Risotto a la milanesa

Ingredientes

• 950 ml (4 tazas)caldo de pollo, dividido
• 2,5 ml (1/2 cucharadita)hebras de azafrán
• 30 ml (2 cucharadas)aceite de oliva
• 30 ml (2 cucharadas)mantequilla
• 1/4 de cebolla medianacebolla, picada fina
• 300 g (1 taza y 1/2)arroz arborio sin cocer
• 60 ml (1/4 de taza)vino blanco seco
• 60 ml (1/4 de taza)nata para montar
• 100 g (1 taza)queso parmesano rallado

Preparación

1. 1

   Infusionar el azafrán

   Calienta el caldo en un cazo a fuego medio hasta que hierva suavemente. Pasa 180 ml (3/4 de taza) a un recipiente medidor de vidrio, añade las hebras de azafrán y déjalas infusionar entre 15 y 20 minutos.

2. 2

   Sofreír y nacarar

   Mientras tanto, calienta el aceite de oliva y la mantequilla en una olla a fuego medio. Añade la cebolla y sofríela unos 2 o 3 minutos, hasta que se ablande. Incorpora el arroz y cocínalo entre 2 y 3 minutos, hasta que se vuelva translúcido. Vierte el vino y cocina, removiendo de vez en cuando, hasta que el arroz lo haya absorbido por completo.

3. 3

   Añadir el caldo

   Baja el fuego a medio-bajo y cuela sobre el arroz el caldo infusionado con azafrán. Cocina, removiendo de vez en cuando, hasta que se absorba. Añade el caldo restante en tandas de 180 ml (3/4 de taza), cocinando y removiendo después de cada adición hasta que se absorba. Repite hasta terminar el caldo y que el arroz quede al dente; quizá no necesites usar los 950 ml completos.

4. 4

   Incorporar nata y queso

   Retira el risotto del fuego. Añade la nata y el parmesano y remueve hasta que el queso se funda. Sirve caliente.

¿Qué es el risotto a la milanesa?

Es un plato italiano de arroz cocinado poco a poco con caldo, conocido por su color dorado y el aroma del azafrán. La versión milanesa suele asociarse a esa combinación de arroz y azafrán.

Aquí, el vino blanco aporta un punto de acidez, mientras que la nata y el parmesano completan una textura especialmente cremosa. Puede servirse como acompañamiento de carnes o marisco.

Nutrición y macros por ración

La etiqueta muestra una ración tal como está escrita: 360 calorías, 8g de proteína, 43g de hidratos y 16g de grasa.

El arroz aporta la mayor parte de los hidratos de carbono; el aceite, la mantequilla, la nata y el parmesano contribuyen a la grasa. El queso también aporta proteínas, junto con cantidades menores del arroz y el resto de ingredientes. Para equilibrar el plato, acompáñalo con verduras y una fuente de proteína.

El azafrán y el caldo

Infusión: reservar una parte del caldo caliente para el azafrán ayuda a extraer su color y aroma antes de añadirlo al arroz. Respeta los 15–20 minutos indicados para que las hebras tengan tiempo de infusionar.

Caldo: mantén el resto a mano para ir incorporándolo en tandas. Añadirlo gradualmente permite observar cómo lo absorbe el arroz.

Sofrito y arroz

Cebolla: cocínala con el aceite y la mantequilla hasta que esté blanda, sin dejar que se dore en exceso. Así forma una base suave para el risotto.

Arroz: cocinarlo hasta que se vuelva translúcido antes de añadir el vino es el paso de nacarado. Deja que el vino se absorba por completo antes de empezar con el caldo.

Cómo conseguir la textura adecuada

Adiciones: espera a que cada tanda de caldo se absorba antes de añadir la siguiente y remueve durante la cocción. El arroz debe quedar cremoso, pero no pastoso.

Punto: prueba el arroz hacia el final, cuando queden pocas adiciones de caldo. Está al dente cuando conserva un ligero centro firme; no es necesario gastar todo el caldo si ya ha llegado a ese punto.

El acabado cremoso

Fuera del fuego: incorpora la nata y el parmesano cuando retires la olla. Remueve hasta que el queso se funda y quede integrado en el arroz.

Servicio: llévalo a la mesa caliente, para disfrutar de su textura cremosa. El parmesano aporta salinidad, así que prueba el resultado antes de añadir sal.

Con qué acompañarlo

Proteínas: este risotto combina bien con pollo, ternera, buey y marisco, tal como sugiere la descripción de la receta. Puedes servirlo como guarnición junto al plato principal.

Equilibrio: añade verduras cocinadas o una ensalada sencilla para completar la comida con un acompañamiento fresco.

Notas y consejos

• Infusiona el azafrán durante los 15–20 minutos indicados antes de incorporarlo.
• Ten el caldo caliente y preparado para añadirlo en tandas.
• Deja que el vino se absorba antes de empezar a agregar el caldo.
• Prueba el arroz hacia el final para comprobar si está al dente.
• Retira la olla del fuego antes de añadir la nata y el parmesano.

Variaciones

• Más azafrán: alarga la infusión para intensificar su sabor y aroma.
• Sin nata: omítela y remueve el parmesano al final para conservar un acabado cremoso.
• Con setas: sírvelo con setas cocinadas como acompañamiento.
• Con marisco: acompaña el risotto con marisco para convertirlo en parte de un plato principal.
• Con hierbas: termina con hierbas frescas picadas justo antes de servir.

Errores comunes

• Infusión apresurada: deja reposar el azafrán entre 15 y 20 minutos en el caldo reservado.
• Arroz pastoso: prueba el punto al final y detén la cocción cuando aún tenga un ligero mordisco.
• Caldo de golpe: añádelo en tandas de 180 ml y espera a que cada una se absorba.
• Vino sin absorber: cocina el arroz hasta que el vino haya desaparecido antes de añadir caldo.
• Queso al fuego: incorpora el parmesano después de retirar la olla para que se funda en el risotto caliente.

Cómo conservarla

Guarda las sobras en un recipiente hermético en el frigorífico y consúmelas en un plazo de hasta 3 días. Recalienta suavemente en una olla, removiendo; añade un poco de caldo si hace falta para soltar la textura.

Preguntas frecuentes