Alcachofa malteada, colinabo y berro amargo de Paul Foster

Ingredientes

• 12alcachofas de Jerusalén
• 300 mlcaldo de pollo
• 40 gextracto de malta
• 20alcachofas de Jerusalén
• 50 gmantequilla
• 200 mlcaldo de pollo
• 4alcachofas de Jerusalén
• 50 gHorlicks
• al gustosal marina
• al gustocolinabo pelado
• al gustoberro amargo
• al gustomantequilla

Preparación

1. 1

   Cocer las alcachofas

   Pela las 12 alcachofas de Jerusalén y dales una forma regular. Cuécelas muy suavemente en el caldo de pollo y el extracto de malta hasta que estén tiernas; después, déjalas enfriar dentro del líquido.

2. 2

   Preparar el puré

   Lava y corta finamente las 20 alcachofas de Jerusalén. Saltéalas brevemente con la mantequilla y una pizca de sal hasta que estén blandas. Añade el caldo de pollo, lleva a ebullición y tritura hasta obtener una textura lisa. Ajusta de sal y pasa el puré por un chino.

3. 3

   Freír los crujientes

   Lava las 4 alcachofas de Jerusalén y córtalas en láminas muy finas con una mandolina. Fríelas en una freidora a 130 °C, dándoles la vuelta con regularidad, hasta que estén completamente secas. Escúrrelas sobre papel de cocina y sazónalas con sal marina y Horlicks. Guárdalas en un recipiente hermético hasta el momento de usarlas.

4. 4

   Montar el plato

   Calienta suavemente las alcachofas en su líquido. Añade una nuez de mantequilla para emulsionar y formar una salsa; calienta el puré sin que hierva y comprueba el punto de sal de todos los elementos. Corta el colinabo en láminas finas, distribuye los ingredientes en un bol, vierte abundante salsa y termina con el berro amargo.

¿Qué es la alcachofa malteada?

La alcachofa de Jerusalén, también llamada tupinambo, es un tubérculo de sabor terroso y ligeramente dulce. En esta receta se cuece con extracto de malta, se sirve con puré y se acompaña de láminas crujientes.

La combinación se completa con colinabo y berro amargo. El resultado juega con sabores dulces, salados y vegetales, además de contrastar una salsa suave con elementos firmes y crujientes.

Nutrición y macros por ración

La etiqueta muestra una ración tal como está escrita: 320 calorías, 7g de proteína, 55g de hidratos y 9g de grasa.

La mayor parte de los hidratos y la fibra procede de las alcachofas de Jerusalén; el extracto de malta y el Horlicks también aportan hidratos. La mantequilla aporta la mayor parte de la grasa, mientras que el caldo y los tubérculos contribuyen con algo de proteína. Para equilibrar el plato, sírvelo con una ración de verduras frescas o una fuente adicional de proteína.

La cocción con malta

Cocción suave: mantén el caldo y el extracto de malta a un hervor muy leve para que las alcachofas se ablanden sin deshacerse.

Reposo en el líquido: dejarlas enfriar en el caldo ayuda a que se mantengan húmedas y conserva el sabor del líquido, que se utiliza después para la salsa.

Un puré fino

Corte uniforme: corta las alcachofas del puré en láminas finas para que se ablanden de manera pareja al saltearlas.

Textura lisa: tritura bien la mezcla y pásala por un chino, tal como indica el método, para retirar posibles fibras o grumos.

Cómo lograr los crujientes

Láminas finas: una mandolina permite conseguir piezas de grosor regular, importante para que se sequen de forma pareja.

Secado completo: fríelas a 130 °C y dales la vuelta con frecuencia. Estarán listas cuando hayan perdido la humedad y queden crujientes; sazónalas después de escurrirlas.

Salsa y acabado

Emulsión: incorpora una nuez de mantequilla al líquido caliente mientras lo remueves para crear una salsa ligada. Calienta el puré aparte, sin dejar que hierva.

Montaje: corta el colinabo fino y reparte los elementos en el bol. Añade abundante salsa y coloca el berro amargo al final.

Cómo servirlo

Sirve el plato recién montado, mientras las alcachofas y el puré están calientes y los crujientes siguen secos. El berro aporta un contrapunto fresco y amargo.

Puede presentarse como entrante o como parte de una comida con varios platos. Si se sirve como plato principal, acompáñalo con una fuente de verduras o una ensalada sencilla.

Notas y consejos

• Mantén las alcachofas de la primera preparación cubiertas por el líquido mientras se enfrían.
• Corta las alcachofas del puré finamente para que se ablanden con rapidez.
• Pasa el puré por el chino para conseguir una textura uniforme.
• Comprueba que los crujientes estén completamente secos antes de guardarlos.
• Calienta la salsa y el puré con suavidad para que no hiervan.
• Monta el plato justo antes de servir para conservar el crujiente de las láminas.

Variaciones

• Más berro: añade unas hojas extra al final para acentuar el punto amargo.
• Colinabo crujiente: corta el colinabo en láminas muy finas y sírvelo recién cortado.
• Crujientes sin Horlicks: sazona las láminas con sal marina solamente.
• Puré más ligero: reduce la mantequilla del puré y conserva el caldo indicado.
• Caldo vegetal: úsalo en lugar del caldo de pollo para una versión sin carne.

Errores comunes

• Hervor fuerte: puede deshacer las alcachofas; cuécelas muy suavemente.
• Láminas desiguales: se secan a ritmos distintos; procura cortarlas con un grosor uniforme.
• Crujientes húmedos: pierden textura al guardarlos; fríelos hasta que estén totalmente secos.
• Puré con grumos: tritúralo bien y pásalo por un chino.
• Salsa hirviendo: puede separarse al añadir la mantequilla; emulsiónala con calor suave.
• Montaje anticipado: ablanda los crujientes; añádelos al servir.

Cómo conservarla

Guarda las alcachofas cocidas con su líquido y el puré en recipientes separados en el frigorífico, y consúmelos en un máximo de 2 días. Conserva los crujientes en un recipiente hermético a temperatura ambiente. Recalienta suavemente las alcachofas y el puré antes de montar el plato.

Preguntas frecuentes