Manitas de cerdo cantonesas con jengibre y vinagre

Ingredientes

• 450 gjengibre
• 1200 mlvinagre chino dulce
• 120 mlvinagre negro chino
• 1 manita con codillo (aprox. 1 kg en total)manita de cerdo con codillo
• 2 cucharadasvino Shaoxing
• 6huevos cocidos
• al gustosal

Preparación

1. 1

   Pelar el jengibre

   Raspa la piel del jengibre con el dorso de un cuchillo pequeño o una cuchara, procurando mantener los trozos grandes. Enjuágalos, sécalos muy bien y aplasta cada uno ligeramente con el lateral de un cuchillo u otro utensilio pesado y plano.

2. 2

   Secar el jengibre

   Calienta un wok limpio y seco a fuego medio y cocina el jengibre durante 10 minutos, con cuidado de que no se queme. Si se tuesta demasiado alguna parte, recórtala para evitar que el guiso quede amargo.

3. 3

   Cocer los vinagres

   Pasa el jengibre a una olla grande no reactiva y añade los dos vinagres. Tapa y lleva a ebullición; después baja a fuego medio y deja cocer a fuego lento durante 90 minutos. Prueba la mezcla y, si la quieres más ácida, puedes añadir más vinagre negro.

4. 4

   Escaldar el cerdo

   Mientras cuece la mezcla de vinagres, pon el cerdo en otra olla y cúbrelo con agua fría. Añade las 2 cucharadas de vino Shaoxing, lleva a ebullición y hierve 3 minutos más. Apaga el fuego, escurre y enjuaga la carne; resérvala.

5. 5

   Añadir la carne

   Cuando el jengibre y los vinagres hayan cocido durante 90 minutos, incorpora el cerdo. Si preparaste la base con antelación, llévala a ebullición antes de añadirlo.

6. 6

   Ablandar el cerdo

   Tapa y cocina a fuego medio durante otros 60–90 minutos. La carne estará lista cuando puedas atravesar fácilmente la piel con un palillo.

7. 7

   Cocer los huevos

   Mientras se cocina el cerdo, lleva a ebullición 3 cuartos de galón de agua (unos 2,8 litros) en una olla grande. Introduce los huevos y hiérvelos 30 segundos. Tapa, baja el fuego al mínimo y cuece a fuego lento 11 minutos; pásalos a un bol con agua con hielo. Cuando se enfríen, golpea suavemente la cáscara por toda la superficie y pélalos bajo un hilo fino de agua.

8. 8

   Reposar y servir

   Cuando el cerdo esté tierno, sumerge con cuidado los huevos pelados y lleva todo a ebullición. Apaga el fuego y deja reposar la olla toda la noche. Al día siguiente, calienta de nuevo, ajusta de sal al gusto y sirve caliente.

¿Qué son las manitas de cerdo cantonesas?

Este guiso de Guangdong combina manitas y codillo de cerdo con jengibre y vinagre chino dulce; los huevos cocidos absorben parte del líquido durante el reposo. Tradicionalmente se preparaba para las nuevas madres después del parto, aunque también puede disfrutarse como plato contundente.

La cocción prolongada ablanda los cortes con piel y tejido conectivo. El equilibrio entre el vinagre dulce y el negro, más ácido, hace que el jengibre intenso no domine por completo.

Nutrición y macros por ración

La etiqueta muestra una ración tal como está escrita: 900 calorías, 48g de proteína, 72g de hidratos y 45g de grasa.

La mayor parte de la energía y la grasa procede de la manita y el codillo, mientras que los huevos aportan proteínas y también algo de grasa. El vinagre chino dulce puede contribuir con hidratos de carbono; acompaña una ración moderada con arroz y verduras para completar el plato.

Jengibre en trozos grandes

Tamaño: conserva el jengibre en piezas grandes y aplástalas solo un poco para abrirlas. Así pueden aromatizar el líquido durante la cocción larga sin deshacerse.

Secado: después de enjuagarlo, sécalo a conciencia antes de ponerlo en el wok. La receta pide cocinarlo en seco y evitar que se queme, porque las zonas ennegrecidas pueden amargar el conjunto.

El papel de cada vinagre

Vinagre dulce: constituye la mayor parte de la base y aporta el carácter agridulce del plato. Usa vinagre chino dulce, ya que no es necesariamente intercambiable con un vinagre corriente endulzado.

Vinagre negro: su cantidad menor da un contrapunto más ácido y profundo. La receta propone probar la mezcla tras los primeros 90 minutos y añadir más si se desea una acidez más marcada.

Por qué se escalda la carne

Escaldado: el cerdo se hierve brevemente aparte con el vino Shaoxing y después se escurre y enjuaga antes de entrar en la olla principal. Respeta esos 3 minutos de hervor adicional y no prolongues este paso: la cocción larga viene después.

Olla: emplea un recipiente no reactivo para la mezcla de vinagre y jengibre. Una olla de material adecuado ayuda a mantener la base estable durante el hervor y el reposo.

Cómo reconocer el punto

Textura: el indicador que da la receta es que un palillo atraviese la piel del cerdo con facilidad. Si aún ofrece resistencia, continúa la cocción y comprueba de nuevo.

Huevo: los huevos se incorporan ya pelados cuando la carne está tierna. Después de llevar la olla a ebullición, se apaga el fuego y se deja reposar toda la noche para que los sabores se asienten.

Tiempo y preparación anticipada

Base por adelantado: el jengibre y los vinagres pueden cocerse antes. Cuando vayas a añadir la carne, vuelve a llevar esa base a ebullición, tal como indica el método.

Reposo: calcula el tiempo para dejar la olla toda la noche y recalentarla al día siguiente. Ese reposo forma parte de la preparación, no es un paso que convenga omitir si quieres seguir la receta.

Qué servir al lado

Acompañamiento: sírvelo caliente con arroz blanco para recoger el líquido avinagrado y completar la comida. El huevo ya forma parte del plato, así que no hace falta añadir otra guarnición abundante.

Ración: reparte la carne, los huevos y algo de jengibre entre los comensales, y sirve el caldo con moderación si prefieres un plato menos intenso.

Notas y consejos

• Usa una olla no reactiva para cocer la mezcla de vinagres.
• Mantén el jengibre en trozos grandes y sécalo bien antes de cocinarlo en el wok.
• Vigila el jengibre durante los 10 minutos en seco y retira cualquier parte quemada.
• Prueba la base tras 90 minutos y ajusta la acidez con más vinagre negro si lo deseas.
• Comprueba la ternura atravesando la piel con un palillo antes de añadir los huevos.
• Deja enfriar los huevos en agua con hielo para facilitar el pelado.

Variaciones

• Más ácido: aumenta el vinagre negro después de probar la base.
• Base anticipada: cuece antes el jengibre con los vinagres y vuelve a hervir la mezcla antes de incorporar el cerdo.
• Huevos adicionales: cuece más huevos con el mismo método si quieres más porciones de huevo en cada plato.
• Acompañamiento vegetal: sirve el guiso con verduras cocidas aparte para añadir frescor al menú.
• Ración con arroz: acompáñalo con arroz blanco para suavizar el sabor intenso del líquido.

Errores comunes

• Quemar el jengibre: cocínalo a fuego medio y recorta las zonas quemadas para evitar amargor.
• No secar el jengibre: sécalo muy bien tras enjuagarlo antes de ponerlo en el wok.
• Usar una olla reactiva: elige una olla no reactiva para la mezcla de vinagres.
• Retirar el cerdo demasiado pronto: espera hasta que un palillo atraviese la piel con facilidad.
• Añadir los huevos antes de tiempo: incorpóralos pelados cuando el cerdo ya esté tierno.
• Omitir el reposo: deja la olla toda la noche y recalienta al día siguiente como indica la receta.

Cómo conservarla

Guarda las sobras tapadas en el frigorífico y consúmelas en un plazo de 3–4 días. Recalienta la carne, los huevos y el líquido en una olla hasta que estén bien calientes; evita dejar el plato a temperatura ambiente durante la noche.

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