Entrecot con hueso (Côte de Boeuf)

Ingredientes

• 1 pieza de 760 g (27 oz), de al menos 2,5 cm de grosorentrecot de ternera con hueso
• 15 ml (1 cucharada)sal marina en escamas o sal kosher gruesa
• 30 ml (2 cucharadas)aceite de colza
• 60 g (4 cucharadas)mantequilla sin sal
• 4dientes de ajo, sin pelar y aplastados
• 1chalota, cortada por la mitad (opcional)
• 2 ramitasromero fresco
• 4 ramitastomillo fresco
• al gustopimienta negra recién molida, para servir

Preparación

1. 1

   Sazona la carne

   Saca el entrecot de la nevera y sécalo con papel de cocina. Sazona generosamente ambos lados con la sal al menos 45 minutos antes de cocinarlo. Durante ese tiempo, la sal se repartirá por la carne.

2. 2

   Calienta el horno

   Deja que la carne alcance la temperatura ambiente durante 30-40 minutos. Precalienta el horno o la freidora de aire a 95 °C (200 °F) y coloca el entrecot directamente sobre la rejilla del horno o en la cesta de la freidora.

3. 3

   Cocina lentamente

   Cocina la carne durante 40 minutos y dale la vuelta a mitad de cocción. Comprueba la temperatura con un termómetro de lectura instantánea: debe alcanzar 55 °C (131 °F). Según el grosor, puede necesitar algo más de tiempo.

4. 4

   Dora el entrecot

   Calienta una sartén grande de hierro fundido a fuego alto y añade un poco del aceite. Dora la carne durante 2 minutos por cada lado sin moverla; gírala también para dorar los laterales.

5. 5

   Añade mantequilla

   Incorpora la mantequilla, el ajo aplastado, la chalota y las hierbas frescas. Cuando la mantequilla empiece a espumar, inclina ligeramente la sartén y vierte mantequilla fundida sobre la carne con una cuchara durante aproximadamente 1 minuto.

6. 6

   Deja reposar

   Pasa la carne a una tabla y vierte los jugos de la sartén en una jarra medidora. Déjala reposar entre 5 y 10 minutos.

7. 7

   Corta y sirve

   Con un cuchillo afilado, corta junto al hueso para separar la carne. Corta el entrecot en rodajas gruesas, en sentido contrario a las fibras, y sazona con pimienta. Sírvelo con los jugos de la sartén, tus guarniciones favoritas y una copa de vino tinto.

¿Qué es el entrecot con hueso?

El côte de boeuf es un corte de ternera con hueso, conocido también como chuletón. Se presta a una comida para compartir: se cocina entero y después se corta en rodajas.

Esta versión emplea la cocción inversa, con una primera fase lenta en horno o freidora de aire y un dorado final en sartén. La combinación permite controlar el punto interior y obtener una superficie tostada.

Nutrición y macros por ración

La etiqueta muestra una ración tal como está escrita: 1226 calorías, 83g de proteína, 5g de hidratos y 96g de grasa.

La mayor parte de los hidratos procede de la pequeña cantidad presente en la carne y los aromáticos; la grasa viene principalmente del entrecot, el aceite y la mantequilla. La carne aporta la proteína. Para completar el plato, acompáñalo con verduras y una guarnición que encaje con el resto de la comida.

La sal y el tiempo de espera

Salado previo: seca bien la carne antes de sazonarla por ambos lados, al menos 45 minutos antes de cocinarla. Ese margen ayuda a que la sal se distribuya por el entrecot.

Temperatura ambiente: después de sacarla de la nevera, espera 30-40 minutos antes de empezar la cocción lenta.

La cocción inversa

Calor suave: cocina a 95 °C durante 40 minutos, dándole la vuelta a mitad del tiempo. El grosor de la pieza puede hacer que necesite algo más.

Termómetro: mide la temperatura en la parte carnosa, sin tocar el hueso, y busca 55 °C antes de dorar. Es la referencia indicada para esta receta.

El dorado y el baño de mantequilla

Sartén caliente: deja que la sartén de hierro fundido se caliente bien y dora cada cara durante 2 minutos sin desplazar la carne. Gira también el entrecot para marcar los laterales.

Aromáticos: añade la mantequilla, el ajo, la chalota y las hierbas después del dorado. Cuando la mantequilla espume, inclina la sartén y báñala sobre la carne durante aproximadamente 1 minuto.

Cómo saber cuándo está listo

Temperatura: el termómetro es la señal más fiable para llegar a los 55 °C antes del sellado. Si la pieza es más gruesa, comprueba de nuevo y prolonga la cocción lenta si hace falta.

Reposo: deja la carne entre 5 y 10 minutos sobre la tabla antes de cortarla. Así puedes aprovechar el tiempo para preparar la mesa y recoger los jugos de la sartén.

Corte y acompañamientos

Rodajas: separa primero la carne del hueso y luego corta en sentido contrario a las fibras para obtener porciones gruesas y fáciles de comer.

Para servir: reparte por encima los jugos de la sartén y acompaña con tus guarniciones favoritas. La receta sugiere servirlo también con una copa de vino tinto.

Notas y consejos

• Seca la superficie de la carne con papel de cocina antes de salarla.
• Respeta los 30-40 minutos para que el entrecot pierda el frío de la nevera antes de cocinarlo.
• Usa un termómetro de lectura instantánea para comprobar que alcanza 55 °C.
• No muevas la carne mientras se dora cada cara durante los 2 minutos indicados.
• Inclina la sartén con cuidado al bañar la carne con la mantequilla caliente.
• Corta en sentido contrario a las fibras para servir rodajas más tiernas.

Variaciones

• Sin chalota: omítela, como permite la receta, y conserva el resto de los aromáticos.
• Con sal kosher: sustituye las escamas de sal marina por sal kosher gruesa.
• Solo con horno: usa el horno a 95 °C para la cocción lenta en lugar de la freidora de aire.
• Solo con freidora de aire: coloca la pieza directamente en la cesta durante la primera fase.
• Con otras guarniciones: sírvelo con las guarniciones que prefieras, tal como propone la receta.

Errores comunes

• Salar demasiado tarde: sazona al menos 45 minutos antes para dar tiempo a que la sal se distribuya.
• Saltarse el reposo a temperatura ambiente: deja la carne fuera de la nevera 30-40 minutos antes de cocinarla.
• Guiarse solo por el reloj: comprueba la temperatura y prolonga la cocción lenta si la pieza aún no alcanza 55 °C.
• Mover la carne al dorarla: déjala quieta durante 2 minutos por lado para que se marque bien.
• Cortar nada más cocinarla: espera entre 5 y 10 minutos antes de separar el hueso y cortar las rodajas.
• Cortar a favor de las fibras: corta en sentido contrario para que las rodajas queden más fáciles de masticar.

Cómo conservarla

Guarda las sobras en un recipiente cerrado en la nevera y consúmelas en un plazo de 3 días. Recalienta suavemente para evitar que la carne se cocine demasiado; puedes añadir parte de los jugos reservados.

Preguntas frecuentes