Pan pita de masa madre integral

Ingredientes

• 66 gharina integral de trigo
• 66 gagua
• 7 gmasa madre activa y madura, al 100 % de hidratación
• 632 gharina integral de trigo
• 437 gagua 1
• 84 gagua 2
• 14 gsal marina fina
• 139 glevain maduro (de la mezcla anterior)
• 14 gaceite de oliva virgen extra

Preparación

1. 1

   Prepara el levain

   Día uno, a las 21:00: mezcla en un tarro los ingredientes del levain y déjalo tapado toda la noche a 23–24 °C. Como alternativa, puedes usar masa madre madura a primera hora del día siguiente; si contiene harina blanca, el pan final ya no será 100 % integral.

2. 2

   Mezcla la masa

   Día dos, a las 9:00. Con amasadora: pon en el bol la harina, el levain, la sal y el agua 1. Mezcla a velocidad baja durante 1–2 minutos, hasta que se integren, y después a velocidad media durante 5 minutos. Deja reposar 5 minutos y vuelve a mezclar a velocidad media otros 5 minutos, incorporando poco a poco el agua 2. Cuando la masa esté lisa, añade el aceite y mezcla a velocidad baja 1 minuto, hasta que se absorba. A mano: mezcla la harina, el levain, la sal y el agua 1 en un bol con las manos húmedas o una rasqueta para masa. Amasa de 6 a 8 minutos con la técnica de estirar y plegar contra la mesa, o haciendo pliegues dentro del bol, hasta que la masa quede lisa y menos irregular. Tapa y deja reposar 5 minutos. Añade un poco de agua 2 y amasa otros 6–7 minutos, agregando el resto poco a poco a medida que se absorba; no la añadas de golpe, porque la masa puede deshacerse. Cuando quede lisa y cohesionada, pásala a un recipiente de fermentación y tápala.

3. 3

   Fermenta la masa

   De 9:30 a 12:30, a 23–24 °C, haz dos tandas de pliegues de estirar y plegar, separadas por 30 minutos. Después de la segunda tanda, deja la masa reposar sin tocarla hasta que termine la fermentación en bloque.

4. 4

   Divide y forma

   A las 12:30, espolvorea harina blanca sobre una bandeja de horno de media placa. Enharina ligeramente la mesa y la superficie de la masa, y vuelca esta última con ayuda de una rasqueta. Divide en diez piezas de 120 g. Para formar cada bola, aplánala un poco, pliega los bordes hacia el centro, dale la vuelta y arrástrala por la mesa para crear tensión. Vuelve a darle la vuelta y pellizca la unión para cerrarla. Coloca las bolas en la bandeja preparada, dejando unos centímetros entre ellas.

5. 5

   Deja levar

   De 13:00 a 14:00, tapa la bandeja y deja levar las bolas. Mientras tanto, calienta el horno a 290 °C o a la temperatura máxima que alcance, con una rejilla en el centro y una piedra o acero para hornear encima.

6. 6

   Hornea los panes

   A las 14:00, la masa estará lista cuando haya aumentado aproximadamente un 30 % de volumen, se note blanda al tacto y apenas supere la prueba de la presión con el dedo. Prepara un recipiente grande con tapa forrado con un paño de cocina, un cuenco pequeño con harina y una pala para pizza ligeramente enharinada. Para cada pita, pasa una bola por el cuenco de harina, dale la vuelta, ponla en la mesa, aplánala un poco, vuelve a girarla y aplánala de nuevo. Estírala hasta obtener un diámetro de 18 cm y un grosor aproximado de 3 mm, con una presión suave para no aplastar la masa. Pásala a la pala y deslízala sobre la superficie caliente del horno. Hornea de 1 a 2 minutos, hasta que se infle; dale la vuelta con una espátula para pescado y hornea 1 minuto más. Pásala al recipiente forrado y tápala. Repite con las demás piezas.

¿Qué es el pan pita?

El pan pita es un pan plano muy extendido en las cocinas de Oriente Medio. Al hornearse a temperatura muy alta, el vapor separa sus capas y forma el bolsillo interior que puede rellenarse.

Esta versión se elabora con harina integral y masa madre, así que necesita una fermentación pausada. La hidratación gradual ayuda a que la masa integral quede flexible y pueda inflarse.

Nutrición y macros por ración

La etiqueta muestra una ración tal como está escrita: 251 calorías, 9g de proteína, 51g de hidratos y 3g de grasa.

La harina integral aporta la mayor parte de los hidratos de carbono y también buena parte de la fibra y la proteína; el aceite de oliva concentra la grasa. Para equilibrar la comida, sirve una pita con verduras y un relleno rico en proteínas, en lugar de acompañarla solo con otros alimentos harinosos.

El levain y la harina integral

Levain: prepara la mezcla la noche anterior y úsala cuando esté madura. Si sustituyes el levain por una masa madre que contiene harina blanca, el resultado no será completamente integral.

Harina: la harina integral absorbe bastante agua y puede dar una masa menos elástica que la harina blanca. Añade el agua 2 poco a poco para que puedas observar cómo responde la masa.

Cómo amasar e incorporar el agua

Amasado: puedes usar una amasadora o trabajar a mano; en ambos casos, el objetivo es obtener una masa lisa y cohesionada antes de añadir el aceite.

Agua 2: incorpórala en pequeñas cantidades mientras amasas. Si la añades toda de golpe, la masa puede perder cohesión y resultar difícil de manejar.

Pliegues y fermentación

Pliegues: haz dos tandas con 30 minutos de separación durante la fermentación en bloque. Después deja la masa tranquila hasta completar las 3 horas previstas.

Temperatura: los tiempos indicados corresponden a una fermentación a 23–24 °C. Usa también las señales de la masa para valorar el levado, ya que una habitación más fría o más cálida puede cambiar el ritmo.

Dividir y dar forma

Porciones: divide la masa en diez piezas de 120 g y forma bolas tensas, cerrando bien la unión. Deja espacio entre ellas en la bandeja para que puedan levar sin pegarse.

Estirado: pasa cada bola por harina y estírala con suavidad hasta unos 18 cm de diámetro y 3 mm de grosor. Un exceso de presión puede comprimir la masa y dificultar que se infle.

El inflado y el punto de cocción

Horno: calienta bien la piedra o el acero a 290 °C o a la temperatura máxima disponible. La superficie muy caliente y el poco tiempo de cocción favorecen que se forme el bolsillo.

Señales: la pita suele inflarse en 1–2 minutos; después se le da la vuelta y se hornea 1 minuto más. Pásala enseguida al recipiente con el paño y mantenlo tapado para conservarla tierna.

Cómo servirlo

Rellenos: abre el pan por el borde y úsalo para servir falafel, verduras asadas o ensaladas con legumbres. También puede acompañar platos con salsas para mojar.

Acompañamiento: combina las pitas con una fuente de verduras y una preparación rica en proteínas, como garbanzos, lentejas o pollo, para completar la comida.

Notas y consejos

• Pesa las porciones para que las diez pitas tengan un tamaño parecido y se horneen de forma uniforme.
• Mantén las bolas cubiertas mientras trabajas para evitar que se reseque su superficie.
• Enharina ligeramente la pala para que la masa estirada se deslice con facilidad.
• Calienta la piedra o el acero con el horno desde el inicio del levado.
• Usa una espátula ancha para dar la vuelta al pan sin pincharlo.
• Guarda cada pita recién horneada bajo el paño mientras terminas las demás.

Variaciones

• Hierbas secas: incorpora una pequeña cantidad de hierbas a la harina para perfumar la masa.
• Comino: añade comino molido al mezclar los ingredientes secos para un matiz cálido.
• Ajo: acompaña el pan con aceite de oliva y ajo picado una vez horneado.
• Semillas: espolvorea semillas sobre la masa justo antes de estirarla y presiónalas suavemente.
• Pitas pequeñas: divide la masa en más piezas y reduce el diámetro, vigilando de cerca el tiempo de horno.

Errores comunes

• Añadir el agua de golpe: la masa puede perder cohesión; incorpora el agua 2 gradualmente.
• Amasar con demasiada presión: se puede desgarrar la masa; trabaja con movimientos suaves y constantes.
• No calentar bien la piedra: la pita puede no inflarse; deja que el horno y la superficie alcancen su temperatura máxima.
• Estirar demasiado fino: el pan puede quedar frágil; apunta a unos 3 mm de grosor.
• Aplastar al estirar: la masa puede perder capacidad de inflado; usa una presión ligera.
• Dejar las pitas al aire: se resecan al enfriarse; guárdalas tapadas con el paño.

Cómo conservarla

Deja enfriar las pitas y guárdalas bien cerradas a temperatura ambiente durante un par de días, o congélalas para conservarlas más tiempo. Recalienta las descongeladas brevemente en una sartén seca o en el horno hasta que estén flexibles.

Preguntas frecuentes