Barrita de plátano y cacao con masa de cacahuete y sorbete de yogur y lima de Paul Ainsworth

Ingredientes

• 250 ghojaldre de mantequilla
• 100 gazúcar caster
• 100 gchocolate negro al 70 %
• 50 gazúcar caster
• 50 gyemas de huevo
• 175 gnata para montar
• 25 gleche entera
• 225 gyogur griego
• 55 galmíbar
• 20 gestabilizante para sorbetes
• 5 gglicerina
• 60 gmantequilla salada
• 25 gglucosa
• 25 gleche entera
• 75 gcacahuetes triturados
• 75 gazúcar caster
• 20 gagua
• 4plátanos maduros y rectos
• 100 gazúcar demerara
• 1 limaralladura de lima verde, rallada fina y congelada

Preparación

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   1. Prepara el sorbete

   Tritura el yogur griego, el almíbar, el estabilizante para sorbetes y la glicerina hasta obtener una mezcla lisa. Congélala durante 10 horas y pásala por la Pacojet justo antes de servir.

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   2. Cuece el azúcar

   Calienta el azúcar y los 20 g de agua a fuego medio hasta que el almíbar alcance 118 °C. Mientras tanto, mezcla la mantequilla, la glucosa y la leche; cuando el almíbar llegue a 110 °C, empieza a llevar esta mezcla a ebullición y añade los cacahuetes. Cuando el almíbar esté en punto de bola blanda, incorpóralo a la mezcla de cacahuetes y remueve bien. Pásala a un recipiente y refrigérala hasta que cuaje.

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   3. Hornea la nougatine

   Cuando la mezcla esté fría y firme, sácala de la nevera y ponla en una bandeja grande forrada con papel de horno. Deja que alcance la temperatura ambiente y extiéndela en una capa uniforme de 2 mm. Hornea a 180 °C durante 10 minutos; gira la bandeja y comprueba el color cada 2 minutos, hasta que esté ámbar.

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   4. Corta la nougatine

   Sin retirar el papel, traslada la nougatine a una tabla y córtala primero por la mitad en sentido horizontal y después en rectángulos de 12 × 3 cm. Si se endurece demasiado para cortarla, vuelve a meterla en el horno durante 1 minuto cada vez. Calcula una pieza por ración y prepara algunas de repuesto; puedes guardarlas en un recipiente hermético.

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   5. Hornea el hojaldre

   Estira el hojaldre hasta dejarlo de 2 mm de grosor y espolvorea por encima una capa fina y uniforme de azúcar glas. Colócalo entre hojas de papel de horno y bandejas grandes. Hornea a 180 °C durante 10 minutos; gira la bandeja, comprueba a los 5 minutos y continúa revisando cada pocos minutos, girándola, hasta que el hojaldre esté bien dorado. Déjalo enfriar y córtalo en rectángulos de 12 × 3 cm. Necesitarás dos por ración y conviene reservar algunas piezas extra.

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   6. Funde el chocolate

   Derrite el chocolate al baño maría. Bate la leche y la nata hasta que formen picos firmes. Aparte, calienta el azúcar con agua en un cazo a fuego medio hasta que alcance 110 °C.

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   7. Monta la mousse

   Pon las yemas en una batidora de pie y bátelas a velocidad alta. Cuando el almíbar alcance el punto de bola blanda, indicado en la receta como 118 °C, viértelo por el lateral del bol sin que toque las varillas. Sigue batiendo hasta alcanzar el punto de sabayón y añade el chocolate fundido. Bate a velocidad baja hasta que se integre y la mezcla esté a temperatura corporal; incorpora la nata montada en tres tandas, con movimientos envolventes. Pasa la mousse a una manga pastelera y refrigérala durante 2–3 horas.

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   8. Monta y sirve

   Recorta los plátanos para que midan 10 cm y córtalos en rodajas de 2 mm, manteniendo su forma. Presiónalas ligeramente para que se solapen y comprueba que no superen la longitud del hojaldre. Pásalas con cuidado a una bandeja metálica, espolvorea azúcar demerara y carameliza con un soplete hasta que estén ámbar, sin quemarlas; repite el proceso para formar otra capa fina y crujiente. Haz un zigzag compacto de mousse sobre una pieza de hojaldre para dar estabilidad a las capas. Pon un pequeño punto de mousse algo descentrado en el plato y apoya encima el hojaldre con mousse; añade otra pieza de hojaldre, el plátano caramelizado y la nougatine. Alinea las capas y sirve al lado una quenelle de sorbete, acabada con una pizca de ralladura de lima congelada.

¿Qué es esta barrita de plátano y cacao?

Es un postre de capas que reúne hojaldre, mousse de chocolate, plátano caramelizado y una lámina crujiente de nougatine de cacahuete, acompañado de sorbete de yogur y lima. La combinación de fruta, chocolate y frutos secos recuerda a sabores clásicos de repostería, presentada aquí como un montaje individual de restaurante.

La versión de Paul Ainsworth se apoya en el contraste: el hojaldre y la nougatine aportan crujiente, mientras que la mousse y el sorbete ponen las texturas cremosas y frías. La lima al final corta la sensación dulce con su aroma fresco.

Nutrición y macros por ración

La etiqueta muestra una ración tal como está escrita: 1250 calorías, 18g de proteína, 140g de hidratos y 70g de grasa.

Los hidratos proceden sobre todo del azúcar, el hojaldre y el plátano; la grasa se concentra en la mantequilla, la nata, el chocolate y los cacahuetes. El yogur, la nata, el chocolate y los cacahuetes aportan parte de la proteína. Para equilibrar el plato, sírvelo después de una comida con verduras y una fuente de proteína, sin añadir más acompañamientos dulces.

Las capas crujientes

Hojaldre: estirarlo fino y hornearlo entre bandejas ayuda a que quede plano, en lugar de crecer de forma irregular. Espolvorea el azúcar glas en una capa ligera y vigila el color durante los últimos minutos.

Nougatine: el almíbar debe llegar a la temperatura indicada y mezclarse bien con los cacahuetes antes de extenderlo. La capa de 2 mm se enfría y endurece deprisa, así que conviene cortar las piezas cuando todavía se pueden trabajar.

La mousse de chocolate

El chocolate negro al 70 % da a la mousse un sabor intenso que equilibra el plátano y los azúcares del montaje. La nata montada se incorpora al final y en varias tandas para conservar una mezcla ligera.

El almíbar caliente se vierte por el lateral del bol mientras se baten las yemas; debe evitarse que caiga directamente sobre las varillas. La receta indica dos temperaturas para el almíbar, 110 °C y 118 °C, y no especifica la cantidad de agua para esta parte.

El sorbete de yogur y lima

El sorbete se prepara con yogur griego, almíbar, estabilizante y glicerina, y necesita 10 horas de congelación antes de pasarlo por la Pacojet. Según el método, se pacotiza justo antes del emplatado para obtener una textura más fina.

La ralladura de lima se añade congelada al final, no se mezcla con el sorbete. Así aporta un toque aromático y un contraste fresco junto al plátano caramelizado.

El punto del plátano

Elige plátanos maduros que todavía mantengan la forma al cortarlos. Las rodajas finas se solapan ligeramente para formar una capa uniforme, y el conjunto debe quedar dentro de la longitud de las piezas de hojaldre.

Al usar el soplete, busca un tono ámbar y mueve la llama para caramelizar sin quemar el azúcar. La receta propone repetir el caramelizado para conseguir una capa fina y crujiente.

Montaje y presentación

Base estable: un pequeño punto de mousse bajo el hojaldre ayuda a que la estructura no se desplace en el plato. Después, coloca las capas en el orden indicado y procura que queden rectas.

Contraste final: sirve la quenelle de sorbete un poco apartada de la barrita y termina con una pizca de lima congelada. Monta el postre justo antes de servir para que el hojaldre y la nougatine mantengan su textura.

Qué conviene tener preparado

La receta requiere congelar el sorbete durante 10 horas y enfriar la mousse entre 2 y 3 horas, además de dejar enfriar el hojaldre y la nougatine antes de cortarlos. Como el tiempo total no está indicado, organiza estas preparaciones con antelación y reserva el montaje para el final.

Hay dos detalles de la lista que conviene comprobar antes de empezar: no aparece la cantidad de agua para el almíbar de la mousse y el método pide azúcar glas para el hojaldre, pero no figura entre los ingredientes. No se puede deducir una cantidad exacta a partir de la receta facilitada.

Notas y consejos

• Prepara el sorbete con al menos 10 horas de antelación para que esté congelado antes de pasarlo por la Pacojet.
• Ten a mano piezas extra de hojaldre y nougatine, ya que ambas preparaciones pueden romperse al cortarlas.
• Extiende la nougatine a 2 mm para que quede fina y crujiente.
• Gira las bandejas durante el horneado y comprueba a menudo el color de la nougatine para evitar que se queme.
• Incorpora la nata montada a la mousse con movimientos envolventes y en tres tandas.
• Carameliza el plátano con el soplete justo hasta que esté ámbar.

Variaciones

• Chocolate más suave: utiliza chocolate negro de menor porcentaje si prefieres un sabor menos intenso.
• Toque cítrico: añade un poco más de ralladura de lima al emplatar, sin mezclarla con el sorbete.
• Cacahuete marcado: reserva algunos cacahuetes triturados para espolvorearlos sobre la nougatine.
• Formato pequeño: corta piezas más cortas y monta bocados individuales con las mismas capas.
• Sin Pacojet: sirve el sorbete con la textura que permita tu equipo de congelación, sin cambiar los ingredientes.

Errores comunes

• Almíbar sobre las varillas: viértelo por el lateral del bol para que no salpique ni se enganche en ellas.
• Nougatine demasiado dura: caliéntala en el horno durante 1 minuto cada vez hasta que se pueda cortar.
• Capas de hojaldre deformadas: hornéalas entre hojas de papel de horno y bandejas.
• Plátano quemado: mueve el soplete y detente en cuanto el azúcar adquiera un tono ámbar.
• Montaje inestable: haz un punto de mousse bajo la base y coloca las capas bien alineadas.
• Mousse grumosa: espera a que el chocolate esté a temperatura corporal antes de incorporar la nata.

Cómo conservarla

Guarda el sorbete congelado y la nougatine en un recipiente hermético, en un lugar seco. Refrigera la mousse tapada y consúmela en un plazo de 1–2 días; el hojaldre y el postre montado pierden crujiente con el tiempo, así que es mejor ensamblarlos justo antes de servir. No recalientes el postre montado.

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