Asado de cerdo estofado a fuego lento con salsa especiada de pera y manzana

Ingredientes

• 1,3–1,5 kgpaleta o cabezada de cerdo deshuesada
• 240 mlsidra de pera (o sidra de manzana)
• 60 mlnata para montar (35 % de materia grasa; también se puede usar nata ligera)
• 22,5 mlpasta de rábano picante
• 3–4 ramitasromero
• 2,5 mlpimienta de cayena
• 4 dientesajo
• 2manzanas en cuartos (Honeycrisp o Gala)
• al gustosal y pimienta
• 45–60 mlazúcar moreno
• 60 mlmantequilla
• 45 mlmantequilla
• 45 mlharina de trigo

Preparación

1. 1

   Prepara el horno

   Precalienta el horno a 160 °C.

2. 2

   Sazona el cerdo

   Sécalo con papel de cocina y colócalo en una fuente apta para horno donde quede ajustado. Añade sal y pimienta, y frota toda la pieza con la pasta de rábano picante y la cayena. También puedes usar una cazuela de hierro con tapa.

3. 3

   Añade los aromáticos

   Incorpora a la fuente la mantequilla, las manzanas, la sidra de pera, la nata, el romero y el ajo.

4. 4

   Cubre con azúcar

   Frota el azúcar moreno sobre la parte superior del cerdo.

5. 5

   Tapa la fuente

   Cúbrela con papel de aluminio y métela en el horno. Si quieres, introduce un termómetro de carne para controlar la temperatura.

6. 6

   Estofa el cerdo

   Cocina durante 3 horas en el horno precalentado.

7. 7

   Dora la superficie

   Sube el horno a 220 °C, retira el papel de aluminio o la tapa y deja que la superficie se caramelice durante unos 30–40 minutos.

8. 8

   Deja reposar

   Saca la fuente del horno. Pasa con cuidado el cerdo a una fuente de servir y cúbrelo con papel de aluminio.

9. 9

   Tritura la fruta

   Aplasta las manzanas y el ajo en los jugos de la fuente; como alternativa, tritúralos junto con los jugos.

10. 10

    Prepara la salsa

    Derrite 45 ml de mantequilla en un cazo. Añade 45 ml de harina y cocina unos minutos, removiendo, para formar un roux. Cuela la mezcla de manzana y pera en el cazo y bate hasta que la salsa espese. Desecha la pulpa.

11. 11

    Ajusta el sazón

    Prueba la salsa y añade sal y pimienta al gusto.

12. 12

    Sirve el asado

    Sirve el cerdo estofado con una ensalada, verduras asadas o puré de patatas.

13. 13

    Elige un acompañamiento

    Como opción sencilla, acompaña el plato con una ensalada verde y tu vinagreta favorita. También puedes servir verduras al vapor o puré de patatas.

14. 14

    Asa las verduras

    Si prefieres verduras asadas, corta zanahorias y patatas en cubos de unos 4 cm y mézclalas con sal, pimienta y aceite de oliva. Ponlas en una bandeja forrada con papel de aluminio o de horno y ásalas a 220 °C durante 1 hora, mientras se cocina el cerdo; estarán listas cuando prepares la salsa.

¿Qué es el asado de cerdo estofado?

Es una pieza de cerdo cocinada lentamente en un recipiente cubierto con líquido y aromáticos, una técnica muy presente en la cocina casera estadounidense. La cocción prolongada ablanda la paleta, mientras que el tramo final destapado dora la superficie.

Esta versión combina manzana y sidra de pera con romero, ajo y un toque de rábano picante. Los jugos de cocción se convierten en una salsa espesa que aprovecha los sabores de la fruta y la carne.

Nutrición y macros por ración

La etiqueta muestra una ración tal como está escrita: 560 calorías, 58g de proteína, 23g de hidratos y 26g de grasa.

La mayor parte de los hidratos procede de la manzana, la sidra y el azúcar moreno; la mantequilla y la nata aportan buena parte de la grasa. El cerdo es la principal fuente de proteínas. Para equilibrar el plato, acompaña una ración de carne y salsa con una ensalada o verduras.

La pieza y los condimentos

La paleta o cabezada deshuesada tiene suficiente grasa y tejido conectivo para mantenerse jugosa durante el estofado. Elige una fuente donde la carne quede ajustada para que los jugos se concentren alrededor de ella.

Rábano picante y cayena: se frotan directamente sobre la carne para repartir su sabor. El azúcar moreno se pone encima y ayuda a caramelizar la superficie durante el horneado final.

El estofado lento

Tapa la fuente antes de cocinar la carne a 160 °C durante 3 horas. La tapa o el papel de aluminio retienen humedad y permiten que la carne se cocine lentamente en los jugos.

El tiempo es una orientación: el tamaño y la forma de la pieza pueden influir en la cocción. Si usas un termómetro, introdúcelo en la parte más gruesa sin tocar hueso.

El dorado final

Al retirar la tapa y subir el horno a 220 °C, la superficie puede caramelizarse en unos 30–40 minutos. Vigílala hacia el final para que se dore sin quemarse.

Cuando saques la carne, pásala a una fuente y cúbrela con aluminio mientras preparas la salsa. Así no queda expuesta al aire durante ese último paso.

Una salsa con cuerpo

Aplasta la manzana y el ajo en los jugos de la fuente, o tritúralos con ellos. Cuela la mezcla en el cazo con el roux para obtener una salsa más lisa; desecha la pulpa después de colarla.

Roux: cocina la mantequilla y la harina durante unos minutos antes de añadir los jugos. Bate mientras incorporas el líquido para que la salsa espese de forma uniforme.

Cómo servirlo

La ensalada con vinagreta aporta un contrapunto fresco a la carne y a la salsa. Para una comida más reconfortante, sírvelo con puré de patatas o verduras al vapor.

Verduras asadas: pueden cocinarse en otra bandeja a 220 °C durante 1 hora mientras se hace el cerdo. Córtalas en cubos de unos 4 cm para que se asen de manera pareja.

Notas y consejos

• Elige una fuente en la que la pieza quede ajustada para que los jugos no se extiendan demasiado.
• Seca bien el cerdo antes de añadir los condimentos para que se adhieran mejor.
• Si no encuentras sidra de pera, puedes sustituirla por sidra de manzana.
• Comprueba el dorado durante los últimos 30–40 minutos, ya que la superficie puede caramelizarse con rapidez.
• Bate al incorporar los jugos al roux para ayudar a que la salsa quede uniforme.
• Deja la carne cubierta mientras terminas la salsa.

Variaciones

• Sidra de manzana: úsala en lugar de la sidra de pera si es la que tienes a mano.
• Nata ligera: sustituye la nata para montar por nata ligera, como propone la receta.
• Más picante: aumenta ligeramente la cayena si quieres un sabor más marcado.
• Verduras al vapor: acompaña el asado con verduras al vapor en vez de puré.
• Verduras asadas: asa zanahorias y patatas en otra bandeja mientras se cocina el cerdo.

Errores comunes

• Fuente demasiado grande: los jugos se extienden en exceso; usa una donde la carne quede ajustada.
• Olvidar secar la carne: los condimentos se adhieren peor; sécala antes de sazonarla.
• Destapar desde el principio: se pierde el efecto del estofado; mantén la fuente cubierta durante las primeras 3 horas.
• Dorar sin vigilar: el azúcar puede oscurecerse demasiado; comprueba la superficie durante el tramo final.
• Añadir los jugos de golpe al roux: la salsa puede quedar con grumos; cuela el líquido e incorpóralo batiendo.
• Cortar la carne enseguida: pierde jugos con más facilidad; cúbrela mientras acabas la salsa.

Cómo conservarla

Guarda el cerdo y la salsa en recipientes herméticos en el frigorífico durante 3–4 días. Recalienta suavemente en un cazo o en el horno, con un poco de salsa para que la carne no se reseque.

Preguntas frecuentes