Pollo abierto en mariposa (Spatchcock), en salmuera y asado

Ingredientes

• 1,8–2 kgpollo entero
• 2 lagua
• 80 g (⅓ taza)sal kosher
• 150 mlvino blanco
• 3 cucharadasmiel
• 3hojas de laurel
• 3 grandesdientes de ajo
• 1limón en rodajas
• 2 cucharaditaspimentón
• 1 cucharaditaajo en polvo
• ⅓ cucharaditacomino molido
• 2 cucharaditasorégano
• 1 cucharaditacilantro molido
• 1 cucharaditamejorana seca o tomillo
• 4 cucharaditaszumo de limón recién exprimido
• 1 cucharadaaceite de oliva
• 3 cucharaditaszumo de limón recién exprimido
• 1 cucharadamiel
• al gustoorégano seco
• 1–2limones cortados en cuartos

Preparación

1. 1

   Preparar la salmuera

   Pon en una olla el agua, la sal, el vino blanco, las 3 cucharadas de miel, el laurel, los dientes de ajo y el limón en rodajas. Lleva la mezcla a un hervor suave y remueve durante 1–2 minutos, hasta que la sal se disuelva.

2. 2

   Enfriar y salar

   Retira la olla del fuego y deja que la salmuera se enfríe por completo. Sumerge el pollo, comprueba que quede totalmente cubierto y refrigéralo entre 8 y 24 horas.

3. 3

   Abrir el pollo

   Saca el pollo de la salmuera y colócalo con la pechuga hacia abajo. Con unas tijeras de cocina, corta y retira la columna vertebral; dale la vuelta y presiona con firmeza sobre el esternón con la palma de la mano para aplanarlo.

4. 4

   Secar la piel

   Seca bien el pollo por todas partes con papel de cocina.

5. 5

   Preparar el marinado

   En un cuenco pequeño, mezcla el pimentón, el ajo en polvo, el comino, el orégano, el cilantro, la mejorana o el tomillo, 4 cucharaditas de zumo de limón y el aceite de oliva hasta obtener una pasta espesa. Úntala por ambos lados del pollo y también bajo la piel de las pechugas.

6. 6

   Dejar marinar

   Deja el pollo marinado a temperatura ambiente durante 1–2 horas.

7. 7

   Precalentar el horno

   Calienta el horno a 220 °C y espera a que alcance la temperatura antes de introducir el pollo.

8. 8

   Sazonar el pollo

   Espolvorea la piel muy ligeramente con sal de mesa y pimienta molida.

9. 9

   Preparar la bandeja

   Coloca el pollo en la rejilla del horno o en la rejilla de una fuente para asar. Si usas la rejilla del horno, pon debajo una bandeja cubierta con papel de aluminio; si usas una fuente, coloca también un trozo de papel de aluminio debajo. Humedece un poco la bandeja para que el papel se adhiera.

10. 10

    Asar el pollo

    Ásalo unos 45 minutos, o hasta que un termómetro de lectura instantánea insertado en la parte más gruesa del muslo marque 74 °C.

11. 11

    Dejar reposar

    Saca el pollo del horno y deja reposar la carne 15 minutos antes de cortarla.

12. 12

    Mezclar el glaseado

    Si vas a usar el glaseado, mezcla la miel y las 3 cucharaditas de zumo de limón.

13. 13

    Pincelar y servir

    Con un pincel de cocina, reparte el glaseado por el pollo y retira los trozos quemados de la pasta de marinado. Sirve con orégano seco espolvoreado por encima y los cuartos de limón para exprimir.

¿Qué es el pollo abierto en mariposa?

Abrir el pollo en mariposa consiste en retirar la columna vertebral y aplanar el ave para que quede extendida. La técnica se usa en distintas cocinas y aquí acompaña una preparación de inspiración griega con limón, ajo y hierbas.

La salmuera aporta sabor antes del marinado, mientras que la forma plana favorece una cocción más homogénea. El resultado es un asado con piel expuesta y carne tierna.

Nutrición y macros por ración

La etiqueta muestra una ración tal como está escrita: 449 calorías, 31g de proteína, 18g de hidratos y 27g de grasa.

Los hidratos proceden sobre todo de la miel y de los ingredientes de la salmuera y el marinado; la grasa, del pollo y el aceite de oliva, y la proteína, principalmente del pollo. Completa el plato con una buena ración de verduras y ajusta la cantidad de patatas o pan al resto de la comida.

La salmuera, primero

Disolver la sal: el hervor suave y el removido de 1–2 minutos ayudan a incorporarla al agua. Es importante dejar que la mezcla se enfríe por completo antes de añadir el pollo.

Tiempo de reposo: el pollo debe quedar totalmente sumergido y pasar entre 8 y 24 horas en la nevera. Este reposo se prepara con antelación y no forma parte del tiempo de asado.

Cómo abrir y aplanar el pollo

Cortar la columna: coloca el pollo con la pechuga hacia abajo y usa tijeras de cocina para retirar el espinazo. Trabaja con cuidado y mantén el pollo estable sobre la tabla.

Aplanar el esternón: dale la vuelta y presiona con la palma de la mano hasta que el pollo se extienda. Así quedará mejor apoyado sobre la rejilla.

Una pasta de hierbas y limón

La combinación de pimentón, ajo, comino, cilantro y orégano aporta un perfil aromático, mientras que el limón y el aceite ayudan a formar una pasta que se pueda extender.

Bajo la piel: además de cubrir las dos caras, reparte parte del marinado bajo la piel de las pechugas. Sécalo antes con papel de cocina para que la pasta se adhiera mejor.

Asado y punto de cocción

Horno caliente: precaliéntalo a 220 °C antes de meter el pollo. Coloca una bandeja forrada debajo de la rejilla para recoger los jugos y proteger el horno de salpicaduras.

Comprueba el muslo: el tiempo orientativo es de unos 45 minutos, pero la señal indicada es una temperatura interna de 74 °C en la parte más gruesa del muslo. Deja reposar el pollo 15 minutos antes de trincharlo.

El glaseado es opcional

Mezcla la miel con el zumo de limón y pincélala sobre el pollo al final. Si hay partes quemadas de la pasta, retíralas con el pincel al extender el glaseado.

Termina con orégano seco y cuartos de limón para que cada comensal pueda añadir más zumo en la mesa.

Con qué acompañarlo

Sirve el pollo recién cortado con patatas asadas, verduras al horno o una ensalada de tomate y pepino. Un acompañamiento sencillo permite aprovechar los jugos y el limón sin quitar protagonismo al pollo.

Para repartirlo con facilidad, corta primero las patas y las alas y después divide las pechugas. Lleva los cuartos de limón a la mesa.

Notas y consejos

• Prepara la salmuera con suficiente antelación para respetar el reposo en frío.
• No introduzcas el pollo en la salmuera hasta que esté completamente fría.
• Seca bien la piel antes de untar la pasta de marinado.
• Comprueba la temperatura en la parte más gruesa del muslo sin tocar el hueso.
• Deja reposar el pollo 15 minutos para que sea más fácil cortarlo.
• Coloca una bandeja forrada bajo la rejilla para recoger los jugos.

Variaciones

• Cambiar las hierbas: usa tomillo en lugar de mejorana, tal como permite la receta.
• Más limón: sirve los cuartos de limón en la mesa para añadir zumo al gusto.
• Con glaseado: pincela la mezcla de miel y limón sobre el pollo al final.
• Sin glaseado: omite ese paso opcional y sirve el pollo con el orégano seco.
• Acompañamiento griego: sírvelo con una ensalada de tomate, pepino y aceitunas.

Errores comunes

• Añadir el pollo a la salmuera caliente: deja que se enfríe por completo primero.
• Dejar el pollo parcialmente sumergido: usa un recipiente donde quede cubierto por completo.
• Marinar la piel húmeda: sécala con papel de cocina para que la pasta se adhiera.
• Meterlo en un horno frío: precalienta a 220 °C antes de asarlo.
• Guiarse solo por el tiempo: comprueba que el muslo alcance 74 °C.
• Cortarlo recién salido del horno: deja que repose durante 15 minutos.

Cómo conservarla

Guarda las sobras en un recipiente cerrado en la nevera y consúmelas en un plazo de 3–4 días. Recalienta el pollo hasta que esté bien caliente; para conservar mejor la jugosidad, puedes cubrirlo durante el recalentado.

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