Chile ancho relleno de queso

Ingredientes

• 1½ cucharaditas, divididassal kosher
• 1 cucharadapiloncillo rallado (o azúcar moreno)
• 2 cucharadasvinagre blanco
• 8 tazas (aprox. 1,9 l)chiles anchos grandes, enjuagados
• 340 gqueso panela, cortado en rodajas de 1,3 cm
• 80 gharina de trigo
• ½ cucharaditapimienta de Jamaica
• ½ cucharaditaorégano seco
• ½ cucharaditapimienta negra molida gruesa
• 5huevos, separados
• para freíraceite vegetal
• al gustotortillas grandes de maíz, caseras o compradas
• al gustolechuga, en tiras
• al gustoaguacate maduro, partido por la mitad, deshuesado y en rodajas
• al gustocrema mexicana
• al gustoqueso cotija desmenuzado

Preparación

1. 1

   Ablandar los chiles

   En una olla grande, lleva a ebullición unos 1,9 litros de agua. Añade 1 cucharadita de sal, el piloncillo y el vinagre; remueve y baja el fuego para mantener un hervor suave. Incorpora los chiles y presiónalos con una cuchara de madera para que queden sumergidos. Cuécelos 5 minutos, apaga el fuego y pásalos a un colador con una espumadera.

2. 2

   Limpiar los chiles

   Cuando se puedan manipular, haz un corte a lo largo de cada chile y retira el grupo de semillas que hay cerca de la parte superior y el tallo. Sécalos con papel de cocina.

3. 3

   Rellenar con queso

   Introduce una rodaja de queso panela en cada chile; ajústala para que quepa la mayor cantidad posible sin impedir que el chile se cierre. Si hace falta, sujétalo con un palillo de madera.

4. 4

   Enharinar y batir

   En un plato grande, mezcla la harina con la media cucharadita de sal restante, la pimienta de Jamaica, el orégano y la pimienta negra. Reboza los chiles rellenos en esta mezcla. Bate las claras hasta que formen picos firmes; a velocidad baja, incorpora las yemas con movimientos suaves y bate solo unos segundos, lo justo para integrarlas.

5. 5

   Freír los chiles

   Calienta en una cazuela grande una capa de aceite de unos 1,3 cm a fuego medio o medio-alto. Comprueba que está listo echando un trocito de tortilla o pan: deben formarse burbujas activas a su alrededor. Pasa cada chile enharinado por el rebozado hasta cubrirlo por completo y colócalo con cuidado en el aceite, procurando que el corte o el palillo queden hacia arriba. Vierte un poco de aceite caliente por encima para sellarlo. Fríe sin llenar demasiado la cazuela, unos 2 minutos por lado, hasta que esté dorado; dale la vuelta con cuidado con una espumadera y déjalo escurrir sobre papel de cocina.

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   Montar los tacos

   Calienta las tortillas en un comal o una sartén precalentados, a fuego medio, aproximadamente 1 minuto por lado, hasta que estén bien calientes y ligeramente doradas por ambos lados. Pon un chile entero, o cortado en trozos, en cada tortilla y añade lechuga, aguacate, crema y cotija desmenuzado. Si vas a servirlos más tarde, calienta los chiles en una fuente en el horno a 150 °C durante 10 minutos.

¿Qué es un chile ancho relleno de queso?

El chile ancho es un chile poblano maduro y seco, muy usado en la cocina mexicana; al rehidratarlo, recupera una textura flexible y un sabor profundo, con notas dulces. Rellenarlo, cubrirlo con huevo y freírlo es una forma clásica de preparar un chile relleno.

Esta versión de Pati’s Mexican Table lo presenta en una tortilla como taco. El panela mantiene su forma dentro del chile y los acompañamientos frescos equilibran el rebozado dorado.

Nutrición y macros por ración

La etiqueta muestra una ración tal como está escrita: 500 calorías, 24g de proteína, 43g de hidratos y 27g de grasa.

Los hidratos proceden sobre todo de las tortillas y la harina; la grasa, del aceite de fritura, el huevo, el queso y el aguacate. El panela y los huevos aportan buena parte de la proteína. Para equilibrar el plato, acompaña los tacos con una ensalada o más verduras frescas.

Ablandar y preparar los chiles

Cocción breve: el agua con sal, piloncillo y vinagre ablanda los chiles sin que se deshagan. Cinco minutos bastan para que puedan abrirse y rellenarse.

Secado: deja que escurran bien y sécalos antes de enharinarlos. Si quedan húmedos, la harina y el rebozado pueden adherirse de forma irregular.

El relleno de panela

Queso: corta el panela en rodajas que se ajusten al tamaño de los chiles. Rellena cada uno hasta donde permita cerrarlo, sin forzar el corte.

Cierre: coloca la abertura hacia arriba al freír para ayudar a mantener el relleno dentro. Un palillo puede sujetar el chile, pero recuerda retirarlo antes de servir.

Un rebozado ligero

Claras: bátelas hasta obtener picos firmes; son las que dan volumen al rebozado. Si el recipiente o las varillas tienen grasa o humedad, pueden tardar más en montarse.

Yemas: incorpóralas con suavidad y solo el tiempo necesario. Después, pasa cada chile por la harina sazonada antes de cubrirlo con huevo.

Cómo controlar la fritura

Temperatura: el aceite debe burbujear con energía alrededor del trocito de tortilla o pan. Si está poco caliente, el rebozado puede absorber más aceite; si humea, baja el fuego.

Espacio: fríe solo los chiles que quepan holgadamente en la cazuela. Dales la vuelta con cuidado tras unos 2 minutos por lado, cuando estén dorados.

Textura y punto

El chile debe quedar tierno, pero conservar su forma, y la cobertura de huevo debe estar dorada por ambos lados. Escúrrelo sobre papel de cocina para retirar el exceso de aceite.

Sirve los chiles dentro de tortillas calientes. La lechuga y el aguacate aportan frescor, mientras que la crema y el cotija añaden un acabado más untuoso y salado.

Qué servir con los tacos

Acompaña los tacos con una ensalada sencilla o verduras frescas para completar la comida. También puedes servir frijoles como guarnición, procurando que no desplacen el protagonismo del chile relleno.

Notas y consejos

• Ajusta las rodajas de panela al tamaño de cada chile antes de rellenarlos.
• Seca los chiles con papel de cocina para que el rebozado se adhiera mejor.
• Monta las claras en un recipiente limpio y seco para que formen picos firmes.
• Fríe los chiles en tandas y evita que se toquen dentro de la cazuela.
• Calienta las tortillas justo antes de montar los tacos para que se mantengan flexibles.
• Retira cualquier palillo antes de llevar los chiles a la mesa.

Variaciones

• Toque picante: sirve los tacos con una salsa picante al gusto.
• Más hierbas: añade cilantro fresco picado a los acompañamientos.
• Tortillas pequeñas: corta el chile en piezas para repartirlo entre tacos más pequeños.
• Acompañamiento de frijoles: sirve los frijoles aparte para convertirlo en un plato más completo.
• Sin cotija: omite el queso cotija si prefieres un acabado menos salado.

Errores comunes

• Chiles demasiado húmedos: sécalos bien antes de enharinarlos para que el rebozado se adhiera.
• Claras poco montadas: bátelas hasta que formen picos firmes antes de incorporar las yemas.
• Rebozado flojo: cubre cada chile por completo con la mezcla de huevo antes de freír.
• Aceite frío: espera a que un trocito de tortilla o pan forme burbujas activas al sumergirlo.
• Cazuela abarrotada: fríe en tandas para que los chiles se doren sin amontonarse.
• Dar la vuelta con brusquedad: usa una espumadera y gira los chiles con cuidado para conservar el rebozado.

Cómo conservarla

Guarda los chiles sobrantes en un recipiente hermético en el frigorífico y consúmelos en un plazo de 2 días. Para recalentarlos, colócalos en una fuente y caliéntalos en el horno a 150 °C durante 10 minutos, como indica la receta; monta los tacos justo antes de servir.

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