Pastel de macarrones a la ferrarese

Ingredientes

• 290 gharina 00
• 190 gmantequilla
• 3 yemas (60 g)yemas de huevo
• 65 gazúcar granulado
• 1ralladura de limón
• 1 pizcasal
• 250 gleche entera
• 15 gmantequilla
• 15 gharina 00
• 1 pizcanuez moscada molida
• 1 pizcasal
• 300 gpasta tipo sedanini
• 200 gsalchicha de cerdo
• 100 gcarne picada de ternera
• 100 gcarne picada de vacuno
• 300 gsetas frescas variadas (champiñones, setas de ostra y rebozuelos)
• 100 gcebolla picada
• 70 gapio
• 60 gzanahoria
• al gustotrufa negra scorzone
• 100 gvino blanco
• 2 hojaslaurel
• 1 ramitaromero
• 80 gaceite de oliva virgen extra
• al gustosal
• al gustopimienta
• 1huevo mediano

Preparación

1. 1

   Prepara la masa

   Pon la harina y la mantequilla fría cortada en dados en un robot de cocina con cuchillas. Tritura durante 20 segundos, hasta que la mantequilla tenga una textura fina como de arena; añade el resto de los ingredientes y procesa unos instantes, hasta que la masa empiece a despegarse de las paredes y se compacte.

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   Divide y estira

   Pasa la masa a la encimera y trabájala hasta que quede uniforme. Divídela en dos porciones de unos 400 g y 200 g. Estira la porción mayor entre dos hojas de papel de horno hasta formar un disco de 3-4 mm de grosor.

3. 3

   Enfría los discos

   Estira también la porción de 200 g entre dos hojas de papel de horno, hasta dejarla de 3-4 mm de grosor. Deja reposar ambos discos en el frigorífico durante al menos 30 minutos.

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   Haz la bechamel

   Derrite los 15 g de mantequilla en un cazo, incorpora los 15 g de harina y cocina unos minutos a fuego bajo, sin que se dore. Añade la leche caliente, una pizca de sal y la nuez moscada, y lleva a ebullición. Cuando la bechamel empiece a espesar, baja el fuego y cocina un minuto, removiendo continuamente.

5. 5

   Reserva la salsa

   Apaga el fuego y cubre la superficie de la bechamel con film transparente para evitar que se forme una película. Resérvala.

6. 6

   Prepara el ragú

   En una cazuela de base amplia, cocina a fuego bajo durante 10 minutos la cebolla, el apio y la zanahoria picados con el romero, el laurel y el aceite de oliva virgen extra. Añade las carnes picadas y la salchicha sin piel, desmenuzada con las manos; cocina unos minutos, vierte el vino blanco y deja que se haga a fuego bajo otros 10 minutos.

7. 7

   Añade las setas

   Pica las setas sin dejarlas demasiado finas e incorpóralas a la carne. Sube el fuego para que evaporen el agua que suelten y después cocina el ragú a fuego suave, destapado, durante unos 30 minutos. Ajusta de sal y pimienta al gusto y añade la trufa cortada muy fina.

8. 8

   Mezcla el relleno

   Cuece los sedanini en abundante agua hirviendo con sal durante la mitad del tiempo indicado en el paquete. Escúrrelos bien y ponlos en un bol amplio. Mézclalos con el ragú y después incorpora la bechamel hasta que quede todo bien integrado.

9. 9

   Forra el molde

   Engrasa un molde desmontable de 24 cm de diámetro y cubre la base con un disco de papel de horno. Coloca dentro el disco de masa más grande, forrando el molde; la masa debe sobresalir al menos un dedo por encima del borde.

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    Rellena y cubre

    Pon la mezcla de sedanini en el centro de la masa y alisa la superficie. Estira la masa restante hasta que tenga unos 3-4 mm de grosor y úsala para cubrir el molde.

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    Sella los bordes

    Presiona los bordes con los dedos para unir las dos capas de masa y evitar que se salga el relleno durante el horneado. Recorta el exceso si hace falta y pellizca los bordes para darles un acabado decorativo.

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    Hornea el pastel

    Pincha toda la superficie con un tenedor y píntala con el huevo batido. Hornea el pasticcio en el horno estático a 170 °C durante unos 50 minutos. Al sacarlo, déjalo enfriar en el molde hasta que la masa se asiente; cuando esté tibio, desmóldalo y sírvelo.

¿Qué es el pasticcio ferrarese?

Es una especialidad de Ferrara, en Emilia-Romaña: un pastel horneado que reúne pasta y un relleno de carne bajo una cubierta de masa quebrada dulce. Su combinación de sabores salados y corteza ligeramente dulce lo distingue de otros pasteles de pasta.

Esta versión combina sedanini, ragú con setas, bechamel y trufa. La masa envuelve el relleno y lo mantiene jugoso mientras se hornea.

Nutrición y macros por ración

La etiqueta muestra una ración tal como está escrita: 785 calorías, 24g de proteína, 67g de hidratos y 47g de grasa.

Los sedanini y la harina aportan la mayor parte de los hidratos; la mantequilla y el aceite concentran buena parte de la grasa, mientras que las carnes, la salchicha y el huevo aportan proteínas. Acompaña una porción con ensalada o verduras para añadir frescor y equilibrar el plato.

La masa quebrada

Mantequilla fría: triturarla primero con la harina hasta que parezca arena ayuda a conseguir una masa fina y quebradiza. Añade después las yemas, el azúcar, la ralladura de limón y la sal, y procesa solo hasta que se compacte.

Reposo: enfría los dos discos al menos 30 minutos antes de montar el pastel. La masa fría resulta más manejable al forrar el molde.

El ragú de carne y setas

Base aromática: la cebolla, el apio, la zanahoria, el romero y el laurel se cocinan lentamente en aceite durante 10 minutos. Así se prepara una base sabrosa antes de añadir las carnes.

Setas: se incorporan picadas y se cocinan primero a fuego más vivo para que pierdan el agua que desprenden. Después, el ragú termina de hacerse destapado durante unos 30 minutos a fuego suave.

La bechamel y la pasta

Bechamel: cocina la harina con la mantequilla sin dejar que se dore y añade la leche caliente poco a poco, removiendo. Al final, basta un minuto de hervor suave para que espese.

Sedanini: cuécelos solo la mitad del tiempo que indique el paquete. Terminarán de hacerse dentro del pastel, donde se mezclan con el ragú y la bechamel.

Cómo montar el pastel

Base: forra el molde desmontable de 24 cm con el disco más grande y deja que la masa suba por encima del borde. Conviene cubrir bien el fondo y los laterales para contener el relleno.

Cierre: distribuye el relleno y cúbrelo con el segundo disco. Presiona y pellizca los bordes para sellar las dos capas, y pincha la tapa para que el vapor pueda salir.

Horneado y punto

Hornea el pastel a 170 °C durante unos 50 minutos, hasta que la superficie esté cocida y dorada. El huevo batido ayuda a que adquiera color.

Reposo: deja que se enfríe en el molde antes de desmoldarlo. La masa necesita asentarse para que el pastel conserve su forma al servirlo.

Cómo servirlo

Sírvelo tibio, cuando el relleno siga cremoso pero la masa ya tenga suficiente firmeza. Una ensalada verde o unas verduras sencillas aportan frescor junto a un plato tan completo.

Como el relleno combina pasta, carne y salsa, corta porciones moderadas y añade acompañamientos ligeros si quieres completar la comida.

Notas y consejos

• Mantén fría la mantequilla de la masa para que se integre sin ablandarla demasiado.
• Pica las setas de forma irregular para conservar algo de textura en el ragú.
• Reduce bien el líquido de las setas antes de dejar que el ragú se cocine a fuego suave.
• Cuece la pasta solo la mitad del tiempo indicado en el paquete.
• Sella cuidadosamente el borde para que el relleno no se escape durante el horneado.
• Espera a que el pastel se temple antes de desmoldarlo.

Variaciones

• Setas al gusto: adapta la mezcla a las setas frescas que encuentres.
• Trufa más intensa: añade un poco más de trufa negra al ragú antes de mezclarlo con la pasta.
• Carne picada: ajusta la proporción de ternera y vacuno manteniendo el peso total de las carnes.
• Aroma cítrico: usa una ralladura fina de limón en la masa para realzar su toque dulce.
• Forma individual: reparte el relleno y la masa entre moldes pequeños, ajustando el tiempo de horneado.

Errores comunes

• Masa demasiado caliente: se vuelve difícil de manejar; enfría ambos discos al menos 30 minutos.
• Bechamel con grumos: incorpora la leche caliente removiendo de forma continua.
• Ragú demasiado húmedo: cocina las setas a fuego vivo al principio para que evaporen su agua.
• Pasta demasiado cocida: hiérvela solo la mitad del tiempo del paquete porque terminará de hacerse en el horno.
• Bordes mal sellados: presiona y pellizca las dos capas de masa para contener el relleno.
• Desmoldar enseguida: deja que el pastel se temple en el molde para que la masa se asiente.

Cómo conservarla

Guarda las sobras tapadas en el frigorífico y consúmelas en un plazo de 2-3 días. Recalienta las porciones en el horno hasta que estén calientes; así la masa conserva mejor su textura que en el microondas.

Preguntas frecuentes