tanto, cuece al vapor los guisantes y el calabacín cortado en dados o rodajas durante unos 8 minutos.

7. 7

   Tritura el puré

   Cuando las verduras estén cocidas, ponlas en una batidora con el zumo de medio limón y su ralladura. Salpimienta y tritura hasta obtener un puré; puedes reservar algunos guisantes cocidos para decorar.

8. 8

   Pica los pistachos

   Pica los pistachos y corta finamente la menta.

9. 9

   Mezcla el risotto

   Cuando el arroz esté cocido, añade la mitad del queso de cabra fresco y mezcla bien. Incorpora el puré verde y vuelve a mezclar.

10. 10

    Sirve enseguida

    Reparte el risotto en cuencos y añade por encima el resto del queso de cabra, los pistachos picados y la menta. Sírvelo inmediatamente.

¿Qué es el risotto verde?

El risotto es un plato italiano de arroz que se cocina poco a poco con caldo, removiéndolo para que quede cremoso. En esta versión, los guisantes y el calabacín se trituran y se mezclan con el arroz para darle su color y sabor vegetal.

El queso de cabra aporta un punto ácido y cremoso, mientras que los pistachos y la menta añaden contraste al servir. La combinación funciona porque el puré se incorpora al final, cuando el arroz ya está cocido.

Nutrición y macros por ración

La etiqueta muestra una ración tal como está escrita: 530 calorías, 18g de proteína, 77g de hidratos y 19g de grasa.

La mayor parte de los hidratos procede del arroz y los guisantes; el queso de cabra y los pistachos aportan buena parte de la grasa y algo de proteína. Para equilibrar el plato, acompáñalo con una ensalada o una ración de verduras frescas.

El arroz y el caldo

Arroz arborio: suelta almidón mientras se cocina y ayuda a dar al risotto una textura ligada. Remuévelo con regularidad, pero no hace falta hacerlo sin parar.

Caldo: empieza con unas tres cuartas partes y reserva el resto para añadirlo según lo vaya absorbiendo el arroz. La cantidad final depende de cómo avance la cocción.

El puré de verduras

Corte uniforme: corta el calabacín en dados o rodajas de tamaño parecido para que se cueza al vapor de forma pareja junto con los guisantes.

Triturado: añade el zumo y la ralladura del medio limón, además de sal y pimienta, antes de batir. Si quieres decorar, aparta algunos guisantes antes de triturar.

Cómo acertar con el punto

Al dente: prueba el arroz hacia el final del tiempo indicado; debe estar tierno, pero conservar una ligera firmeza en el centro. Si aún está duro, continúa la cocción y añade caldo cuando lo necesite.

Cremoso: incorpora el caldo gradualmente y remueve con regularidad. El risotto debe quedar ligado, no seco ni cubierto por un exceso de líquido.

El toque final

Queso de cabra: mezcla solo la mitad con el arroz y reserva el resto para coronar los cuencos. Así queda integrado el sabor y se conserva un contraste cremoso por encima.

Pistachos y menta: pícalos justo antes de servir para que mantengan su textura y aroma. Añádelos al final, junto con el queso reservado.

Cuándo servirlo

El risotto se sirve inmediatamente, mientras sigue cremoso. Puedes acompañarlo con una ensalada sencilla o verduras frescas para completar la comida sin competir con el sabor del plato.

Notas y consejos

• Calienta el caldo antes de incorporarlo para que la cocción del arroz no se interrumpa.
• Añade el caldo poco a poco y comprueba el arroz antes de verter la última parte.
• Reserva algunos guisantes cocidos si quieres añadir un poco de textura al servir.
• Ralla el limón antes de exprimirlo para que sea más fácil recoger la piel.
• Ten preparados los pistachos y la menta para servir el risotto en cuanto esté listo.

Variaciones

• Más hierbas: añade unas hojas de albahaca al puré junto con la menta.
• Sin pistachos: omítelos o sustitúyelos por otro fruto seco que tengas a mano.
• Queso distinto: usa queso fresco desmenuzable en lugar del queso de cabra.
• Más cítrico: añade un poco más de ralladura de limón al puré.
• Textura más rústica: reserva parte de las verduras cocidas y mézclalas con el puré al final.

Errores comunes

• Añadir todo el caldo de golpe: cuesta ajustar la textura; incorpora la mayor parte primero y reserva el resto.
• Dejar de comprobar el arroz: puede pasarse o quedarse duro; pruébalo hacia el final de la cocción.
• Cortar el calabacín en trozos muy distintos: se cuecen a ritmos diferentes; procura que tengan un tamaño similar.
• Triturar sin sazonar: el puré puede quedar plano; añade sal y pimienta antes de batir.
• Esperar para servir: el risotto pierde cremosidad al reposar; llévalo a la mesa recién mezclado.

Cómo conservarla

Guarda las sobras en un recipiente cerrado en la nevera hasta 2 días. Recalienta suavemente en un cazo con un chorrito de agua o caldo, removiendo; añade la menta y los pistachos al servir.

Preguntas frecuentes