Tarta de queso Brillat-Savarin con base de café y glaseado de albaricoque de Phil Howard

Ingredientes

• 35 gazúcar caster
• 35 gazúcar demerara
• 35 gharina de trigo
• 35 galmendra molida
• 60 gmantequilla sin sal
• 2 cápsulascafé molido Nespresso Volluto
• 650 gqueso Brillat-Savarin fresco o queso crema
• 100 mlnata para montar
• 100 gazúcar caster
• 1vaina de vainilla
• 1 naranja, 1 limón y 1 limaralladura
• 3huevos
• 2yemas
• 200 mlcoulis de albaricoque
• 1 hojagelatina

Preparación

1. 1

   Prepara la base

   Mezcla en una batidora con pala los dos azúcares, la harina, la almendra molida, el café de las cápsulas Volluto y 35 g de mantequilla hasta obtener una textura de migas uniforme. Extiéndela en una bandeja y hornéala a 160 °C, removiendo cada 5 minutos, hasta que esté dorada. Déjala enfriar por completo y tritúrala hasta que quede muy fina. Añade el resto de la mantequilla, derretida, y mezcla brevemente.

2. 2

   Hornea la tarta

   Vierte la mezcla en un aro de tarta y presiónala para formar una capa compacta y uniforme. Hornéala durante 5 minutos y déjala enfriar. Tritura el Brillat-Savarin o queso crema, la nata, el azúcar, las semillas de la vaina de vainilla, las ralladuras, los huevos y las yemas hasta conseguir una mezcla homogénea; hazlo en dos tandas si hace falta. Viértela sobre la base y hornea a 110 °C durante 1 hora, o hasta que el relleno apenas haya cuajado. Retira del horno y deja enfriar.

3. 3

   Añade el glaseado

   Calienta el coulis de albaricoque. Pon la gelatina en agua fría hasta que se ablande, escúrrela y exprime el exceso de agua. Disuélvela en el coulis y viértelo con cuidado sobre la tarta. Refrigera hasta que cuaje; después, desmolda y corta en porciones.

4. 4

   Sirve la tarta

   Acompaña cada porción con un espresso Volluto recién preparado.

¿Qué es una tarta de queso Brillat-Savarin?

El Brillat-Savarin es un queso francés de pasta blanda y muy cremosa, que da a esta tarta un relleno especialmente rico. La receta de Phil Howard combina ese queso —o queso crema como alternativa— con una base de café y un glaseado de albaricoque.

La versión se construye en capas: una base horneada y crujiente, un relleno cocido lentamente y una cobertura frutal que se enfría hasta quedar firme. El café de la base y el espresso al servir prolongan el perfil tostado del postre.

Nutrición y macros por ración

La etiqueta muestra una ración tal como está escrita: 1300 calorías, 25g de proteína, 85g de hidratos y 105g de grasa.

La mayor parte de la energía y la grasa procede del Brillat-Savarin o queso crema, la nata y la mantequilla; los azúcares, la harina y la base aportan buena parte de los hidratos. El queso y los huevos contribuyen con proteínas. Para equilibrar el plato, acompaña una porción con fruta fresca y sírvela sin otros dulces.

La base de café y almendra

Migas doradas: hornea la mezcla inicial de azúcares, harina, almendra, café y parte de la mantequilla, removiéndola cada 5 minutos para que se dore de manera uniforme.

Textura fina: deja que las migas se enfríen antes de triturarlas. La mantequilla restante, derretida, ayuda a que se compacten al prensarlas en el aro.

El queso y los cítricos

Elección del queso: el Brillat-Savarin aporta una textura muy untuosa; el queso crema es una alternativa indicada en la receta. En ambos casos, tritura los ingredientes hasta que no queden vetas ni grumos.

Ralladura: se usan naranja, limón y lima, solo la parte coloreada de la piel. Aporta notas cítricas que contrastan con la riqueza del queso y la nata.

El horneado suave

Temperatura baja: el relleno se hornea a 110 °C durante 1 hora. El calor moderado permite que cuaje gradualmente, en lugar de cocinarlo deprisa.

Punto de cocción: busca que la mezcla haya cuajado justo, tal como indica la receta. Retírala y deja que se enfríe antes de añadir el glaseado.

El glaseado de albaricoque

Gelatina blanda: hidrata la hoja en agua fría y escúrrela bien antes de incorporarla al coulis caliente. Así se disuelve en la fruta sin dejar trozos.

Capa uniforme: vierte el coulis con cuidado sobre la tarta ya enfriada y refrigera hasta que cuaje. La gelatina debe estar integrada antes de verterlo.

Enfriado y servicio

Tiempo de nevera: el glaseado necesita cuajar antes de desmoldar y cortar. Conviene preparar la tarta con suficiente antelación para que se enfríe por completo.

Acompañamiento: sirve las porciones con un espresso Volluto recién hecho, como propone la receta. También puedes servirlas solas para que destaquen las capas de queso, café y albaricoque.

Notas y consejos

• Pesa los ingredientes de la base para mantener equilibradas las proporciones.
• Remueve las migas cada 5 minutos durante el horneado para que se doren de forma pareja.
• Deja enfriar por completo la base antes de triturarla.
• Si la batidora no tiene capacidad suficiente, prepara el relleno en dos tandas.
• Vierte el glaseado despacio para no alterar la superficie del relleno.
• Espera a que la tarta esté cuajada en la nevera antes de desmoldarla.

Variaciones

• Usa queso crema: sustituye el Brillat-Savarin por la alternativa indicada en la receta.
• Ajusta el café: emplea otro café molido si no tienes Volluto, procurando que quede finamente triturado.
• Cambia el coulis: prepara el glaseado con otro coulis de fruta, teniendo en cuenta que cambiará el sabor.
• Refuerza los cítricos: combina las ralladuras de naranja, limón y lima en las proporciones que prefieras.
• Sirve sin espresso: presenta la tarta sola para centrar la atención en el glaseado y el relleno.

Errores comunes

• Migas poco doradas: remuévelas cada 5 minutos y espera a que tomen color antes de sacarlas.
• Base desmigada: tritura las migas finamente y presiónalas bien en una capa uniforme.
• Relleno con grumos: bate la mezcla hasta que quede homogénea y divide el trabajo en dos tandas si es necesario.
• Horneado excesivo: comprueba el punto al cumplirse 1 hora y retira la tarta cuando el relleno apenas haya cuajado.
• Gelatina con trozos: ablanda la hoja en agua fría y disuélvela por completo en el coulis caliente.
• Glaseado vertido demasiado pronto: deja enfriar la tarta antes de cubrirla y refrigérala hasta que la capa cuaje.

Cómo conservarla

Guarda la tarta tapada en la nevera y consúmela en un plazo de 2–3 días. Sírvela fría; no hace falta recalentarla, ya que el calor ablandaría el glaseado y el relleno.

Preguntas frecuentes