Tajín de cordero picante con ciruelas pasas y cerveza

Ingredientes

• 907 gpaletilla de cordero, cortada en dados grandes
• al gustoaceite de oliva
• 3 cucharaditaspimentón
• 2 cucharaditascúrcuma
• 1 cucharaditacilantro molido
• 1 cucharaditacomino molido
• 1/2 cucharaditanuez moscada
• 1/4 cucharaditaté de azafrán
• la ralladura de 1 limónlimón
• 1 grandecebolla amarilla, picada fina
• 3 dientesajo, picado fino
• 1 cucharadajengibre fresco picado
• 341 mlcerveza belga fuerte
• 2 cucharadasconcentrado de tomate
• unos 710 ml (3 tazas)caldo de pollo
• unos 475 ml (2 tazas)tomates en dados
• 1/2 ramacanela
• 540 mlgarbanzos, enjuagados
• unos 120 g (3/4 taza)ciruelas pasas, picadas gruesas
• unos 75 g (1/2 taza)uvas pasas doradas
• 2 cucharadasmiel
• al gustocilantro fresco picado
• al gustosal y pimienta negra recién molida

Preparación

1. 1

   Aliña el cordero

   Pon el cordero en un recipiente hermético, añade un hilo fino de aceite de oliva y mezcla. En un bol, combina el pimentón, la cúrcuma, el cilantro, el comino, la nuez moscada, el azafrán y la ralladura de limón; salpimienta y mezcla. Reparte las especias sobre la carne y remueve para cubrirla. Tapa y déjala en la nevera durante 1 hora.

2. 2

   Dora la carne

   Calienta un hilo de aceite de oliva en una cazuela a fuego fuerte. Dora el cordero por todos sus lados, en tandas pequeñas, durante 4-5 minutos por tanda; añade más aceite si hace falta. Salpimienta generosamente y reserva la carne en un plato.

3. 3

   Sofríe los aromáticos

   Añade a la cazuela la cebolla, el ajo y el jengibre, junto con un hilo de aceite de oliva. Salpimienta y cocina durante 4-5 minutos, removiendo con frecuencia.

4. 4

   Desglasa con cerveza

   Vierte la cerveza y raspa bien el fondo de la cazuela para desprender los jugos y sabores adheridos.

5. 5

   Cuece el guiso

   Incorpora 1 taza de caldo de pollo y el concentrado de tomate, y remueve hasta disolverlo. Añade los tomates, la canela y el cordero. Vierte caldo suficiente para que la carne quede apenas cubierta y mezcla. Lleva a ebullición, baja el fuego, tapa y cocina a fuego lento durante 3 horas, removiendo de vez en cuando, hasta que la carne esté muy tierna.

6. 6

   Añade los frutos

   Agrega los garbanzos, las ciruelas pasas, las uvas pasas y la miel, y mezcla bien. Cocina destapado durante otros 30 minutos para reducir la salsa. Apaga el fuego, tapa y deja reposar 10 minutos. Sirve sobre cuscús israelí y termina con cilantro fresco picado.

¿Qué es un tajín de cordero?

El tajín es un guiso de cocción lenta asociado a las cocinas del norte de África, conocido por la carne tierna y una salsa muy aromática. Esta versión combina especias cálidas con cerveza, garbanzos y fruta seca para lograr un perfil dulce y especiado.

La receta indicada como quebequesa conserva la idea del guiso prolongado, pero incorpora cerveza belga y se sirve con cuscús israelí. La cocción pausada permite que el cordero se impregne de los sabores de la cazuela.

Nutrición y macros por ración

La etiqueta muestra una ración tal como está escrita: 1000 calorías, 53g de proteína, 80g de hidratos y 54g de grasa.

El cordero aporta la mayor parte de la proteína y buena parte de la grasa; los garbanzos, las pasas, las ciruelas y la miel contribuyen a los hidratos. Para equilibrar el plato, acompaña una ración moderada de guiso con una buena cantidad de verduras y ajusta el cuscús a tu apetito.

El adobo de especias

Mezcla: el pimentón, la cúrcuma, el cilantro, el comino, la nuez moscada, el azafrán y la ralladura forman el adobo. Procura distribuirlo bien por los dados para que cada pieza quede sazonada.

Reposo: deja el cordero en la nevera durante la hora indicada. Ese tiempo también facilita organizar el resto de los ingredientes antes de empezar a cocinar.

Dorar por tandas

Tandas pequeñas: coloca solo una cantidad de carne que pueda dorarse sin amontonarse. Si la cazuela está demasiado llena, el cordero soltará líquido y se cocerá en vez de dorarse.

Fondo sabroso: cuando incorpores la cerveza, raspa los restos tostados del fondo. Se integrarán en la salsa durante la cocción larga.

La cocción lenta

Fuego suave: una vez que el guiso rompa a hervir, baja el fuego y mantén la cazuela tapada durante 3 horas. Remueve de vez en cuando y comprueba que el fondo no se agarre.

Punto de la carne: el cordero estará listo cuando se note muy tierno al pincharlo y ceda con facilidad. Si todavía ofrece resistencia, continúa la cocción suave hasta alcanzar esa textura.

El contraste de la fruta

Ciruelas y pasas: se añaden al final para que aporten dulzor sin desaparecer por completo en la salsa. La miel redondea ese contraste con la cerveza y las especias.

Reducción: cocina los últimos 30 minutos destapado para que la salsa pierda parte del líquido. Después, el reposo tapado de 10 minutos ayuda a que el guiso se asiente antes de servir.

Cómo servirlo

Cuscús: la receta propone servir el guiso sobre cuscús israelí, que recoge la salsa y aporta una base con textura. Reparte también garbanzos y fruta seca entre las raciones.

Acabado: añade cilantro fresco picado justo antes de llevarlo a la mesa. Una guarnición sencilla de verduras verdes puede equilibrar la riqueza del plato.

Notas y consejos

• Seca los dados de cordero antes de dorarlos para favorecer un buen sellado.
• Dora la carne en tandas y deja espacio entre los trozos.
• Raspa el fondo de la cazuela al añadir la cerveza para incorporar los restos tostados.
• Mantén el hervor muy suave durante las 3 horas de cocción.
• Comprueba que la carne apenas quede cubierta por el caldo antes de tapar la cazuela.
• Pica las ciruelas en trozos gruesos para que conserven algo de textura.

Variaciones

• Cerveza más suave: usa una cerveza menos intensa si prefieres que su sabor destaque menos.
• Más picante: añade una pizca de cayena junto con las especias.
• Sin pasas: omítelas y conserva las ciruelas para mantener el contraste dulce.
• Toque cítrico: termina con un poco más de ralladura de limón justo antes de servir.
• Más verduras: incorpora verduras de cocción lenta junto con los tomates para que se ablanden en la salsa.

Errores comunes

• Amontonar la carne: se cuece en su propio jugo; dóralo en tandas pequeñas.
• Subir demasiado el fuego: la salsa puede agarrarse durante la cocción; mantenla a fuego suave.
• No raspar el fondo: se pierden los sabores del dorado; desglasa a conciencia con la cerveza.
• Añadir todo el caldo de golpe: el guiso puede quedar demasiado líquido; añade solo lo necesario para cubrir apenas la carne.
• Reducir poco la salsa: cocina los últimos 30 minutos destapado, como indica el método.
• Servir sin reposo: deja el guiso tapado 10 minutos fuera del fuego antes de emplatar.

Cómo conservarla

Guarda las sobras en un recipiente hermético en la nevera y consúmelas en un plazo de 3 días. Recalienta suavemente en una cazuela, removiendo; añade un poco de caldo o agua si la salsa se ha espesado demasiado.

Preguntas frecuentes