Costillar de cordero al vacío

Ingredientes

• 2 costillares de 8 huesos (unos 907 g en total; 2 libras)costillar de cordero
• 3dientes de ajo, cortados en láminas finas
• 2 ramitas (opcional)romero fresco
• al gustopimienta negra recién molida
• 30 ml (2 cucharadas)aceite de colza o aceite vegetal
• 28 g (2 cucharadas)mantequilla
• 2 ramitas (opcional)romero fresco
• 2 ramitas (opcional)tomillo fresco
• al gustosal kosher y pimienta negra

Preparación

1. 1

   Ajusta el sous vide

   Configura el aparato a la temperatura que prefieras según la tabla de la receta original. Para un punto entre poco hecho y medio, la referencia indicada es 131 °F (55 °C).

2. 2

   Sazona el cordero

   Espolvorea pimienta negra sobre los 2 costillares de 8 huesos y coloca encima los 3 dientes de ajo laminados y 2 ramitas de romero.

3. 3

   Envasa al vacío

   Envasa el cordero con el método que prefieras, colocando un costillar en cada bolsa.

4. 4

   Cocina al vacío

   Cocina durante 1 hora, o hasta un máximo de 4 horas.

5. 5

   Seca y sazona

   Saca el cordero de las bolsas, desecha el ajo y sécalo con papel de cocina. Añade sal y pimienta.

6. 6

   Dora y sirve

   Precalienta una sartén de hierro fundido a fuego alto. Dora un costillar cada vez: añade 1 cucharada de aceite, 1 cucharada de mantequilla, 1 ramita de romero y 1 ramita de tomillo, y cocina la carne 1 minuto por cada lado. Inclina la sartén y ve echando la mantequilla por encima mientras se dora. Pasa el costillar a una tabla y repite con el otro, usando el aceite, la mantequilla y las hierbas restantes. Corta cada costillar en 4 chuletas dobles y sirve.

¿Qué es el costillar de cordero al vacío?

El costillar de cordero al vacío se cocina dentro de una bolsa sellada en un baño de agua a temperatura controlada y se dora al final. La técnica sous vide se popularizó en la cocina profesional francesa y hoy permite controlar con precisión el punto de cocción.

En esta versión, el ajo y el romero perfuman la carne durante la cocción, mientras que el dorado final aporta una superficie sabrosa y un contraste con el interior tierno.

Nutrición y macros por ración

La etiqueta muestra una ración tal como está escrita: 222 calorías, 1g de proteína, 3g de hidratos y 23g de grasa.

El cordero aporta la mayor parte de la proteína y la grasa; el aceite y la mantequilla también contribuyen a la grasa del plato. La receta no incluye una guarnición con almidón, así que puedes acompañarla con patata y una verdura para completar la comida.

El punto de cocción

Temperatura: elige el ajuste del sous vide según el punto que quieras y consulta la tabla mencionada en la receta original. La referencia de 131 °F (55 °C) corresponde al punto entre poco hecho y medio que prefiere quien comparte la receta.

Tiempo: la receta indica 1 hora de cocción y permite prolongarla hasta 4 horas. Mantén los costillares en bolsas separadas, con un costillar en cada una.

Ajo y hierbas aromáticas

Ajo: las láminas se colocan sobre la carne antes de cerrar las bolsas, pero se desechan al sacar el cordero. Así, no pasan a la sartén durante el dorado.

Romero y tomillo: el romero acompaña la cocción al vacío y también se utiliza al dorar. El tomillo se añade a la sartén para aromatizar la mantequilla.

Cómo secar la carne

Secado: después de sacar el cordero de la bolsa, sécalo bien con papel de cocina antes de añadir sal y pimienta. Una superficie seca ayuda a que la carne se dore en lugar de humedecerse en la sartén.

Preparación: ten las hierbas y la mantequilla listas antes de empezar a dorar. Como se cocina un costillar cada vez, tendrás que repetir el proceso con el segundo.

El dorado final

Sartén: precaliéntala a fuego alto y trabaja con un costillar cada vez. Añade el aceite, la mantequilla y las hierbas al empezar cada tanda.

Mantequilla: inclina la sartén y viértela con una cuchara sobre el cordero mientras se dora. La receta marca 1 minuto por lado; después, deja la carne en una tabla para cortarla.

Corte y acompañamientos

Corte: divide cada costillar en 4 chuletas dobles, procurando que las porciones queden manejables y con hueso. Sirve la carne recién dorada.

Acompañamiento: unas patatas asadas o un puré y una verdura verde, como judías verdes, completan el plato y aportan guarniciones con distintas texturas.

Notas y consejos

• Coloca un costillar en cada bolsa para que queden en capas separadas.
• Sécalo con cuidado antes de pasarlo a la sartén.
• Ten el ajo, las hierbas y la mantequilla preparados antes de empezar a dorar.
• Inclina la sartén con precaución al echar la mantequilla sobre la carne.
• Deja cada costillar en la tabla mientras doras el otro.

Variaciones

• Sin tomillo: omítelo si prefieres un sabor más centrado en el romero.
• Aceite vegetal: úsalo en lugar del aceite de colza, tal como permite la receta.
• Más romero: añade las ramitas opcionales para intensificar su aroma.
• Pimienta al final: reserva parte de la pimienta para ajustar el sazonado tras la cocción.
• Guarnición de patata: sirve el cordero con patatas asadas para una comida más completa.

Errores comunes

• Bolsas demasiado llenas: cocina cada costillar en su propia bolsa.
• Carne húmeda al dorar: sécala con papel de cocina antes de sazonarla.
• Ajo en la sartén: retíralo al sacar la carne de la bolsa, como indica el método.
• Sartén poco caliente: precaliéntala a fuego alto antes de añadir el cordero.
• Dorar los dos costillares juntos: hazlo por tandas para respetar el método y el tiempo por lado.

Cómo conservarla

Guarda las sobras en un recipiente hermético en la nevera y consúmelas en un plazo de 3 días. Recalienta suavemente hasta que estén calientes, o corta las chuletas y dales un breve golpe de calor en una sartén para recuperar algo del dorado.

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