Barbacoa de cordero en adobo

Ingredientes

• 10chiles guajillo secos, sin tallo ni semillas
• 10chiles anchos secos, sin tallo ni semillas
• 1,2 lagua
• 80 mlvinagre de sidra de manzana
• 1tomate Roma mediano, cortado en cuartos
• 1/2cebolla blanca mediana, picada en trozos grandes (unos 120 ml)
• 3dientes de ajo medianos
• 15 mlorégano seco
• 2,5 mlcanela molida
• 2,5 mlpimienta de Jamaica molida
• 2,5 mlpimienta negra recién molida
• 5clavos de olor enteros, sin tallo
• 12,5 mlsal kosher o marina
• 45 mlaceite de cártamo o aceite vegetal
• 2cebollas blancas medianas, picadas en trozos grandes (unos 600 ml)
• 680 gzanahorias, peladas y cortadas transversalmente en trozos
• 680 gpatatas rojas, peladas y cortadas en dados grandes
• 227 ggarbanzos secos, remojados toda la noche en 710 ml de agua muy caliente y escurridos
• 355 mlcerveza rubia (como Corona, 1 botella)
• 710 mlagua
• unas pocashojas de laurel
• 7,5 mlsal kosher o marina
• 3,63 kgpierna o paletilla de cordero con hueso, o una mezcla de ambas
• 454 ghojas de plátano
• 5–6hojas frescas o secas de aguacate (opcional)
• al gustogajos de lima para servir
• al gustotortillas de maíz calientes

Preparación

1. 1

   Tuesta los chiles

   Calienta una sartén grande sin aceite a fuego medio. Tuesta los chiles secos como máximo 20 segundos por cada lado, procurando que no se quemen.

2. 2

   Rehidrata los chiles

   Pásalos a un cazo mediano, añade el agua y cocina a fuego medio durante 12–15 minutos, hasta que estén blandos e hidratados.

3. 3

   Tritura el adobo

   Pon los chiles en una batidora con 475 ml del líquido de cocción y desecha el resto. Añade el vinagre, el tomate, la media cebolla, el ajo, el orégano, la canela, la pimienta de Jamaica, la pimienta negra, los clavos sin tallo y 12,5 ml de sal; tritura hasta obtener una mezcla lisa.

4. 4

   Reduce la salsa

   Limpia el cazo y añade el aceite. Caliéntalo a fuego medio durante 1–2 minutos; incorpora con cuidado el adobo triturado para evitar salpicaduras. Tapa parcialmente y cocina 10–12 minutos, removiendo una o dos veces, hasta que oscurezca y espese como una pasta.

5. 5

   Marina el cordero

   Enjuaga el cordero y sécalo con papel de cocina. Ponlo en una fuente grande que no sea reactiva, cúbrelo por completo con el adobo y frótalo sobre la carne. Tapa y refrigera entre 2 y 24 horas.

6. 6

   Prepara la base

   Justo antes de que termine el marinado, prepara una fuente grande para asar con una rejilla que encaje y deje algo de espacio debajo. Saca el cordero del frigorífico unos 20 minutos antes de meterlo en el horno. Mezcla en la fuente las cebollas, las zanahorias, las patatas y los garbanzos escurridos; vierte la cerveza y 710 ml de agua, añade el laurel y 7,5 ml de sal, y remueve. Coloca la rejilla sobre las verduras.

7. 7

   Precalienta el horno

   Calienta el horno a 163 °C.

8. 8

   Envuelve la carne

   Despliega las hojas de plátano y coloca varias capas sobre la rejilla, dejando bastante sobrante por los lados largos de la fuente para envolver la carne. Como alternativa, usa varias tiras largas de papel de aluminio. Pon el cordero encima de las hojas y cúbrelo con todo el adobo; añade las hojas de aguacate, si las usas, y dobla las hojas de plátano para cerrar el paquete. Si utilizas papel de aluminio, haz unos pequeños agujeros cerca de los bordes inferiores para que los jugos caigan sobre las verduras.

9. 9

   Asa lentamente

   Cubre bien el paquete de hojas o aluminio con una capa de papel de aluminio. Asa entre 8 y 10 horas, hasta que la carne se desprenda fácilmente del hueso y las verduras estén tiernas y bien sazonadas. Retira la fuente del calor y deja reposar todo 15–20 minutos antes de abrir el paquete; desecha las hojas de aguacate si las has usado.

10. 10

    Sirve la barbacoa

    Acompaña con gajos de lima, tortillas de maíz calientes y la salsa que prefieras.

¿Qué es la barbacoa de cordero?

La barbacoa mexicana es una preparación de carne cocinada lentamente, asociada a técnicas de cocción tradicionales anteriores a la llegada de los españoles. Esta versión casera envuelve el cordero en hojas de plátano y lo asa durante horas, en lugar de cocinarlo en un hoyo bajo tierra.

El adobo de chiles secos, especias y vinagre da profundidad a la carne, mientras las verduras se cocinan debajo y reciben sus jugos. El resultado es un plato abundante pensado para compartir.

Nutrición y macros por ración

La etiqueta muestra una ración tal como está escrita: 720 calorías, 43g de proteína, 53g de hidratos y 34g de grasa.

Los hidratos proceden sobre todo de las patatas, las zanahorias, los garbanzos y las tortillas; el cordero aporta la mayor parte de la proteína y la grasa. Para equilibrar el plato, sírvelo con una ración generosa de verduras y ajusta la cantidad de tortillas a tu apetito.

El adobo de chiles

Chiles guajillo y ancho: tostarlos brevemente despierta sus aromas, pero basta con unos segundos por lado. Si se queman, pueden aportar un gusto amargo.

Textura de la salsa: después de triturar los ingredientes, cocinar el adobo hasta que espese ayuda a que se adhiera al cordero. Remueve de vez en cuando y evita las salpicaduras al añadirlo al aceite caliente.

El tiempo de marinado

Un mínimo de 2 horas permite que el adobo cubra la superficie; puedes dejar el cordero refrigerado hasta 24 horas. Mantén la carne tapada mientras se marina.

Sácala del frigorífico unos 20 minutos antes de hornearla, tal como indica la receta. Usa una fuente grande que no sea reactiva para el marinado.

La base de verduras

Verduras y garbanzos: la cebolla, la zanahoria, las patatas y los garbanzos van en la fuente con la cerveza, el agua, el laurel y la sal. Mézclalos antes de colocar encima la rejilla.

Recogida de jugos: la rejilla mantiene la carne separada de las verduras, pero permite que el líquido del asado caiga sobre ellas. Por eso conviene dejar espacio debajo de la rejilla.

Cómo envolver y asar

Hojas de plátano: coloca varias capas y deja sobrante suficiente para envolver el cordero. El paquete se cubre además con una capa de aluminio para mantenerlo bien cerrado durante la cocción.

Cocción lenta: el horno debe estar a 163 °C y el asado dura entre 8 y 10 horas. La señal más útil es que la carne se desprenda fácilmente del hueso; las verduras también deben quedar tiernas.

El reposo y el servicio

Deja reposar la fuente fuera del calor durante 15–20 minutos antes de abrir el paquete. Así puedes manipularlo con más calma y evitar abrirlo justo al salir del horno.

Sirve el cordero con las verduras, las tortillas calientes y los gajos de lima. Una salsa al gusto permite completar el plato en la mesa.

Notas y consejos

• Tuesta los chiles solo hasta que desprendan aroma y no dejes que se ennegrezcan.
• Reserva exactamente 475 ml del líquido de cocción de los chiles para triturarlo con el adobo.
• Remoja los garbanzos con antelación y escúrrelos antes de añadirlos a la fuente.
• Comprueba que el paquete de hojas y aluminio quede bien cerrado antes de asar.
• Deja reposar la barbacoa 15–20 minutos antes de abrir el paquete.
• Sirve las tortillas calientes para que acompañen bien a la carne y las verduras.

Variaciones

• Sin hojas de plátano: envuelve la carne con varias tiras largas de papel de aluminio y haz unos pequeños agujeros cerca de los bordes inferiores.
• Con paletilla: utiliza paletilla con hueso en lugar de pierna, o combina ambos cortes como permite la receta.
• Con hojas de aguacate: coloca 5–6 hojas frescas o secas sobre el cordero antes de cerrar el paquete, si las tienes.
• Con otra salsa: acompaña la barbacoa con la salsa que prefieras, servida aparte.
• Más lima: añade gajos de lima en la mesa para que cada comensal los use a su gusto.

Errores comunes

• Quemar los chiles: tuéstalos como máximo 20 segundos por lado y retíralos antes de que se ennegrezcan.
• Triturar con demasiado líquido: reserva 475 ml del agua de cocción y desecha el resto antes de batir.
• Dejar el adobo demasiado líquido: cocínalo de 10 a 12 minutos, hasta que espese y tenga consistencia de pasta.
• Olvidar el espacio bajo la rejilla: coloca las verduras y el líquido en la fuente antes de poner la rejilla encima.
• Abrir el paquete enseguida: deja reposar la fuente fuera del calor durante 15–20 minutos antes de desenvolverla.
• Retirar el cordero demasiado pronto: comprueba que la carne se desprenda fácilmente del hueso y, si hace falta, continúa el asado dentro del margen de 8–10 horas.

Cómo conservarla

Guarda las sobras en un recipiente cerrado en el frigorífico y consúmelas en un plazo de 3–4 días. Recalienta la carne y las verduras con parte de sus jugos, tapadas, hasta que estén bien calientes; también puedes congelarlas en porciones.

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