Paletilla de Cordero Braseada

Ingredientes

• 1 paletilla de 2,7–3,2 kg (6–7 lb), con hueso, o 1 paletilla deshuesada de 1,8–2,3 kg (4–5 lb), atadapaletilla de cordero
• 2 cucharadas (30 ml), más 1 cucharadita (5 ml), divididassal kosher
• 1 cucharada (15 ml)pimienta negra
• 2 cucharadas (30 ml)aceite de oliva virgen extra
• 1 medianacebolla amarilla, picada gruesa
• 3chalotas, cortadas por la mitad a lo largo
• 1zanahoria, picada gruesa
• 2 tallosapio, picado grueso
• 1 cabezaajo, cortada por la mitad en sentido transversal
• 1 manojoramitas de tomillo
• 240 ml (1 taza)vino blanco seco
• 240 ml (1 taza)zumo de naranja natural
• 1 cucharada (15 ml)sirope de arce puro
• 1 cucharada (15 ml)vinagre de sidra de manzana
• 3 tiraspiel de naranja
• 2 cucharadas (30 ml)maicena
• 454 g (1 lb)patatas pequeñas
• 1 cucharadita (5 ml)romero fresco, picado fino
• 1 cucharada (15 ml)perejil fresco, picado
• 1 cucharadita (5 ml)tomillo fresco, picado fino
• 3 dientesajo, picado
• 1 cucharada (15 ml)aceite de oliva
• 2 cucharadas (30 ml)agua
• al gustosal y pimienta

Preparación

1. 1

   Sazona el cordero

   Espolvorea la paletilla con 2 cucharadas de sal kosher y 1 cucharada de pimienta negra. Déjala reposar 1 hora a temperatura ambiente o, para un reposo más largo, refrigérala destapada al menos 8 horas o toda la noche.

2. 2

   Dora la paletilla

   Precalienta el horno a 175 °C. Calienta 2 cucharadas de aceite de oliva en una sartén grande apta para horno, una cazuela de hierro o una olla pesada, a fuego medio-alto. Coloca el cordero con la parte grasa hacia abajo y dóralo sin moverlo durante 10–12 minutos. Dale la vuelta con cuidado y cocina, girándolo de vez en cuando, otros 10–12 minutos, hasta que esté dorado por todos lados.

3. 3

   Reserva los jugos

   Saca el cordero de la sartén y deja en ella la grasa y los jugos de cocción.

4. 4

   Sofríe las verduras

   Calienta los jugos a fuego medio. Añade la cebolla, las chalotas, la zanahoria, el apio y la cucharadita de sal restante. Cocina, removiendo de vez en cuando, durante 10–12 minutos, hasta que las verduras se ablanden y empiecen a dorarse.

5. 5

   Añade los líquidos

   Baja el fuego. Incorpora la cabeza de ajo y las ramitas de tomillo, y cocina, removiendo con frecuencia, aproximadamente 1 minuto, hasta que el ajo desprenda su aroma. Agrega el vino blanco, el zumo de naranja, el sirope de arce, el vinagre de sidra y las tiras de piel de naranja.

6. 6

   Brasea en el horno

   Coloca el cordero sobre las verduras con la parte grasa hacia arriba y lleva el líquido a ebullición a fuego medio-alto. Retira del fuego y cubre la sartén con papel de aluminio, o la cazuela con su tapa. Pásala al horno precalentado y cocina durante 2 horas y 30 minutos.

7. 7

   Prepara las patatas

   Mezcla las patatas con el romero, el perejil, el tomillo picado, el ajo picado, 1 cucharada de aceite de oliva y sal y pimienta al gusto, y distribúyelas en una bandeja de horno. Cuando el cordero lleve 2 horas y 30 minutos en el horno, mete también las patatas.

8. 8

   Termina la cocción

   Asa el cordero y las patatas durante 30 minutos más. Comprueba que el cordero esté tierno al pincharlo con un tenedor; después, retíralo y déjalo reposar en una tabla, cubierto con papel de aluminio. Reserva los jugos de la sartén.

9. 9

   Dora las patatas

   Sube la temperatura del horno a 230 °C. Remueve las patatas y hornéalas 10–15 minutos más mientras reposa el cordero, hasta que se puedan atravesar fácilmente con un tenedor.

10. 10

    Espesa la salsa

    Cuela los sólidos de los líquidos de la sartén y pasa estos últimos a un cazo pequeño. Llévalos a fuego lento. Mientras tanto, bate la maicena con 2 cucharadas de agua hasta obtener una mezcla lisa. Incorpórala al líquido caliente y cocina hasta que espese; ajusta de sal y pimienta al gusto.

11. 11

    Desmenuza y sirve

    Desmenuza el cordero en trozos y sírvelo con las patatas asadas y la salsa.

¿Qué es la paletilla de cordero braseada?

El braseado combina un dorado inicial con una cocción larga y tapada en un poco de líquido. Es una técnica clásica de cocina casera, habitual en distintas tradiciones, y aquí se aplica a una pieza de cordero que queda muy tierna.

Esta versión de inspiración estadounidense acompaña la carne con vino blanco, naranja, sirope de arce y vinagre. Las verduras y las hierbas aromatizan los jugos, que luego se convierten en salsa.

Nutrición y macros por ración

La etiqueta muestra una ración tal como está escrita: 670 calorías, 52g de proteína, 24g de hidratos y 35g de grasa.

Los hidratos de carbono proceden sobre todo de las patatas y, en menor medida, de las verduras y los zumos. La paletilla aporta la mayor parte de la proteína y buena parte de la grasa; el aceite también contribuye a esta última. Para equilibrar el plato, acompáñalo con una ensalada o verduras verdes.

El dorado y la base de verduras

Dorado: empieza con la parte grasa del cordero contra la sartén caliente y déjala quieta para que tome color. Ese dorado aporta sabor a los jugos que quedan en el fondo.

Verduras: cocina la cebolla, las chalotas, la zanahoria y el apio hasta que se ablanden y empiecen a dorarse. No tengas prisa en esta fase: forman la base aromática del líquido de braseado.

Equilibrio de naranja y vino

Cítricos: el zumo y la piel de naranja dan un matiz fragante al líquido de cocción. La piel aporta aroma, así que las tres tiras se retiran al colar los jugos.

Contraste: el vino blanco aporta acidez, mientras que el sirope de arce suaviza el conjunto y el vinagre de sidra lo equilibra. Respeta las cantidades de la receta para que ninguno de esos sabores domine la salsa.

Cómo saber si está tierno

Cordero: tras las 2 horas y 30 minutos iniciales, se asa otros 30 minutos junto con las patatas. Al final, el tenedor debe entrar con facilidad y la carne debe poder separarse en trozos.

Reposo: saca la paletilla del líquido y déjala cubierta con papel de aluminio mientras terminas las patatas. Así queda lista para desmenuzar antes de servir.

Patatas doradas mientras reposa la carne

Condimento: las patatas pequeñas se mezclan con romero, tomillo, perejil, ajo y aceite antes de ir al horno. Procura extenderlas en una sola capa para que se asen de forma uniforme.

Acabado: después del primer tramo de cocción, sube el horno a 230 °C y dales 10–15 minutos más. Están listas cuando se atraviesan fácilmente con un tenedor.

Una salsa hecha con los jugos

Colado: separa las verduras y las hierbas del líquido de la sartén antes de reducirlo a fuego lento. Reserva los jugos hasta el momento de preparar la salsa.

Espesado: mezcla la maicena con agua antes de añadirla al líquido caliente para formar una papilla sin grumos. Incorpórala mientras el líquido hierve suavemente y cocina hasta alcanzar una textura espesa.

Cómo llevarlo a la mesa

Sirve el cordero desmenuzado junto a las patatas y reparte la salsa por encima o en una salsera. Una ensalada verde o verduras sencillas pueden completar el plato sin competir con los sabores del braseado.

Notas y consejos

• Si eliges el reposo en frío, sala el cordero la noche anterior y déjalo destapado en el frigorífico.
• Usa una cazuela o sartén que pueda pasar del fuego al horno y que permita cubrir la paletilla.
• Dora el cordero por tandas si la pieza no cabe cómodamente en la sartén.
• Al preparar la salsa, añade la mezcla de maicena poco a poco y remueve para controlar el espesor.
• Comprueba la ternura con un tenedor antes de retirar el cordero del horno.

Variaciones

• Hierbas aromáticas: añade otras hierbas frescas compatibles, como salvia, junto al tomillo.
• Más cítrico: sirve la salsa con un poco de piel de naranja recién rallada.
• Patatas más crujientes: deja espacio entre ellas en la bandeja para que se doren mejor.
• Salsa más ligera: retira parte de la grasa visible de los jugos antes de espesarlos.
• Corte deshuesado: usa una paletilla deshuesada y atada de 1,8–2,3 kg (4–5 lb), como indica la receta.

Errores comunes

• Mover la carne demasiado pronto: déjala quieta mientras se dora para que forme una costra.
• Cocinar las verduras con demasiada prisa: dales los 10–12 minutos indicados para que se ablanden y empiecen a dorarse.
• Destapar el braseado: mantén la sartén bien cubierta durante la cocción en el horno.
• Amontonar las patatas: extiéndelas en la bandeja para que puedan dorarse.
• Echar la maicena seca al líquido: mézclala primero con agua para evitar grumos.
• Servir sin comprobar la ternura: pincha el cordero con un tenedor y continúa la cocción si aún ofrece resistencia.

Cómo conservarla

Guarda el cordero, las patatas y la salsa en recipientes herméticos en el frigorífico y consúmelos en un plazo de 3–4 días. Recalienta suavemente el cordero y la salsa en una cazuela; calienta las patatas en el horno para recuperar algo de su exterior dorado.

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