Codillo de cerdo a la cerveza, miel y mostaza

Ingredientes

• 2 (aprox. 500 g cada uno)codillos de cerdo, delanteros o traseros
• 1 grandezanahoria
• 1raíz de perejil (o raíz de apio)
• 1 cabezaajo
• 1cebolla blanca
• 4hojas de laurel, frescas o secas
• 6bayas de pimienta de Jamaica
• 8clavos de olor
• 10granos de pimienta negra
• 4 cucharadassal
• 4hojas de laurel, frescas o secas
• 6bayas de pimienta de Jamaica
• 8clavos de olor
• 10granos de pimienta negra
• 1 grandezanahoria
• 1raíz de perejil (o raíz de apio)
• 1 cabezaajo
• 1cebolla blanca
• 500 ml (17 fl oz)cerveza Baltic Porter u otra cerveza negra, como stout
• 3 cucharadasmostaza picante rusa «Rosyjska» o mostaza de Dijon
• 3 cucharadasmiel
• 2–3 ramasromero
• 2–3 ramastomillo
• 4–5 dientesajo
• 2cebollas blancas

Preparación

1. 1

   Prepara el recipiente

   Para hacer la salmuera, utiliza un recipiente lo bastante grande para que quepan los dos codillos; puede ser una olla de al menos 3 litros que luego sirva también para cocerlos.

2. 2

   Corta las verduras

   Pela una zanahoria, una raíz de perejil y una cebolla, córtalas en trozos y ponlas en la olla.

3. 3

   Añade las especias

   Corta la cabeza de ajo por la mitad en sentido transversal, sin pelarla, y agrega una de las mitades a la olla. Incorpora 4 hojas de laurel, 6 bayas de pimienta de Jamaica, 8 clavos de olor, 10 granos de pimienta negra y 4 cucharadas de sal.

4. 4

   Disuelve la sal

   Vierte primero 1,4 litros de agua fría y remueve hasta que la sal se haya disuelto por completo.

5. 5

   Revisa la piel

   Comprueba si queda pelo en la piel de los codillos. Si es así, retíralo con una maquinilla desechable o quémalo con un soplete de cocina.

6. 6

   Cubre los codillos

   Introduce la carne en la olla con la salmuera. Si no queda totalmente sumergida, añade más agua.

7. 7

   Deja en salmuera

   Cubre la olla con film transparente y déjala en el frigorífico durante 48 horas.

8. 8

   Enjuaga la carne

   Saca los codillos, enjuágalos con agua fría y resérvalos.

9. 9

   Cuela la salmuera

   Pasa el líquido por un colador. Conserva las verduras y desecha las especias.

10. 10

    Cuece a fuego lento

    Devuelve los codillos a la olla vacía y añade otra tanda de especias: 4 hojas de laurel, 6 bayas de pimienta de Jamaica, 8 clavos de olor y 10 granos de pimienta negra, esta vez sin sal. Cúbrelos con agua nueva y cuécelos a fuego bajo al menos 2 horas, con la tapa puesta pero ligeramente entreabierta.

11. 11

    Añade verduras

    Como referencia, calcula unas 2 horas de cocción por cada kilo de carne. A mitad de la cocción, incorpora otra tanda de verduras peladas y troceadas.

12. 12

    Comprueba la ternura

    Al cumplirse las 2 horas, pincha los codillos con un tenedor. Deben estar blandos; si aún están firmes, prolonga la cocción 30 minutos.

13. 13

    Calienta el horno

    Precalienta el horno a 160 °C, sin activar la función de ventilador.

14. 14

    Pasa a una fuente

    Coloca los codillos en una fuente honda apta para el horno; una cazuela de hierro con tapa también sirve.

15. 15

    Marca la piel

    Si quieres marcar la piel al estilo de la golonka, espera a que la carne se enfríe y haz cortes en forma de rombo sobre la capa de grasa.

16. 16

    Mezcla la salsa

    Vierte los 500 ml de cerveza porter en una jarra o un cuenco. Añade 3 cucharadas de mostaza y 3 cucharadas de miel, y bate hasta integrar.

17. 17

    Sazona los codillos

    Vierte la mezcla sobre los codillos; la mayor parte quedará en el fondo de la fuente, lo cual está bien. Sazona generosamente con sal y pimienta negra recién molida.

18. 18

    Añade los aromáticos

    Reparte por los huecos unas ramas de romero y tomillo y algunos dientes de ajo. Corta las cebollas por la mitad y colócalas también en la fuente.

19. 19

    Cubre la fuente

    Tapa la fuente con papel de aluminio, con la cara brillante hacia dentro.

20. 20

    Hornea tapado

    Hornea a 160 °C durante 2 horas.

21. 21

    Dora y glasea

    Retira el papel de aluminio y hornea 1 hora más. Durante este tiempo, riega de vez en cuando la carne con la marinada; al reducirse, se espesará y se adherirá mejor.

22. 22

    Sirve caliente

    Sirve los codillos calientes con pepinillos en vinagre, patatas y un vaso de cerveza fría.

¿Qué es la golonka?

Golonka es el nombre polaco del codillo de cerdo, una pieza que suele cocinarse lentamente hasta que queda muy tierna. Esta versión combina la salmuera con una segunda cocción al horno para sumar profundidad de sabor y dorar la superficie.

La cerveza porter, la miel y la mostaza forman un glaseado sabroso, mientras que las especias y las verduras aromatizan la carne durante las distintas etapas.

Nutrición y macros por ración

La etiqueta muestra una ración tal como está escrita: 465 calorías, 14g de proteína, 67g de hidratos y 7g de grasa.

La carne aporta la mayor parte de la proteína, mientras que las verduras, la miel y la cerveza contribuyen a los hidratos de carbono; la grasa procede sobre todo del codillo. Para equilibrar el plato, acompáñalo con una porción generosa de verduras o una ensalada, además de las patatas.

La salmuera necesita tiempo

Sumergir los codillos durante 48 horas es la etapa que más planificación requiere. Comprueba que queden cubiertos por el líquido y mantenlos refrigerados durante todo ese tiempo.

La salmuera lleva sal y especias; después de retirarlos, enjuaga los codillos y desecha el líquido. La cocción posterior se hace en agua limpia.

Dos tandas de especias

Salmuera: la primera tanda de laurel, pimienta de Jamaica, clavo y pimienta negra acompaña a las verduras y a la sal durante el reposo.

Cocción: se añade otra tanda de especias al agua limpia, pero sin sal. Las verduras se incorporan a mitad de la cocción, tal como indica el método.

Cómo saber si están tiernos

Al terminar las primeras 2 horas de cocción, pincha la carne con un tenedor. Si todavía se nota firme, continúa otros 30 minutos antes de pasarla al horno.

No te guíes solo por el reloj: el tamaño de los codillos y la intensidad del fuego pueden afectar al tiempo necesario para que se ablanden.

Glaseado y piel dorada

La mezcla de porter, miel y mostaza se vierte sobre la carne, pero no hace falta que la cubra por completo: se acumula en el fondo y sirve para regarla durante el horneado.

El horneado tapado mantiene la cocción suave; la hora final sin aluminio permite que la superficie se dore y que la salsa se concentre. Para una piel más crujiente, procura que quede expuesta durante esa fase.

Qué servir con el codillo

Las patatas son un acompañamiento sencillo para aprovechar la salsa, y los pepinillos aportan un contraste ácido frente a la miel y la carne.

Sirve también parte de las cebollas y los aromáticos horneados. Una cerveza fría completa la propuesta del plato.

Notas y consejos

• Usa una olla suficientemente grande para que los dos codillos queden cubiertos por la salmuera.
• Mantén los codillos en el frigorífico durante las 48 horas de curado.
• Enjuaga la carne después de la salmuera antes de empezar la cocción en agua nueva.
• Pincha la carne al cabo de 2 horas y añade 30 minutos más si todavía está firme.
• Riega los codillos varias veces durante la hora final de horneado.
• Deja la fuente destapada durante la última hora para que se doren.

Variaciones

• Usa Dijon: sustituye la mostaza rusa por mostaza de Dijon, como permite la receta.
• Cambia la cerveza: emplea otra cerveza negra, como stout, en lugar de porter.
• Prueba raíz de apio: úsala en vez de la raíz de perejil.
• Marca la piel: haz cortes en rombo sobre la grasa cuando los codillos se hayan enfriado tras la cocción.
• Ajusta los aromáticos: utiliza hojas de laurel frescas o secas, según disponibilidad.

Errores comunes

• Dejar parte de la carne fuera del líquido: añade agua hasta cubrir por completo los codillos.
• Saltarse el enjuague: enjuaga los codillos con agua fría tras sacarlos de la salmuera.
• Cocerlos con la tapa totalmente cerrada: deja una pequeña abertura durante la cocción lenta.
• Pasarlos al horno aún firmes: comprueba la ternura con un tenedor y prolonga la cocción 30 minutos si hace falta.
• Dejar que se seque el glaseado: riega la carne de vez en cuando durante la última hora.
• Usar el ventilador del horno: hornea a 160 °C sin activar la función de ventilador.

Cómo conservarla

Guarda las sobras en un recipiente cerrado en el frigorífico y consúmelas en un plazo de 3 días. Recalienta la carne con un poco de salsa en el horno o en una cazuela hasta que esté bien caliente; puedes destaparla al final para recuperar algo de dorado.

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