Costillas barbacoa chinas melosas

Ingredientes

• 1,36 kgcostillas baby back de cerdo
• 3 cucharadasazúcar sin refinar
• 1 cucharaditasal
• 1 cucharaditaajo en polvo
• 1 cucharaditamezcla china de cinco especias
• 1 cucharaditapimienta blanca
• 1 cucharaditagranos de pimienta negra molidos
• 2 cucharaditasaceite vegetal
• 4 dientesajo
• 11 gjengibre
• 1 cucharaditasemillas de hinojo
• 10clavos de olor
• 5anises estrellados
• ½rama de canela
• 6 cucharadassalsa hoisin
• 4 cucharadaskétchup
• 4 cucharadasvino Shaoxing
• 2 cucharadasvinagre de sidra de manzana
• 2 cucharadassalsa de soja
• 1 cucharadasemillas de sésamo, para decorar
• 1cebolleta, para decorar
• al gustochile, para decorar

Preparación

1. 1

   Sazona las costillas

   Precalienta el horno a 120 °C, con calor arriba y abajo. Mezcla en un cuenco pequeño un tercio del azúcar con la sal, el ajo en polvo, las cinco especias, la pimienta blanca y la pimienta negra. Dobla por la mitad una hoja de papel de aluminio de más del doble de largo que el costillar. Coloca las costillas encima y retira la membrana fina de la parte posterior. Reparte el adobo seco por ambos lados, sobre todo por la parte carnosa. Ponlas con la carne hacia abajo sobre el papel, cierra el paquete y sella bien los bordes para que quede hermético, con la unión arriba. Colócalo en una bandeja forrada con papel de horno y hornea unas 2 horas.

2. 2

   Prepara la salsa

   Mientras se hornean las costillas, pela y aplasta ligeramente los dientes de ajo y corta el jengibre en rodajas de ½ cm. Calienta el aceite en un cazo pequeño a fuego medio. Añade el ajo, el jengibre, las semillas de hinojo, los clavos, el anís estrellado y la canela; fríe unos 30 segundos, hasta que desprendan aroma. Incorpora la salsa hoisin, el kétchup, el vino Shaoxing, el vinagre, la salsa de soja y el azúcar restante. Cuece a fuego lento unos 10 minutos, removiendo de vez en cuando. Cuela la salsa para retirar el ajo, el jengibre y las especias enteras, y resérvala.

3. 3

   Glasea y termina

   Saca las costillas del horno tras unas 2 horas y déjalas reposar unos 15 minutos. Mientras tanto, sube la temperatura del horno a 220 °C. Pasados esos 15 minutos, abre una esquina del paquete y vierte el líquido que haya soltado en un cuenco. Retira las costillas del papel de aluminio y colócalas sobre papel de horno con la parte carnosa hacia arriba. Hornéalas en la parte superior del horno unos 5 minutos para que se forme una costra. Sácalas, úntalas con 2 cucharadas de salsa y hornéalas otros 5 minutos aproximadamente. Repite el proceso con otra capa de salsa y hornéalas unos 5 minutos más. Por último, pincélalas con la salsa restante y decora con sésamo, cebolleta en rodajas finas y chile si quieres.

¿Qué son las costillas barbacoa chinas?

Son costillas de cerdo glaseadas con una salsa dulce y sabrosa, inspirada en sabores habituales de la cocina china. La combinación de hoisin, soja, vino Shaoxing y especias aporta un perfil aromático, mientras que el acabado al horno da brillo y una superficie caramelizada.

En esta versión, el costillar se cocina primero envuelto para que quede tierno y después se glasea por capas. Ese contraste entre cocción suave y acabado intenso es lo que hace que la carne y la salsa destaquen.

Nutrición y macros por ración

La etiqueta muestra una ración tal como está escrita: 810 calorías, 39g de proteína, 30g de hidratos y 56g de grasa.

La mayor parte de los hidratos procede del azúcar, la hoisin y el kétchup; la grasa, de las costillas y el aceite. Las costillas aportan la mayor parte de la proteína. Puedes equilibrar el plato acompañándolas con verduras y una porción moderada de arroz.

El adobo seco y el costillar

La mezcla de azúcar, sal, ajo en polvo, cinco especias y pimientas sazona la carne antes de hornearla. Reparte el adobo por las dos caras, sin olvidar la parte carnosa.

La membrana: retírala de la parte posterior del costillar para que el aliño llegue mejor a la carne y la textura sea más agradable. Si cuesta agarrarla, puedes ayudarte con la punta de un cuchillo.

Por qué se hornean envueltas

El paquete hermético de aluminio retiene el vapor y los jugos durante la primera cocción. Sella bien los bordes y deja la unión arriba para reducir el riesgo de que se escape líquido.

La cocción a 120 °C es larga y suave: las costillas permanecen en el horno unas 2 horas. Al abrir el paquete, ten cuidado con el vapor y conserva el líquido en un cuenco, como indica el método.

Una salsa llena de aroma

El ajo, el jengibre, el hinojo, los clavos, el anís estrellado y la canela se calientan brevemente en aceite para liberar sus aromas. Vigílalos durante esos 30 segundos para evitar que el ajo se queme.

La hoisin aporta cuerpo y dulzor; el kétchup, el vinagre y la soja completan la mezcla. Cocinarla a fuego lento unos 10 minutos ayuda a reducirla, y colarla deja un glaseado liso.

Cómo conseguir una costra glaseada

Tras el reposo, las costillas se hornean a 220 °C con la carne hacia arriba. Los intervalos de unos 5 minutos permiten que la salsa se adhiera y se caramelice en varias capas.

Pincela las costillas con una capa fina cada vez y vuelve a meterlas en el horno entre aplicaciones. El método termina con un último pincelado de la salsa restante y las guarniciones.

Con qué servirlas

El arroz blanco es un acompañamiento sencillo para recoger la salsa. También puedes completar el plato con verduras salteadas o al vapor, como brócoli o pak choi.

Sirve las costillas recién glaseadas y añade la cebolleta y el sésamo al final para que conserven su frescura y textura. El chile es opcional y permite ajustar el punto picante.

Notas y consejos

• Coloca la unión del paquete de aluminio hacia arriba para contener mejor los jugos.
• Prepara todos los ingredientes de la salsa antes de poner el cazo al fuego.
• Mantén el cazo a fuego medio para que las especias aromaticen el aceite sin quemarse.
• Cuela la salsa antes de usarla para conseguir un glaseado uniforme.
• Aplica las capas de salsa con una brocha y deja que cada una se caliente en el horno.

Variaciones

• Más picante: añade chile a la guarnición o a la salsa, según el grado de picor que prefieras.
• Toque cítrico: sirve las costillas con un poco de ralladura de lima como acompañamiento.
• Guarnición fresca: añade más cebolleta en rodajas finas justo antes de servir.
• Sésamo tostado: tuesta las semillas brevemente en una sartén seca antes de decorar.
• Acompañamiento vegetal: sírvelas con brócoli o pak choi cocinados al vapor.

Errores comunes

• Dejar la membrana: retírala de la parte posterior antes de sazonar para que la textura resulte más agradable.
• Cerrar mal el paquete: sella y enrolla los bordes para que quede hermético durante la primera cocción.
• Quemar las especias: fríelas solo unos 30 segundos, hasta que desprendan aroma.
• No colar la salsa: retira el ajo, el jengibre y las especias enteras antes de glasear.
• Amontonar las capas: pincela una capa cada vez y respeta los intervalos de unos 5 minutos en el horno.

Cómo conservarla

Guarda las sobras en un recipiente hermético en el frigorífico y consúmelas en un plazo de 3 días. Recalienta las costillas en el horno hasta que estén bien calientes; si se resecan, puedes añadir un poco de salsa reservada.

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