Esquites con pepitas y chile de árbol

Ingredientes

• 30 ml (2 cucharadas)mantequilla sin sal
• 15 ml (1 cucharada)aceite vegetal
• 3–5chiles de árbol, sin tallo y picados
• aproximadamente 1,2 kg (8 tazas)granos de maíz blanco fresco, de unas 12 mazorcas
• 480 ml (2 tazas)agua
• 2 cucharadashojas de epazote fresco picadas (o cilantro)
• 5 ml (1 cucharadita), o mással kosher
• aproximadamente 85 g (2/3 de taza)pepitas de calabaza crudas y peladas
• 2 cucharadascilantro fresco picado, con las hojas y la parte superior de los tallos
• 2 cucharadashojas de albahaca fresca picadas
• 2limas cortadas en cuartos
• 120 ml (1/2 taza)mayonesa
• 120 ml (1/2 taza)crema mexicana
• aproximadamente 110 g (1 taza)queso fresco desmenuzado
• aproximadamente 100 g (1 taza)queso Cotija desmenuzado
• al gustochile piquín seco molido (o chiltepín)

Preparación

1. 1

   Sofríe el chile

   Calienta la mantequilla y el aceite en una cazuela grande a fuego medio-alto. Cuando la mantequilla se haya fundido y burbujee, incorpora el chile de árbol picado y cocínalo durante 1 minuto, removiendo a menudo, hasta que se ablande.

2. 2

   Cuece el maíz

   Añade el maíz y cocínalo un par de minutos más. Vierte el agua e incorpora el epazote y la sal; remueve y lleva a un hervor suave. Tapa, baja el fuego a medio-bajo y cocina de 10 a 12 minutos, hasta que el maíz esté completamente hecho. Apaga el fuego.

3. 3

   Tuesta las pepitas

   Calienta una sartén pequeña o un comal a fuego medio. Tuesta las pepitas, removiendo de vez en cuando, hasta que estén ligeramente doradas y empiecen a saltar. Retíralas del fuego y, cuando puedas manipularlas, pícalas finas; añádelas al maíz y mezcla.

4. 4

   Sirve los esquites

   Justo antes de servir, incorpora el cilantro y la albahaca y remueve. Reparte en vasos o cuencos pequeños y deja que cada comensal añada a su gusto zumo de lima, mayonesa, crema, queso fresco, Cotija y chile piquín molido.

¿Qué son los esquites?

Los esquites son un antojito mexicano de granos de maíz cocidos y servidos en un vaso o cuenco, con condimentos que suelen añadirse al final. En esta versión, el chile de árbol aporta picor y las pepitas tostadas suman un toque crujiente.

El epazote es una hierba habitual en preparaciones mexicanas de maíz; aquí puede sustituirse por cilantro. La receta aparece en Pati’s Mexican Table, episodio 1405, Un sentido de la belleza.

Nutrición y macros por ración

La etiqueta muestra una ración tal como está escrita: 480 calorías, 14g de proteína, 34g de hidratos y 34g de grasa.

La mayor parte de los hidratos procede del maíz; la mantequilla, el aceite, la mayonesa, la crema y las pepitas aportan buena parte de la grasa. El maíz, las pepitas y los quesos contribuyen a la proteína, y los quesos y la sal elevan el sodio. Para equilibrar el plato, sírvelos junto a verduras frescas o una ensalada y ajusta las coberturas al gusto.

El sofrito y el picante

Mantequilla y aceite: se calientan juntos para sofreír el chile sin que la mantequilla se queme con facilidad. Remover durante el minuto indicado ayuda a que el chile se ablande y perfume la grasa.

Chile de árbol: retirar las semillas puede suavizar el resultado, aunque la receta solo pide quitar el tallo. Si se busca controlar el picor, empieza con 3 chiles y deja el chile molido para servir.

El punto del maíz

Cocción tapada: el agua y el vapor ablandan los granos en 10–12 minutos a fuego medio-bajo. Al terminar, el maíz debe estar completamente cocido, pero conservar su forma.

Maíz fresco: los granos recién desgranados son la base de esta receta. Remueve al incorporar el agua y las hierbas para repartir la sal y el epazote por toda la cazuela.

Pepitas tostadas y hierbas

Pepitas: tuéstalas en una capa que permita removerlas con facilidad. Retíralas cuando se doren ligeramente y empiecen a saltar; se siguen tostando un poco con el calor residual.

Hierbas frescas: el cilantro y la albahaca se añaden al final, justo antes de servir, para mantener su aroma. Las pepitas, en cambio, se mezclan con el maíz una vez picadas.

Una cobertura a medida

Lima y cremas: el zumo de lima aporta acidez, mientras la mayonesa y la crema mexicana dan una cobertura untuosa. Servirlas aparte permite que cada persona elija cuánto añadir.

Quesos: el queso fresco y el Cotija ofrecen sabores y texturas distintos; se desmenuzan sobre el maíz en el momento de servir. El chile piquín o el chiltepín completa el conjunto con un toque seco y picante.

Cómo servirlos

Reparte el maíz caliente en vasos o cuencos pequeños y coloca alrededor las limas y los ingredientes para terminar. Así las coberturas no se mezclan antes de tiempo y cada ración se puede ajustar.

También puedes acompañar los esquites con tacos, verduras a la parrilla o una ensalada sencilla. Como aperitivo, los cuencos pequeños hacen que sean fáciles de compartir.

Notas y consejos

• Ten todos los ingredientes de cobertura preparados antes de apagar el fuego para servir el maíz caliente.
• Empieza con 3 chiles de árbol si prefieres un picor moderado.
• Remueve las pepitas con frecuencia para que se tuesten de forma uniforme.
• Pica las pepitas cuando se hayan enfriado lo suficiente para manipularlas.
• Añade el cilantro y la albahaca justo antes de repartir los esquites.
• Sirve la lima y las coberturas aparte para que cada persona decida las cantidades.

Variaciones

• Con cilantro: usa cilantro en lugar de epazote, como permite la receta.
• Más suave: empieza con 3 chiles de árbol y sirve el chile molido aparte.
• Con chiltepín: sustituye el piquín por chiltepín seco molido al gusto.
• Con lima extra: ofrece más cuartos para quienes quieran un punto más ácido.
• Sin albahaca: omítela si no la tienes y conserva el cilantro fresco.

Errores comunes

• Fuego demasiado alto: baja a medio-bajo después de llevar el maíz a hervor suave para que cueza sin evaporar el agua deprisa.
• Pepitas quemadas: remuévelas a fuego medio y retíralas en cuanto se doren y empiecen a saltar.
• Maíz poco hecho: comprueba que los granos estén completamente cocidos tras los 10–12 minutos indicados.
• Chile demasiado picante: comienza con 3 chiles y deja el chile seco molido para añadir en la mesa.
• Hierbas apagadas: incorpora el cilantro y la albahaca justo antes de servir, no durante la cocción.

Cómo conservarla

Guarda el maíz sobrante sin las coberturas en un recipiente hermético en la nevera durante 3–4 días. Recalienta suavemente en una cazuela o en el microondas; añade las hierbas y las coberturas al servir. Guarda por separado la mayonesa, la crema, el queso y la lima.

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