Pollo frito al vacío

Ingredientes

• 1,36 kgmuslos de pollo (o cualquier otra pieza de pollo)
• 360 mlsuero de leche (buttermilk)
• cantidad suficiente para freíraceite de colza o de cacahuete
• 240 gharina de trigo
• 1 cucharada (15 ml)sal kosher Diamond
• 1 cucharadita (5 ml)pimienta negra recién molida
• 1 cucharadita (5 ml)pimentón ahumado
• 1 cucharadita (5 ml)chile en polvo
• 2 cucharaditas (10 ml)pimienta de Cayena
• 2 cucharaditas (10 ml)ajo en polvo
• 2 cucharaditas (10 ml)cebolla en polvo

Preparación

1. 1

   Calienta el baño

   Precalienta el baño de agua del sous vide a 68 °C.

2. 2

   Prepara el pollo

   Sala generosamente el pollo con sal kosher. Colócalo en una bolsa en una sola capa y ciérrala al vacío.

3. 3

   Cocina al vacío

   Sujeta la bolsa al lateral del recipiente y cocina el pollo en el baño de agua durante 1 hora y 30 minutos a 2 horas.

4. 4

   Enfría el pollo

   Pasa la bolsa a un baño de hielo y enfría el pollo durante 15 minutos.

5. 5

   Prepara los rebozados

   Pon el suero de leche en un recipiente grande o un bol. En otro recipiente grande, mezcla la harina con los ingredientes del rebozado especiado.

6. 6

   Reboza las piezas

   Saca el pollo de la bolsa y sécalo con papel de cocina. Pasa cada pieza primero por la harina especiada, después por el suero de leche y otra vez por la harina. Sacude suavemente el exceso.

7. 7

   Calienta el aceite

   Calienta aceite suficiente para cubrir las piezas hasta alcanzar 190 °C.

8. 8

   Fríe el pollo

   Introduce con cuidado las piezas en el aceite caliente y fríelas unos 3–4 minutos, hasta que estén doradas. Muévelas con una espumadera, una araña de cocina o unas pinzas para que se frían de manera uniforme.

9. 9

   Escurre y sirve

   Saca el pollo del aceite y déjalo sobre una rejilla colocada en una bandeja. Añade una pizca de sal kosher y sírvelo inmediatamente.

¿Qué es el pollo frito al vacío?

Es una versión de inspiración estadounidense del pollo frito: las piezas se cocinan primero en una bolsa dentro de un baño de agua y después se rebozan y se fríen. El baño de agua permite cocinar el pollo antes de dorar la cobertura.

Aquí, el suero de leche ayuda a que la harina especiada se adhiera, y la doble pasada por harina forma una capa con relieve. El golpe final de fritura aporta el exterior crujiente.

Nutrición y macros por ración

La etiqueta muestra una ración tal como está escrita: 696 calorías, 44g de proteína, 37g de hidratos y 40g de grasa.

El pollo aporta la mayor parte de la proteína; la harina concentra los hidratos de carbono, y el aceite de fritura junto con el suero de leche contribuyen a la grasa. Para equilibrar el plato, acompaña una pieza con una buena ración de verduras o ensalada.

Por qué se cocina primero al vacío

Temperatura controlada: el pollo se cocina a 68 °C durante 1 hora y 30 minutos a 2 horas, en lugar de depender únicamente del tiempo de fritura. Así, la fritura breve se centra en dorar el rebozado.

Enfriado: los 15 minutos en el baño de hielo enfrían las piezas antes de rebozarlas. Sécalas bien al sacarlas de la bolsa para que la humedad superficial no diluya la cobertura.

El rebozado especiado

Harina: la mezcla de harina, sal, pimienta, pimentón ahumado, chile, Cayena, ajo y cebolla en polvo crea una cobertura sabrosa. Distribuye bien las especias antes de empezar a rebozar.

Suero de leche: el paso por buttermilk entre las dos capas de harina ayuda a que se adhiera una segunda capa. Sacudir suavemente el exceso evita que queden pegotes gruesos.

Cómo conseguir una cobertura crujiente

Secado: después de cocinar el pollo, sécalo con papel de cocina. Una superficie menos húmeda facilita que la primera capa de harina se pegue.

Doble pasada: sigue el orden harina, suero de leche y harina. No aprietes ni retires la cobertura al manipular las piezas; sacude solo el exceso con suavidad.

Temperatura y punto de fritura

Aceite: llévalo a 190 °C antes de introducir el pollo. Si tienes un termómetro de cocina, úsalo para comprobar la temperatura.

Color: fríe las piezas durante unos 3–4 minutos, hasta que estén doradas. Muévelas con cuidado para que se doren por todos los lados y retíralas cuando la cobertura tenga buen color.

Qué servir con el pollo

Acompañamientos: ensalada de col, verduras o judías verdes aportan frescor junto a la cobertura especiada. También puedes servirlo con patatas si quieres una comida más contundente.

Al servir: coloca las piezas sobre una rejilla para que escurra el aceite sin que la base quede apoyada en una superficie plana. Sírvelas enseguida para disfrutar de la textura crujiente.

Notas y consejos

• Coloca las piezas en una sola capa dentro de la bolsa para que queden bien distribuidas.
• Prepara la mezcla de harina y el suero de leche en recipientes amplios para rebozar con más facilidad.
• Seca el pollo con papel de cocina antes de empezar a pasarlo por la harina.
• Comprueba que el aceite está a 190 °C antes de freír.
• Usa una rejilla sobre una bandeja para escurrir el pollo después de la fritura.
• Ten lista la sal para espolvorear y sirve el pollo nada más sacarlo del aceite.

Variaciones

• Usa otras piezas: sustituye los muslos por cualquier otra pieza de pollo, como indica la receta.
• Ajusta el picante: reduce la Cayena para un rebozado menos picante.
• Cambia el aceite: utiliza aceite de colza o de cacahuete para freír.
• Añade una guarnición fresca: sirve el pollo con ensalada de col o verduras.
• Sirve con patatas: acompaña las piezas con patatas para una comida más completa.

Errores comunes

• Pollo húmedo: sécalo con papel de cocina antes de rebozarlo para que la harina se adhiera mejor.
• Rebozado apelmazado: sacude con suavidad el exceso de harina en cada pasada.
• Aceite a temperatura incorrecta: espera a que alcance 190 °C antes de añadir las piezas.
• Piezas poco doradas: fríelas unos 3–4 minutos y observa el color de la cobertura.
• Dorado desigual: mueve las piezas con cuidado durante la fritura para que se frían por todos los lados.
• Pollo blando tras freír: déjalo escurrir sobre una rejilla, no directamente sobre una superficie plana.

Cómo conservarla

Guarda las sobras en un recipiente cerrado en el frigorífico y consúmelas en un plazo de 3–4 días. Recalienta el pollo en el horno hasta que esté caliente; la cobertura puede perder parte de su crujiente original.

Preguntas frecuentes