Filetes de pierna de cordero

Ingredientes

• 4filetes de pierna de cordero, lavados y secados
• 360 ml de agua templada (1½ tazas) y ½ cucharada de almidón de tapiocaagua y almidón de tapioca
• 3cebolletas, picadas
• 1 pequeñocebolla, picada
• 2manzanas Pink Lady
• 2 cucharadasazúcar de coco
• 2 cucharadasagua
• 1 cucharadamantequilla sin lácteos
• 3 dientesajo
• 1 cucharaditasal rosa del Himalaya
• 2,5 cm (1 pulgada)jengibre fresco, pelado
• 1hoja de laurel
• 6 ramitastomillo
• ½ cucharaditasalvia
• ½ cucharaditamejorana
• 2 cucharadasaminos de coco
• 2 cucharadasaceite de coco, derretido
• al gustoquinoa cocida y ensalada variada, para servir

Preparación

1. 1

   Tritura el aliño

   Pon en un molinillo de café o procesador la sal rosa, el ajo, el jengibre, la hoja de laurel, la salvia, la mejorana, los aminos de coco y el aceite de coco.

2. 2

   Añade el tomillo

   Retira las hojas de 4 ramitas de tomillo y agrégalas a la mezcla. Desecha los tallos y reserva las otras 2 ramitas.

3. 3

   Unta el cordero

   Tritura hasta obtener un aliño húmedo. Pásalo a un recipiente y masajea los filetes para cubrirlos por completo.

4. 4

   Deja marinar

   Deja el cordero en adobo toda la noche o, si quieres acortar la preparación, entre 1 y 2 horas.

5. 5

   Calienta el aceite

   A fuego medio, derrite otras 2 cucharadas de aceite de coco en una sartén grande.

6. 6

   Sofríe la cebolla

   Añade las cebolletas y la cebolla y sofríelas hasta que estén blandas y transparentes.

7. 7

   Dora los filetes

   Retira el exceso de aliño de los filetes y resérvalo. Dóralos en la sartén durante 3-4 minutos por cada lado, hasta que se forme una costra.

8. 8

   Añade el líquido

   Mezcla el almidón de tapioca con los 360 ml de agua templada y el aliño reservado. Vierte la mezcla en la sartén.

9. 9

   Lleva a ebullición

   Sube el fuego y espera a que hierva con fuerza; después, bájalo al mínimo.

10. 10

    Cuece el cordero

    Añade las 2 ramitas de tomillo reservadas, tapa la sartén y deja que cueza a fuego lento durante 20-25 minutos.

11. 11

    Vigila la salsa

    Mientras se cocina, la salsa irá espesando. Comprueba de vez en cuando que el líquido no se reduzca demasiado deprisa; debe quedar suficiente para cubrir la carne.

12. 12

    Prepara las manzanas

    Mientras se cuece el cordero, pela las manzanas y córtalas en dados pequeños. Si empiezan a oscurecerse, déjalas en agua con 1 cucharadita de sal y después enjuágalas y escúrrelas.

13. 13

    Carameliza el azúcar

    A fuego bajo o medio, derrite la mantequilla sin lácteos en una sartén pequeña. Añade el azúcar de coco y remueve la sartén para integrarlo hasta formar un líquido oscuro.

14. 14

    Dora la manzana

    Incorpora los dados de manzana y remueve para que queden cubiertos por el azúcar. Sigue removiendo y dándoles la vuelta hasta que se oscurezcan.

15. 15

    Cocina al vapor

    Vierte las 2 cucharadas de agua, tapa la sartén y deja que las manzanas se cocinen al vapor durante 5 minutos. Vigílalas para que no se quemen y añade un chorrito de agua si hace falta.

16. 16

    Sirve el plato

    Sirve los filetes con la quinoa y la ensalada. Como alternativa a la quinoa, puedes acompañarlos con boniato si sigues una alimentación paleo.

¿Qué son los filetes de pierna de cordero?

Son cortes de la pierna del cordero que se cocinan rápidamente a la sartén y luego pueden terminar de hacerse en una salsa. Esta versión combina una técnica de dorado con una cocción tapada para que la carne se impregne de los sabores del aliño.

El plato tiene un perfil británico en su combinación de cordero, hierbas y manzana, aunque incorpora aminos y azúcar de coco. La quinoa y la ensalada completan la propuesta.

Nutrición y macros por ración

La etiqueta muestra una ración tal como está escrita: 474 calorías, 43g de proteína, 26g de hidratos y 22g de grasa.

Los hidratos proceden sobre todo de la quinoa y de las manzanas, mientras que el aceite de coco, la mantequilla y el azúcar de coco aportan buena parte de la grasa y la energía. El cordero es la principal fuente de proteínas. Para equilibrar el plato, acompaña una porción moderada de quinoa con abundante ensalada.

El aliño de hierbas

Ajo: el ajo, el jengibre, la sal, laurel, salvia, mejorana, aminos de coco y aceite se trituran juntos para formar una pasta húmeda que se adhiere a la carne.

Tomillo: las hojas de cuatro ramitas se incorporan al aliño; las otras dos se reservan para la cocción. Así se aprovechan tanto las hojas trituradas como el aroma de las ramitas enteras.

El tiempo de marinado

Con tiempo: el método propone dejar el cordero en adobo toda la noche. Para una preparación más rápida, también indica un marinado de 1-2 horas.

Antes de dorar: retira el exceso de aliño de la superficie y resérvalo para incorporarlo después a la salsa. Esto permite formar una costra y reutiliza la mezcla para dar sabor al líquido de cocción.

Dorado y cocción en salsa

Costra: dora cada lado durante 3-4 minutos en la sartén con la cebolla y la cebolleta ya blandas. Evita mover demasiado los filetes mientras se forma la superficie dorada.

Cocción tapada: el agua con almidón, el aliño reservado y las ramitas de tomillo forman la salsa. Tras llevarla a ebullición, baja el fuego y cuece tapado durante 20-25 minutos.

Cómo controlar la salsa

Reducción: comprueba periódicamente el nivel de líquido durante la cocción. La indicación del método es conservar suficiente salsa para cubrir la carne.

Espesor: el almidón de tapioca ayuda a espesar el líquido. Mézclalo primero con el agua templada antes de verterlo en la sartén para repartirlo en la salsa.

Manzana caramelizada

Caramelo: derrite la mantequilla sin lácteos y mézclala con el azúcar de coco hasta obtener un líquido oscuro. Añade los dados y remueve para cubrir sus lados.

Cocción: incorpora el agua, tapa y cocina al vapor durante 5 minutos. Vigila la sartén y añade un chorrito de agua si el fondo amenaza con quemarse.

Con qué acompañarlos

Quinoa: sírvela cocida junto a los filetes para acompañar la salsa. La receta también propone boniato como alternativa si se sigue una alimentación paleo.

Ensalada: una ensalada variada aporta un contraste fresco frente a la salsa y la manzana caramelizada. Sirve los acompañamientos al lado para que cada comensal pueda combinarlos a su gusto.

Notas y consejos

• Seca bien los filetes antes de aplicar el aliño para que este se adhiera mejor.
• Reserva el aliño que retires de la carne para añadirlo a la salsa, como indica el método.
• Dora los filetes 3-4 minutos por cada lado antes de incorporar el líquido.
• Vigila la reducción de la salsa durante los 20-25 minutos de cocción tapada.
• Añade un chorrito de agua a las manzanas si el fondo de la sartén se seca demasiado.

Variaciones

• Usa boniato: sírvelo en lugar de quinoa como alternativa indicada para una comida de estilo paleo.
• Cambia la guarnición: acompaña el cordero con otra ensalada variada que tengas a mano.
• Ajusta el marinado: si vas con prisa, deja la carne en adobo 1-2 horas en vez de toda la noche.
• Prepara la manzana antes: corta los dados y mantenlos en agua con sal si empiezan a oscurecerse, y enjuágalos antes de cocinarlos.

Errores comunes

• No reservar el aliño: guarda el exceso que retires de los filetes para incorporarlo a la salsa.
• Dorar poco la carne: deja cada lado entre 3 y 4 minutos para que se forme una costra.
• Reducir demasiado la salsa: comprueba el líquido durante la cocción y conserva suficiente para cubrir los filetes.
• Quemar las manzanas: vigila la sartén mientras se cocinan y añade un chorrito de agua si hace falta.
• Olvidar tapar las manzanas: cúbrelas durante los 5 minutos de cocción al vapor para que se ablanden.

Cómo conservarla

Guarda el cordero y las manzanas en recipientes herméticos en el frigorífico y consúmelos en un plazo de 2-3 días. Recalienta suavemente en una sartén, con un poco de agua si la salsa se ha espesado demasiado; guarda la quinoa y la ensalada por separado.

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