Cómo cocinar pato pochado de Goosnargh con coles de Bruselas, manzana y mijo por Paul Foster

Ingredientes

• 2pechugas de pato de Goosnargh, hermosas y carnosas
• 200 gsalsa de soja
• 100 gvino tinto
• 2 cucharadasmiel
• 200 gcaldo de pollo oscuro reducido
• 400 gcoles de Bruselas
• 100 gespinacas
• 50 gmantequilla
• 200 gcaldo de pollo blanco
• 50 mlaceite de colza
• 20 mlvinagre de vino blanco
• 1 cucharaditamostaza de Dijon
• 1manzana Granny Smith
• 100 gazúcar
• 70 gagua
• 2 ramitastomillo
• 20 gmijo inflado
• 20 gazúcar
• al gustosal marina
• al gustoberros, para terminar

Preparación

1. 1

   Pochar el pato

   Cuece las pechugas de pato en un baño de agua a 60 °C durante 40 minutos y deja que se enfríen. Retira con cuidado la piel sin desgarrar la carne y resérvala. Corta cada pechuga por la mitad a lo largo, tapa la carne y guárdala en la nevera. Hornea la piel entre dos bandejas a 160 °C durante 20 minutos; quita la bandeja superior y sigue horneándola hasta que esté dorada. Escúrrela sobre papel de cocina. Cuando se enfríe, trocéala y guárdala en un recipiente hermético. Reduce la salsa de soja, la miel y el vino tinto hasta obtener un glaseado; añade el caldo de pollo y ajusta la reducción hasta que tenga consistencia para cubrir el pato. Resérvala.

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   Preparar las coles

   Separa las hojas exteriores más bonitas y escáldalas durante 20 segundos en agua hirviendo con sal. Corta en tiras finas el resto de las coles y rehógalas brevemente con la mantequilla y una pizca de sal. Añade el caldo de pollo y llévalo a ebullición; incorpora las espinacas y tritura hasta obtener una crema lisa y espesa, fácil de extender. Hazlo rápidamente para conservar el sabor fresco y el color verde. Bate el vinagre, la mostaza de Dijon y el aceite de colza para preparar el aliño de las hojas reservadas.

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   Caramelizar la manzana

   Mezcla el azúcar con 20 g del agua y el tomillo, y calienta hasta formar un caramelo. Calienta los 50 g de agua restantes y bátelos con el caramelo. Pela y descorazona la manzana, córtala en cuartos y después en láminas. Cuando el caramelo se haya enfriado, ponlo en bolsas de envasado al vacío junto con las láminas de manzana y comprímelas. Déjalas en la nevera unas dos horas.

4. 4

   Caramelizar el mijo

   Pon el mijo inflado y el azúcar en una sartén. Caramelízalos lentamente, removiendo, y extiéndelos sobre una bandeja para que se enfríen. Cuando se hayan endurecido, sepáralos en pequeños grupos.

5. 5

   Montar el plato

   Saca el pato de la nevera y deja que se temple hasta alcanzar la temperatura ambiente. Úntalo con el glaseado de soja y espolvoréalo ligeramente con la piel crujiente troceada. Calienta suavemente el puré de coles para quitarle el frío y extiéndelo en el plato. Coloca encima el pato y añade tres láminas de manzana. Aliña las hojas de col y pon tres o cuatro en cada plato; añade los grupos de mijo y termina con los berros.

¿Qué es el pato pochado de Goosnargh?

Goosnargh es conocido por su pato, y esta preparación aprovecha la pechuga en lugar de asarla entera. El pochado suave busca una carne tierna; la piel se hornea aparte hasta quedar crujiente.

El plato reúne elementos dulces, ácidos y vegetales: glaseado de soja y vino, manzana caramelizada, puré verde y mijo crujiente. La receta de Paul Foster los presenta en capas para que cada bocado combine varias texturas.

Nutrición y macros por ración

La etiqueta muestra una ración tal como está escrita: 575 calorías, 40g de proteína, 25g de hidratos y 37g de grasa.

El pato aporta la mayor parte de la proteína y una parte importante de la grasa; la mantequilla y el aceite también suman grasa. El azúcar, la manzana y el mijo aportan hidratos de carbono, mientras que la salsa de soja y los caldos pueden aportar bastante sodio. Para equilibrar el plato, acompáñalo con más verduras sin aliñar o con una guarnición sencilla de patata.

El pochado y el glaseado

Temperatura: el método indica 60 °C durante 40 minutos en un baño de agua. Sigue esa temperatura con un termómetro o un circulador de precisión y manipula el pato con cuidado al retirar la piel.

Reducción: la salsa de soja, el vino tinto y la miel se reducen antes de añadir el caldo oscuro. Busca una consistencia que cubra la carne, no una salsa líquida que se escurra enseguida.

Una piel crujiente aparte

Piel: hornearla entre bandejas ayuda a que se cocine de manera uniforme y quede plana. Retira la bandeja superior después de los primeros 20 minutos y vigila el dorado para que no se queme.

Conservación: deja que se enfríe y guárdala en un recipiente hermético. Añádela al pato justo al final para que mantenga su textura.

Cómo conseguir un puré verde

Hojas exteriores: escáldalas solo 20 segundos y resérvalas para aliñar y servir como guarnición. Así se mantienen separadas del puré y aportan una textura más firme.

Triturar: rehoga las coles cortadas en tiras, añade el caldo y las espinacas y tritura enseguida. El resultado debe ser liso y lo bastante espeso para extenderlo en el plato.

Manzana y mijo con contraste

Manzana: el caramelo se prepara con 20 g de agua, mientras que los 50 g restantes se calientan aparte y se incorporan después. Las láminas necesitan unas dos horas en la nevera dentro de las bolsas comprimidas.

Mijo: remueve sin parar mientras el azúcar se carameliza lentamente. Una vez frío y endurecido, sepáralo en grupos pequeños para repartir el crujiente al emplatar.

El orden para servir

Templar: saca el pato de la nevera con antelación para que llegue a temperatura ambiente, y calienta el puré suavemente antes de montar los platos. El método no especifica un tiempo para este paso.

Emplatar: extiende primero el puré, coloca el pato encima y distribuye tres láminas de manzana y tres o cuatro hojas de col aliñadas. Termina con el mijo crujiente y los berros.

Con qué acompañarlo

El plato ya combina carne, verduras, fruta y un elemento crujiente, así que puede servirse tal cual como plato principal. Si quieres completar la comida, acompáñalo con una guarnición sencilla de patatas cocidas o pan para recoger el puré y la salsa.

Sirve las hojas aliñadas al momento para conservar su frescor. Evita mezclar toda la guarnición con antelación, ya que la humedad puede ablandar la piel y el mijo.

Notas y consejos

• Usa un baño de agua que mantenga de forma estable los 60 °C indicados.
• Retira la piel despacio y con una hoja de cuchillo fina para no desgarrar la pechuga.
• Ten preparado el caldo antes de empezar a triturar las coles para trabajar con rapidez.
• Deja enfriar por completo la piel crujiente antes de cerrar el recipiente hermético.
• Añade las hojas aliñadas y el mijo justo antes de servir para conservar sus texturas.

Variaciones

• Sin envasadora: deja las láminas de manzana en el caramelo enfriado dentro de un recipiente bien cerrado y refrigéralas.
• Más acidez: añade unas gotas adicionales de vinagre al aliño de las hojas de col.
• Sin espinacas: prepara el puré solo con coles y caldo, aunque quedará distinto en color y textura.
• Piel aparte: sirve la piel crujiente en un cuenco para que cada comensal añada la cantidad que quiera.
• Guarnición más completa: acompaña el plato con patatas cocidas, sin alterar la preparación del pato.

Errores comunes

• Baño demasiado caliente: puede alterar la cocción suave del pato; comprueba que se mantiene a 60 °C.
• Piel desgarrada: se pierde parte de la pieza y cuesta hornearla entera; retírala poco a poco.
• Piel poco crujiente: no la saques al quitar la bandeja superior; hornéala hasta que esté dorada.
• Puré apagado: cocinar las coles durante demasiado tiempo resta frescor; tritúralas rápidamente después de añadir las espinacas.
• Mijo amontonado: puede quedarse en un bloque; extiéndelo en la bandeja y sepáralo cuando esté frío.
• Pato frío al servir: sácalo de la nevera con tiempo, como indica el método, para que se temple.

Cómo conservarla

Guarda por separado el pato, el puré, la manzana y los elementos crujientes en recipientes cerrados en la nevera, y consúmelos en un máximo de 2 días. Recalienta suavemente el pato y el puré; la piel y el mijo es mejor añadirlos al final para que no se ablanden.

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