Ensalada de atún con sésamo y vinagreta de puerro y sriracha

Ingredientes

• 60 mlaceite de sésamo
• 113 gpuerro en rodajas finas
• 45 mlmirin
• 45 mlsriracha
• 30 mlmiel
• 30 mlzumo de naranja recién exprimido
• 60 mlaceite de sésamo
• 2,5 mlsal
• 227 gtomates amarillos Campari cortados en gajos
• 113 gnabos en rodajas finas
• 57 gpepino en rodajas finas (consulta las notas de Kayla)
• 4 filetes de atún de aleta amarilla, de 2,5 cm de grosor y 85–113 g cada unoatún
• 14 gsemillas de sésamo
• al gustosal y pimienta
• 30 mlaceite de sésamo
• 227 gmezcla de hojas verdes

Preparación

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   Preparar la vinagreta

   Calienta 60 ml de aceite de sésamo en una sartén grande a fuego medio. Añade el puerro y cocínalo unos minutos, hasta que se ablande. Baja el fuego, incorpora el mirin batiendo y cocina un minuto más. Retira la sartén y deja que la mezcla se temple. En un bol, bate el puerro con la sriracha, la miel y el zumo de naranja; vierte poco a poco los otros 60 ml de aceite mientras sigues batiendo. Sazona con 2,5 ml de sal. Mezcla suficiente vinagreta con los tomates, los nabos y el pepino para cubrirlos y déjalos marinar 10 minutos.

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   Sellar el atún

   Mientras tanto, calienta 30 ml de aceite de sésamo a fuego medio-alto. Salpimienta los filetes por ambos lados y cúbrelos con las semillas de sésamo. Cuando el aceite esté caliente, añade el atún y cocínalo 2–3 minutos por cada lado para dejarlo poco hecho. Retíralo, déjalo reposar y corta cada filete en sentido contrario a las fibras.

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   Montar la ensalada

   Mezcla las hojas verdes con el resto de la vinagreta; quizá no haga falta utilizarla toda. Ajusta de sal y pimienta al gusto. Sirve las verduras marinadas sobre las hojas y coloca encima una porción de atún en rodajas.

¿Qué es esta ensalada de atún?

Es una ensalada de inspiración asiática que reúne atún sellado, hojas verdes y verduras crujientes con una vinagreta de sésamo y sriracha. No requiere atribuirla a una tradición concreta: su carácter viene de combinar mirin, sésamo y un aliño picante y dulce.

Esta versión funciona porque el puerro cocinado suaviza el aliño y las verduras reposan brevemente en él antes de servir. Así, cada bocado mezcla pescado tierno, vegetales frescos y sabores intensos.

Nutrición y macros por ración

La etiqueta muestra una ración tal como está escrita: 550 calorías, 33g de proteína, 21g de hidratos y 37g de grasa.

El atún aporta la mayor parte de la proteína; el aceite de sésamo concentra buena parte de la grasa, mientras que la miel y las verduras contribuyen a los hidratos de carbono. Para equilibrar el plato, acompáñalo con una porción de arroz o pan y conserva una buena cantidad de hojas y verduras.

La vinagreta de puerro

Puerro tierno: cocínalo solo hasta que se ablande, sin dejar que se dore demasiado. Al mezclarlo con el mirin y dejarlo templar, se integra mejor con la sriracha, la miel y la naranja.

Emulsión: añade el aceite poco a poco mientras bates para que el aliño quede unido. Resérvalo para repartirlo entre las verduras y las hojas, sin necesidad de usarlo todo.

Verduras con un marinado breve

Corte fino: procura que el nabo y el pepino tengan un grosor parecido para que se impregnen de forma uniforme. Los gajos de tomate aportan jugo y suavidad al conjunto.

Diez minutos: ese reposo basta para que las verduras se impregnen y se ablanden ligeramente, sin perder toda su frescura. Mézclalas con solo la cantidad de vinagreta necesaria para cubrirlas.

Cómo sellar el atún

Sartén caliente: espera a que el aceite esté caliente antes de añadir los filetes, para que se doren por fuera en el tiempo indicado. No los muevas continuamente mientras se cocinan.

Punto de cocción: la receta indica 2–3 minutos por lado para que queden poco hechos. Si los filetes son más finos o gruesos que los indicados, el tiempo puede variar; déjalos reposar antes de cortarlos.

Sésamo y corte

Cobertura: presiona suavemente las semillas contra el atún para que se adhieran antes de llevarlo a la sartén. El sésamo tostado añade textura y un sabor que enlaza con el aceite del aliño.

Contra la fibra: corta el atún transversalmente, no siguiendo las líneas musculares. Así las rodajas resultan más agradables al comer.

Cómo servirla

Hojas verdes: aliña la mezcla justo antes de servir para conservar su volumen y frescura. Añade el aliño poco a poco y prueba antes de incorporar más.

Acompañamiento: puede servirse como plato principal; si quieres una comida más completa, acompáñala con arroz cocido o pan. Una guarnición sencilla permite que destaquen el atún y la vinagreta.

Notas y consejos

• Corta las verduras finas y de grosor uniforme para que se marinen de manera parecida.
• Deja que la mezcla de puerro se temple antes de batirla con el resto del aliño.
• Añade el aceite a la vinagreta poco a poco mientras bates.
• Seca la superficie del atún antes de sazonarlo para ayudar a que las semillas se adhieran.
• Deja reposar el atún antes de cortarlo para que sea más fácil obtener rodajas limpias.
• Aliña las hojas justo antes de servir y reserva cualquier vinagreta que no vayas a utilizar.

Variaciones

• Más picante: aumenta la sriracha poco a poco y prueba el aliño antes de añadir más.
• Cítrico extra: añade un poco más de zumo de naranja para acentuar su frescura.
• Más crujiente: incorpora más pepino en rodajas finas justo antes de servir.
• Con salmón: utiliza filetes de salmón y ajusta el tiempo de cocción a su grosor y punto deseado.
• Sin miel: sustitúyela por la misma cantidad de sirope de arce para mantener un toque dulce.

Errores comunes

• Puerro dorado: puede dominar el aliño; cocínalo a fuego medio solo hasta que se ablande.
• Verduras demasiado blandas: no las dejes marinando más de lo necesario; empieza con los 10 minutos indicados.
• Sartén poco caliente: el atún puede cocinarse en vez de sellarse; espera a que el aceite esté caliente.
• Atún demasiado hecho: respeta los 2–3 minutos por lado para el punto poco hecho indicado.
• Aliño excesivo: las hojas pueden quedar pesadas; incorpóralo gradualmente y sirve el resto aparte.
• Corte a favor de la fibra: las rodajas pueden resultar más correosas; corta el filete transversalmente.

Cómo conservarla

Guarda por separado las hojas, las verduras marinadas, el atún y la vinagreta en recipientes herméticos en el frigorífico, y consúmelos en un plazo de 1–2 días. Recalentar el atún puede cocinarlo más; para mantener el punto indicado, sírvelo frío o a temperatura ambiente y aliña las hojas justo antes de comer.

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