Vieiras piccata

Ingredientes

• 454 gvieiras grandes
• 45 mlaceite de oliva
• 57 g, divididosmantequilla sin sal
• 30 ml, escurridasalcaparras en conserva
• 1 dienteajo, rallado o picado
• 30 mlzumo de limón
• 15 mlperejil fresco picado
• al gustosal kosher y pimienta

Preparación

1. 1

   Seca las vieiras

   Coloca las 454 g de vieiras sobre un plato cubierto con papel de cocina y sécalas muy bien con más papel.

2. 2

   Sazona y reposa

   Añade una pizca de sal y pimienta por ambos lados. Déjalas reposar a temperatura ambiente durante 10 minutos antes de cocinarlas.

3. 3

   Dora un lado

   Calienta 45 ml de aceite de oliva en una sartén grande a fuego medio-alto. Cuando esté caliente, incorpora las vieiras y dóralas sin moverlas durante 3–4 minutos, hasta que la base quede dorada.

4. 4

   Dora el otro

   Añade 14 g de mantequilla y da la vuelta a las vieiras. Cocínalas unos 3 minutos más, hasta que el segundo lado esté dorado; inclina la sartén y báñalas con la mezcla caliente de mantequilla y aceite. Pásalas a un plato.

5. 5

   Derrite mantequilla

   Vuelve a poner la sartén vacía a fuego medio y añade los 43 g de mantequilla restantes.

6. 6

   Aromatiza la salsa

   Cuando se haya derretido la mantequilla, añade 30 ml de alcaparras escurridas y 1 diente de ajo. Lleva la mezcla a un hervor suave y cocina aproximadamente 1 minuto, hasta que desprenda aroma.

7. 7

   Termina y sirve

   Retira la sartén del fuego y agrega 30 ml de zumo de limón y 15 ml de perejil fresco. Ajusta la sal al gusto, coloca las vieiras en la salsa y sírvelas.

¿Qué son las vieiras piccata?

La piccata es una preparación italiana conocida por su salsa viva de limón y alcaparras, a menudo ligada con mantequilla. En esta versión, las vieiras sustituyen a las carnes que suelen protagonizar el plato.

El contraste es lo que la hace funcionar: una superficie bien dorada, un interior tierno y una salsa salada y cítrica que se prepara en la misma sartén.

Nutrición y macros por ración

La etiqueta muestra una ración tal como está escrita: 275 calorías, 14g de proteína, 5g de hidratos y 22g de grasa.

La mayor parte de los hidratos procede de las pequeñas cantidades de ajo, limón y perejil; la mantequilla y el aceite aportan la mayor parte de la grasa. Las vieiras proporcionan la proteína. Para equilibrar el plato, acompáñalo con verduras y una porción moderada de arroz, pasta o pan.

La preparación de las vieiras

Secado: elimina bien la humedad de la superficie con papel de cocina. Así pueden dorarse al contacto con la sartén en lugar de soltar agua y cocerse al vapor.

Reposo: los 10 minutos a temperatura ambiente permiten que pierdan parte del frío antes de entrar en la sartén. Sazona con moderación; las alcaparras también aportan salinidad.

Cómo conseguir un buen dorado

Sartén caliente: espera a que el aceite esté caliente antes de añadir las vieiras. Colócalas sin amontonarlas y no las muevas durante los primeros 3–4 minutos.

Vuelta cuidadosa: añade la primera parte de la mantequilla al girarlas y báñalas con la grasa caliente. Si no se despegan con facilidad, dales unos instantes más antes de intentar levantarlas.

El punto de cocción

Señal visual: la receta indica unos 3–4 minutos para el primer lado y alrededor de 3 para el segundo, hasta que ambos queden dorados. El tiempo exacto puede variar según el tamaño de las vieiras y el calor de la sartén.

Retirada: pasa las vieiras a un plato cuando estén hechas y prepara la salsa después. Así evitas que sigan cocinándose mientras se aromatiza la mantequilla.

Una salsa rápida y equilibrada

Alcaparras y ajo: cocínalos en la mantequilla derretida durante aproximadamente 1 minuto, lo justo para que el ajo desprenda aroma. Mantén el hervor suave para que no se queme.

Limón y perejil: añádelos fuera del fuego, tal como indica la receta. El limón aporta acidez y el perejil termina la salsa con una nota fresca.

Cómo servirlas

Acompañamiento: sírvelas con pasta, arroz o pan para recoger la salsa. Una guarnición de verduras verdes también aporta contraste y completa el plato.

Al momento: las vieiras están en su mejor textura recién cocinadas. Lleva la salsa a la mesa junto con ellas para que cada porción conserve su brillo y sabor.

Notas y consejos

• Seca las vieiras justo antes de cocinarlas para favorecer el dorado.
• Usa una sartén amplia y deja espacio entre las vieiras.
• Ten preparados el ajo, las alcaparras, el limón y el perejil antes de empezar a dorar.
• Escurre las alcaparras para que no añadan líquido innecesario a la sartén.
• Retira la sartén del fuego antes de incorporar el limón y el perejil.
• Prueba la salsa antes de añadir más sal, porque las alcaparras ya son saladas.

Variaciones

• Más limón: añade un poco más de zumo al final si prefieres una salsa más ácida.
• Con alcaparras enteras: mantenlas sin picar para conservar su textura.
• Con pasta: sirve las vieiras y la salsa sobre pasta cocida.
• Con verduras: acompaña el plato con espárragos o judías verdes.
• Con menos mantequilla: reduce la cantidad y conserva el aceite de oliva para dorar las vieiras.

Errores comunes

• Vieiras húmedas: sécalas muy bien para que se doren en vez de soltar líquido.
• Sartén fría: espera a que el aceite esté caliente antes de añadirlas.
• Moverlas demasiado pronto: déjalas quietas durante los primeros 3–4 minutos para que se forme la costra.
• Sartén abarrotada: cocina en tandas si no caben con espacio entre ellas.
• Ajo quemado: cocina las alcaparras y el ajo solo alrededor de 1 minuto, vigilando el fuego.
• Exceso de sal: prueba la salsa antes de sazonar porque las alcaparras aportan salinidad.

Cómo conservarla

Guarda las sobras en un recipiente hermético en el frigorífico hasta 2 días. Caliéntalas suavemente en una sartén a fuego bajo, solo hasta que estén templadas, para evitar que las vieiras se resequen.

Preguntas frecuentes