Mapo tofu con cerdo picado

Ingredientes

• 450 gtofu blando
• 150 gcuello de cerdo
• 25 gjengibre encurtido
• 1 cucharadagranos de pimienta verde de Sichuan
• 10 gchile seco picado grueso
• 1 cucharadapasta de judías con chile (doubanjiang)
• 1 cucharaditasalsa de soja oscura
• 20 gchile encurtido
• 1/2 tallocebolleta
• 1 cucharadafécula de patata (para la mezcla espesante)
• 150 mlagua (para la mezcla espesante)
• 120 ml (1/2 taza estadounidense)aceite de cocina
• 1 cucharaditaazúcar, o al gusto
• 2 cucharaditas (1 para hervir el tofu y 1 para sazonar; ajustar al gusto)sal
• 200 ml (0,8 taza estadounidense)agua

Preparación

1. 1

   Corta el tofu

   Corta el tofu en dados de unos 2 cm. Si es muy blando, manipúlalo con cuidado para que no se rompa.

2. 2

   Escalda el tofu

   Lleva a ebullición una olla o un wok con agua y 1 cucharadita de sal. Añade con cuidado los dados de tofu y cuécelos durante 2–3 minutos para que suelten el exceso de líquido.

3. 3

   Escurre los dados

   Pasa el tofu a un colador y déjalo escurrir mientras preparas los demás ingredientes.

4. 4

   Pica el cerdo

   Golpea la carne con un cuchillo de hoja ancha hasta que tenga una textura similar a la carne picada.

5. 5

   Pica los encurtidos

   Pica finamente el jengibre encurtido, el chile encurtido y la cebolleta.

6. 6

   Tuesta los aromáticos

   Calienta un wok a fuego medio y añade 2 cucharadas de aceite. Baja el fuego y echa los granos de pimienta y el chile seco durante 10 segundos. Retíralos y ponlos sobre una tabla.

7. 7

   Machaca la mezcla

   Machaca los aromáticos con la hoja de un cuchillo.

8. 8

   Pica los aromáticos

   Pica finamente la mezcla de pimienta verde y chile seco y resérvala.

9. 9

   Dora la carne

   Vierte aceite en el wok y ponlo a fuego alto. Añade la carne picada y cocínala durante 2 minutos.

10. 10

    Añade los condimentos

    Incorpora la pasta de judías con chile, el jengibre encurtido y el chile encurtido; saltea durante 1 minuto. Añade 1 cucharadita de la mezcla de pimienta y chile y remueve. Prueba y ajusta la cantidad de esa mezcla al nivel de picante que prefieras.

11. 11

    Forma la salsa

    Vierte el agua en el wok y agrega el azúcar, 1 cucharadita de sal y la salsa de soja oscura. Mezcla bien y añade con cuidado el tofu.

12. 12

    Cuece a fuego lento

    Baña el tofu con la salsa con cuidado, procurando que quede casi cubierto. Deja que hierva suavemente durante 5 minutos a fuego medio.

13. 13

    Espesa la salsa

    Remueve la mezcla de fécula hasta que quede homogénea. Añade un tercio al wok y remueve; repite con el resto hasta incorporarla toda.

14. 14

    Termina y sirve

    Decora con la cebolleta picada y sirve caliente.

¿Qué es el mapo tofu?

El mapo tofu es un plato de Sichuan conocido por combinar tofu, carne picada y una salsa intensa con pasta de judías fermentadas y chile. Esta versión utiliza cerdo y añade jengibre y chile encurtidos para aportar sabores salados y ácidos.

El tofu blando contrasta con la carne y la salsa, mientras que la pimienta de Sichuan aporta un carácter aromático y ligeramente cítrico. La fécula al final ayuda a que la salsa se adhiera a los dados.

Nutrición y macros por ración

La etiqueta muestra una ración tal como está escrita: 132 calorías, 9g de proteína, 7g de hidratos y 8g de grasa.

Según los datos por ración, los hidratos proceden principalmente del tofu y los condimentos, mientras que el aceite aporta buena parte de la grasa y el cerdo junto con el tofu contribuyen a la proteína. Para equilibrar el plato, sírvelo con una ración de verduras y ajusta la cantidad de arroz a tu apetito.

El tofu y su preparación

Dados delicados: corta el tofu en piezas de unos 2 cm y manipúlalas con suavidad, sobre todo si es muy blando.

Escaldado: hervirlo brevemente en agua con sal ayuda a retirar parte del líquido antes de añadirlo a la salsa. Escúrrelo mientras preparas el resto, como indica el método.

Pimienta y chile

Aromáticos enteros: la pimienta verde de Sichuan y el chile seco se calientan primero durante solo 10 segundos a fuego bajo. Vigila el wok para que no se tuesten en exceso.

Picante ajustable: machaca y pica la mezcla antes de incorporarla. El método propone empezar con 1 cucharadita y probar antes de añadir más.

La base de cerdo

Carne picada: si partes de cuello de cerdo, pícalo a golpes con un cuchillo de hoja ancha hasta obtener una textura menuda.

Dorado: cocina la carne durante 2 minutos a fuego alto antes de incorporar la pasta de judías y los encurtidos. Así se sigue el orden de la receta y se distribuyen después los condimentos en la base.

Cómo espesar la salsa

Mezcla homogénea: remueve bien la fécula de patata con los 150 ml de agua antes de añadirla, para que no queden grumos.

Añadido gradual: incorpora la mezcla en tres tandas, removiendo después de cada una. De este modo puedes repartir el espesante por la salsa sin romper innecesariamente el tofu.

Punto y textura

Cocción suave: una vez añadido el tofu, deja que la salsa hierva suavemente durante 5 minutos a fuego medio. Evita remover con fuerza; bañar los dados con la salsa ayuda a conservarlos enteros.

Salsa ligada: tras incorporar toda la mezcla de fécula, la salsa debe quedar más espesa y cubrir el tofu. Sírvelo caliente, antes de que se enfríe.

Ideas para servirlo

Acompañamiento: el arroz blanco es una opción sencilla para recoger la salsa y completar el plato. También puedes servirlo con arroz integral si prefieres ese tipo de guarnición.

En la mesa: sirve el mapo tofu recién hecho y añade la cebolleta picada al final para conservar su frescor.

Notas y consejos

• Corta el tofu antes de poner el agua a hervir para tenerlo listo cuando la necesites.
• Mantén el fuego bajo al calentar la pimienta y el chile durante los 10 segundos.
• Empieza con 1 cucharadita de la mezcla picante y prueba antes de añadir más.
• Añade el tofu con cuidado para mantener los dados lo más enteros posible.
• Remueve la mezcla de fécula justo antes de incorporarla al wok.
• Ten la cebolleta picada preparada para decorar al final.

Variaciones

• Más picante: añade poco a poco más mezcla de pimienta y chile, probando entre tandas.
• Menos picante: reduce el chile seco y utiliza menos cantidad de la mezcla aromática.
• Con ternera: sustituye el cerdo por ternera picada y sigue el mismo orden de cocción.
• Con tofu firme: úsalo si quieres dados más resistentes, aunque la textura será menos delicada.
• Con arroz: acompaña el plato con arroz cocido para recoger la salsa.

Errores comunes

• Tofu roto: manipula los dados con cuidado y báñalos con salsa en lugar de remover con fuerza.
• Aromáticos quemados: calienta la pimienta y el chile a fuego bajo y retíralos después de 10 segundos.
• Demasiado picante: empieza con 1 cucharadita de la mezcla y añade más solo tras probar.
• Grumos de fécula: remueve bien la mezcla de fécula y agua antes de verterla.
• Salsa poco ligada: incorpora la mezcla de fécula en tres tandas, removiendo después de cada una.

Cómo conservarla

Guarda las sobras en un recipiente cerrado en el frigorífico y consúmelas en un plazo de 2–3 días. Recalienta con suavidad en una sartén o en el microondas, removiendo con cuidado para no deshacer el tofu.

Preguntas frecuentes